Inauguración Gastronomika 2019
La Feria Gastronómica de San Sebastián regresa un año más con un éxito rotundo y multitud de novedades; Aperturas de nuevos templos culinarios como ETXECO IBIZA de Martín Berasategui o ENEKO LISBOA del donostiarra Eneko Atxa y cierres sonados como el Restaurante de Dani García en Marbella.
Como cada año desde que comenzamos nuestra particular singladura en el mundo de la cocina con FacefoodMag asistimos ilusionados a la Feria Gastronómica de San Sebastián, Gastronomika 2019. La ciudad, inusualmente soleada para la fecha del año, rebosa entusiasmo con este evento que un año más ha conseguido colgar el cartel de lleno en cada hotel donostiarra. Y es que Gastronomika en sus algo más de 20 años de vida se ha convertido, por méritos propios, en uno de los principales eventos gastronómicos de nuestro país y en todo un referente internacional.
Una vez más se dan cita los principales cocineros españoles y foráneos para presentar sus novedades, cartas y proyectos nuevos. Si bien, esta edición tiene un marcado carácter internacional ya que la feria rinde tributo al que fuera uno de los guipuzcoanos más ilustres que ha dado esta tierra: Juan Sebastián Elcano. Y es que este año se cumple el quinto centenario de la gesta del donostiarra universal, que capitaneando la Nao Victoria y a las órdenes de Magallanes, primero, y como jefe de la expedición cuando murió éste, consiguió circunnavegar el globo contra todo pronóstico. Así pues, como decimos, nos encontramos, si cabe, ante la edición de Gastronomika más internacional ya que para conmemorar la hazaña de Elcano se han invitado a chefs de cada uno de los lugares que atravesó la singladura del vasco universal.
Carma Ruscalleda
A las 9 de la mañana, y como ya viene siendo habitual en el primer día de Gastronomika, un remolino de gente se agolpa, con una mezcla de expectación y nerviosismo, en la entrada del Kursaal de San Sebastián a la espera de obtener las entradas o acreditaciones que les permitan franquear las puertas del recinto. Comienzan a aparecer caras conocidas. La cocinera Carme Ruscadella se encuentra en el hall del recinto saludando a muchos de sus colegas con una sonrisa de oreja a oreja.
El programa para el lunes viene bien cargado de actividades, charlas, catas, masterlclass y concursos de todo tipo. A través de la megafonía se anuncia constantemente el comienzo de cada una de las actividades programadas; A las 11.20 tiene lugar en el auditorio la charla de uno de los grandes de la gastronomía vasca: Eneko Atxa que nos presenta una ponencia que, bajo el título de “La Sostenibilidad Infinita”, versa en torno a una de las constantes del cocinero de Amorebieta muy concienciado en hacer del planeta un mundo mejor. Apenas una hora más tarde, Elena y Juan Mari Arzak toman el relevo en el auditorio entre una gran expectación, como no podía ser de otra forma, dado que su apellido es todo un referente de la revolución que sufrió la cocina vasca en torno a los años ochenta y que supuso un revulsivo para el conjunto de la gastronomía española.
Eneko Atxa
En la zona de los expositores todo el que es alguien o quiere serlo en el exclusivo mundo de la alta cocina. Productos gourmet, cangrejo real, vinos de todas las denominaciones, jamón ibérico, carnes maduradas, ostras francesas, lo último en maquinaria de hostelería, y una tendencia imparable: botánica gastronómica. Miles de visitantes, unos profesionales, otros aficionados y, sobre todo, muchos curiosos deambulan, en un ambiente distendido por los estrechos pasillos de las salas en la que los expositores muestran sus productos en una verdadera fiesta de la gastronomía.
Casi a la hora de comer, en torno a las 2 de la tarde comienza uno de los platos fuertes del día: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, el equipo del restaurante DISFRUTAR, de Barcelona, considerado como el 9º mejor restaurante del mundo por 50 BEST, han presentado ante un aforo lleno de un público sorprendido “Las Insólitas Texturas de las Grasas”. A camino entre una charla y una masterclass nos ha demostrado cómo, a partir de una conchadora, la máquina que se usa para hacer las tabletas de chocolate, han sido capaces de crear trampantajos de determinadas materias grasas exentas de agua y con sabores insospechados y texturas insólitas marca de la casa.
Dani García
Ya a las 14.30, hemos tenido la oportunidad de acudir a una cata a ciegas de maridaje entre los productos ibéricos de la afamada marca COVAP y vinos de las bodegas González Byass (Tío Pepe). Lo llamativo ha sido que el maridaje no sólo ha consistido en mezclar el embutido con el vino, sino que además, se nos ha propuesto cubrirnos los ojos para mezclar estos dos manjares mientras escuchábamos diferentes tipos de música. Desde luego ha sido toda una experiencia.
Por la tarde, otros dos pesos pesados: Dani García y Martín Berasategui; el primero ha suscitado una gran expectación dado su repentino anuncio de cerrar su restaurante marbellí, a pesar de sus tres estrellas Michelín para internacionalizar junto a la cadena Four Seasons su savoir faire. De hecho, ha anunciado la inminente apertura de su franquicia en Qatar, probablemente el próximo mes de noviembre. En su ponencia, “Andalucía sintetizada: el análisis final”, el marbellí ha vuelto a reivindicar con orgullo la excelencia de la gastronomía y el producto andaluz.
Paco Budia, chef de Etxeko Ibiza
Para el final del día Gastronomika ha reservado el lugar de honor para uno de los popes de la cocina vasca, española, universal: Martín Berasategui. No se sabe si es una ponencia, una masterclass, una charla, pero lo que sí está claro es que el auditorio ha estado abarrotado para poder contemplar en vivo al chef donostiarra cocinar alguna de sus creaciones, para acto seguido ceder el testigo a Paco Budia, su jefe de cocina en su nuevo proyecto balear, que ha presentado su plato estrella, un “canelón de pollo payés, papada de cerdo negro ibicenco y una ligera bechamel de setas con fondo rustido”.
Ha sido un día largo, plagado de emociones, de sabores, de aromas, de texturas, de novedades… Son las 8.30 y los pasillos del Kursaal comienzan a quedarse vacíos. Hay que recoger y preparar todo para mañana, martes. Los asistentes, ponentes, cocineros, turistas, todos ellos, todos nosotros, es muy probable que nos encontremos dentro de un rato en el casco viejo de esta preciosa ciudad, lleno de restaurantes y con barras infinitas de pinchos, para tomarnos un refrigerio. Mañana será otro día.
Juan Mari Arzak
