Entrevista a Rafa Zafra – Estimar Madrid “El culto al mar”

Rafa Zafra

Rafa Zafra © ffmag

Inquieto, “disfrutón”, con sentido del humor y su característico acento andaluz. El chef sevillano Rafa Zafra (1981) se enfrenta a uno de los mayores retos de su carrera: ‘Estimar’ Madrid. El cocinero replica con éxito en la capital su proyecto gastronómico más personal y que tantos elogios ha obtenido en Barcelona.

 

¿Cómo te definirías como chef?
No me gusta mucho definirme, pero siempre que he escuchado a otros hablar de mí (a Ferrán o Albert Adrià), han dicho que soy una persona con mucha credibilidad y sentido común. A la hora de cocinar, creo que tengo mucha alma, pasión y sentimiento. Respeto muchísimo la tradición. Mi madre me empapó de cocina. Ella me enseñó a amar la cocina y, tanto Albert como Ferrán, me enseñaron a entenderla. Nunca he huido de la creatividad, pero estamos en un momento de reflexión en el que los chefs debemos adaptarnos a las demandas de la sociedad y no al revés.

 ¿A qué otra cosa podrías haberte dedicado de no haber sido cocinero?
Habría sido inspector de la guía Michelin o periodista gastronómico (se ríe).

¿Cómo es tu relación con tu equipo?
Lo más bonito que tenemos los cocineros es poder enseñar a gente que verdaderamente quiere aprender. Crear escuela y que la gente se ilusione con tu forma de trabajar es lo más bonito. Siento muchísimo respeto y admiración por los chicos que están empezando.

 ¿Qué proyectos tienes ahora mismo entre manos, además de Estimar Barcelona y Estimar Madrid?
No he dejado de colaborar con Heart Ibiza. Me considero aún embajador de la marca. También gestiono hoteles. Uno de ellos está en Rosas, el hotel Vistabella, que tiene un restaurante con una estrella Michelin que se llama Els Branc. También estamos haciendo una cosa muy interesante en un pueblo que nos gusta mucho (Jerez de la Frontera) que tiene un restaurante que se llama Casa Palacio Maria Luisa. Allí hacemos una cocina flamenca y gitana actualizada. Y también gestiono una masía catalana: Can Colomer, en la que hacemos muchos eventos.

Sevilla, Barcelona, Ibiza… y ahora Madrid. ¿Con qué te quedas de cada una de estas ciudades?
Barcelona es la ciudad más cosmopolita de España; Ibiza es un lugar donde haces los mejores contactos y te cargas de energía; Sevilla es la ciudad más bonita del mundo, se vive muy bien y se socializa mucho; Madrid es la ciudad más señorial de España, donde está todo lo gordo.

Salmonete y ostras

Salmonete y ostras

¿Qué tiene cada una de ellas de especial gastronómicamente?
Barcelona es la más cosmopolita. Es donde mayor diversidad encuentras y donde mejor se come a nivel en cuanto a variedad; En Ibiza muchas veces no hace falta ni comer bien. Solo con las vistas ya tienes suficiente, porque es un lugar maravilloso; En Sevilla nace la tapa, la informalidad en la comida, el concepto de sociabilizar en la calle; Madrid es una ciudad que se ha puesto mucho las pilas, porque siempre ha habido mucha tradición y ahora está imparable. Muchísimos restaurantes están abriendo en Madrid porque hay una gran demanda de nuevos proyectos.

¿Qué encontramos en Estimar?
Estimar es un culto al Mediterráneo. Tenemos una cocina muy pura y creamos platos a partir de producto de temporada y cuatro o cinco ingredientes con una sofisticación escondida para realzar el producto. El Atlántico es nuestro invitado de honor, porque en el Mediterráneo no tenemos almejas o buenos percebes, ostras…  Y como queremos tener lo mejor, un 20% de la carta procede de allí. A veces los cocineros trabajan para alimentar su propio ego. En Estimar queremos lo contrario: alimentar el ego del cliente. El cliente es quien decide cómo quiere comer el producto. Le damos la mejor gamba y él decide si quiere comerla hervida, al vapor, a la plancha…

¿En qué se parecen y en qué se diferencian Estimar Barcelona y Madrid?
Estimar Madrid es en un 80% una calca de Estimar Barcelona. Lo más importante es el concepto: la gente come en la cocina porque Estimar nace de “estimar” a los clientes y a los amigos. En los grandes restaurantes gastronómicos siempre encontramos la mesa del chef, donde se sientan los clientes VIP. Todos los clientes de Estimar son VIP. En Madrid hay mucha cultura de compartir, hay mucha influencia andaluza. Por eso, Estimar Madrid, además de ser un culto al Mediterráneo, va a mirar un poco más hacia el sur. Trabajaremos también la fritura, haremos platos con influencia madrileña, de cuchara…

¿Qué viene después de Estimar Madrid?
Solo espero que vaya bien. Y si es así me iré de vacaciones (se ríe). No soy adicto a hacer cosas nuevas, pero estoy abierto a nuevas experiencias. Uno de mis sueños es tener un chiringuito de playa, porque comer es muy importante, pero estar a gusto lo es aún más. Tú ves a la gente comer en un chiringuito y no tiene nada que ver con un restaurante…

"Estimar" Madrid

“Estimar” Madrid