Caviaroli
La empresa familiar Caviaroli no deja de sorprender año tras año. Si hace diez años nos dejaron boquiabiertos lanzando al mercado las perlas de aceite, algo que hasta entonces se consideraba imposible de hacer, hoy vuelven a hacerlo con la oliva verde líquida, un concentrado de zumo de aceituna que han desarrollado en colaboración con Albert Adriá y que está inspirado en la famosa aceituna líquida que el desaparecido Bulli introdujo en su catálogo de 2005.
En este caso, la empresa barcelonesa que ya resucitó hace algún tiempo en colaboración con el menor de los Adriá, la famosa “aceituna líquida” bajo el nombre de DROPS, presenta un aderezo basado en el jugo que la falsa aceituna contiene en el interior y que está especialmente orientado al canal horeca.
La aceituna verde líquida es un potente aderezo, de intenso sabor que promete revolucionar la cocina y se presenta en tres formatos distintos: aceituna verde exprimida, aceituna verde encurtida con pimiento chipotle, con matices ahumados y un poco picantes, y la sorprendente aceituna con piparra picante cuyo sabor, a falta de una anchoa, es exactamente igual al de una gilda.
Perlas de aceite de romero y trufa
DROPS: La resurrección de la emblemática “aceituna líquida” de El Bulli
Parece una aceituna, huele como una aceituna, sabe como una aceituna, pero…. ¡No es una aceituna! Es DROPS, un trampantojo que consiste en una lágrima de un intenso jugo de aceituna contenido en una fina membrana de alginato y que, a la sazón, imita a la perfección la imagen de una oliva.
Lo sorprendente es la forma en la que engañamos al cerebro cuando nos llevamos un DROPS a la boca pensando que es una aceituna y de repente estalla contra el paladar liberando el potente jugo de aceituna que lleva en su interior y nos embriaga su sabor.
DROPS es el resultado del trabajo en equipo entre los responsables de Caviaroli y Albert Adriá, ya que está basado en la mítica aceituna líquida que tanto éxito tuvo en El Bulli y que supuso toda una revolución a nivel gastronómico.
Caviaroli comercializa tres variedades de DROPS, a cual más sorprendente: aceituna verde, aceituna verde con Chipotle, de sutil sabor ahumado y un toque picante, y una aceituna líquida que imita a la perfección la apariencia y el sabor de una Aceituna Negra de Aragón.
Perlas de aceite de wasabi y sésamo
Caviaroli, los joyeros del aceite
Aunque el proceso se conoce desde mediados del siglo XX, hasta hace un par de décadas no comenzamos a oír hablar de “esferificaciones”, aquella palabra que se puso de moda con la revolución de la nueva cocina española abanderada por una generación de brillantes cocinerosa cuya cabeza estaba el inefable Ferrán Adriá.
Se trata de una técnica gastronómica que consiste en envolver o encapsular una gota de un líquido en una fina capa de gelatina, dando lugar a una perla que cuando se muerde libera en la boca todo el sabor del líquido que contiene.
El problema es que había una limitación importante: que no se podía hacer perlas de un aceite o cualquier otra grasa ya que, al no ser solubles en agua, no se podían mezclar los ingredientes necesarios para elaborarla, que son el alginato (una gelatina que proviene del alga parda), y una fuente de calcio.
En 2009 una familia de emprendedores muy cercana al mundo de la gastronomía se tomo ésto como un reto y dos años después habían conseguido crear un proceso por el que eran capaces de obtener perlas de aceite de oliva y saltaban al mercado con un nombre tan sugerente como Caviaroli. No en vano, habían logrado convertir el oro líquido en “caviar”.
Salsas de oliva verde líquida
Perlas para todos los gustos
Desde 2011 Caviaroli no ha parado de ampliar su catálogo y hoy en día cuentan con una amplia gama de encapsulados de AOVE de sabores ( albahaca, romero y guindilla) a base de aceites vírgenes que se han obtenido añadiendo las hierbas frescas en el propio proceso de molienda de aceituna, logrando así un aceite limpio, sin impurezas y tremendamente aromático.
Perlas de aceite virgen extra con aroma de ajo, sésamo, avellana, wasabi o trufa blanca completan el catálogo en lo que a esferificaciones de AOVE se refiere, aunque Caviaroli se ha lanzado a hacer otros encapsulados igualmente originales, como el de vinagre de Módena o las últimas incorporaciones a la familia: encapsulados de diferentes tipos de mieles.
Las perlas de estos verdaderos joyeros de la gastronomía son, además de decorativas, una sutil forma de dar un giro inesperado al plato dado que hasta el momento en que la cápsula explota en la boca no se mezclan todos los ingredientes y sabores con lo que se obtienen unos registros nuevos y totalmente sorpresivos.
