Alex Atala
El pasado otoño el equipo de facefoodmag, con solo dos años de vida, hizo las maletas para salir de casa por primera vez. Su destino no era otro que San Sebastián, una de las principales capitales culinarias de nuestro país. Allí se celebra desde hace 20 años Gastronomika, el congreso gastronómico más importante de Europa.
El encuentro se desarrolla en un marco incomparable, el Kursaal de la capital guipuzcoana, asomado a la playa de la Zurriola y con el casco antiguo de la ciudad a tiro de piedra. Las cifras marean: 1.526 congresistas, más de 13.000 visitantes y 45 ponentes entre los que se encontraban los más laureados cocineros nacionales e internacionales.
El programa era tan amplio que resultaba imposible abarcarlo todo. Ruscadella, Martin Berasategui, Gastón Acurio, Arzak, Aduritz, Hideki Matsuhisa, Shinobu Narisawa y un largo etcétera. Desde las últimas técnicas del restaurante Disfrutar con los chefs Eduard Xatruch y Oriol Castro (responsables creativos de El Bulli) hasta la puesta en escena de Andoni Luis Aduriz, que parecía más la presentación del último iPhone que los platos de un restaurante. Un total de 45 cocineros confeccionaron, durante tres días intensos de ponencias, el mapamundi de la cocina actual, desde Sudáfrica con sus máximos exponentes –Luke Dale-Roberts y Margot Janse– hasta Oceanía, con el australiano Jock Zonfrillo; pasando por los países invitados, Hungría y Turquía que estuvieron representados por una amplia delegación que iba desde Lajos Bíró (Bock Bisztro, Budapest), como abanderado de la cocina magiar hasta el considerado gran maestro del kebab turco, Cuneyt Bey (Günaydin).
Atala, Acurio, Arzak, Buscadella, Torres y Berasategui
Pero si tuviéramos que destacar solo una charla nos quedaríamos con la del chef brasileño Alex Atala, en representación del continente americano. Nos convenció con su discurso comprometido con el Medio Ambiente y su visión del papel que debe ejercer el chef más allá de la de cocina. “El papel del cocinero es dar felicidad a la gente”, sentencia el paulista. “La comida es el principal vínculo entre la naturaleza y la cultura”. Todo lejos del simple ‘postureo’ o del discurso hipócrita de las grandes corporaciones transnacionales cuando hablan de responsabilidad social. Alex, considerado uno de los mejores chefs del mundo y cuyo restaurante D.O.M. ha llegado a colarse en el 4º puesto de la lista de The world’s 50 best restaurants, lo explica de manera sencilla: “Todos los animales comen y se reproducen, el hombre transformó estas dos actividades en placer, son efectivamente naturales. Si no cuidamos la naturaleza los placeres humanos más grandes se pierden”.
“El producir comida para siete mil millones de humanos que somos hoy en día es uno de los grandes desafíos a los que nos enfrentamos”, puntualiza. Con estas premisas, este cocinero a veces llamado el ‘chef de la selva’ ya que ha convertido el Amazonas en su gran despensa, insta a aprovechar todo el animal y a “no tirar a la basura lo que la naturaleza te regala”. Valora de forma especial el trato con los proveedores, con los ganaderos y agricultores para crear vínculos basados en una relación de equidad. Cree que el problema es que como consumidores “estamos muy desconectados del ingrediente en su primer momento, que es la vida”. “Me parece normal que alguien no conozca el árbol de la papaya, lo que no me parece normal es que mil millones de personas o más no son capaces de reconocer un pie de naranja sin la fruta. Una vez que la gente se conecte un poco con la comida que consume quizás comience a respetar más la Naturaleza y creo que los cocineros estamos justo en medio”. Y advierte, “en diez o quince años el lujo será comer un pescado salvaje porque los sistemas de producción actuales están esterilizando nuestro ecosistema”.
Podríamos seguir durante varias páginas plasmando la filosofía culinaria de este magnífico cocinero pero lo dejaremos para otra ocasión porque estamos convencidos de que le veremos por Ibiza más pronto que tarde y podremos seguir charlando tendidamente con él.
Gastronomika 2016
En un panorama más personal tenemos que reseñar nuestro encuentro con Martin Berasategui, cuya figura fue omnipresente durante los tres días que duró el encuentro. Un personaje que derrocha simpatía y energía, “un transportista de felicidad”, como se define él mismo. “A mi me educaron con la idea de que, eligieras lo que eligieras, todas las noches tenías que estar con la conciencia tranquila”, resume como filosofía de vida. “Yo soy el mejor profesional que puedo ser, con mi familia y con mi equipazo, pero como persona, soy el mismo Martin que se paseaba por el casco viejo cuando no me conocía ni Dios”. “Yo te podré defraudar con un plato, pero como persona jamás, es imposible y eso es a lo que más importancia le doy”. Ante todo esto poco se puede añadir, bueno sí, que en breve facefoodmag resolverá algo pendiente que tiene el gran chef vasco que no es otra cosa que visitar Ibiza: “si algún grano tengo dentro es ser tan ceporro de cumplir 56 años y no conocer Ibiza”. Pues nada, “garrote” y a Ibiza.
Lo que no sería de justicia es hablar de Gastronomika sin mencionar a la persona que hace que los engranajes de esta gran maquinaria funcionen con la precisión de un reloj suizo. Roser Torras dirige esta fiesta de la gastronomía desde hace diez años y aunque insiste en que ella es una pieza más dentro de un equipo “maravilloso”, su trabajo, que le ha granjeado el respeto y “el cariño” de los grandes chefs de nuestro país, es fundamental para que año tras año este gran congreso gastronómico sea un referente mundial. La biografía de esta catalana de 60 años es fascinante: de trabajar como enfermera a ser, y que nos perdone porque no le gusta nada la palabra, una de las personas más ‘influyentes’ del panorama gastronómico nacional gracias a su buen hacer al frente del Grup Gsr. Nos explica como trabajan casi desde el día que cierran la edición de un año en la del siguiente. Del 8 al 11 de octubre se celebra el Gastronomika 2017, con India como país invitado. Para seleccionar a los cocineros que estarán en San Sebastián, la propia Roser viajó junto a tres personas de su equipo al país asiático para conocer la gastronomía india en su origen. Y así recorrió muchos puestos de comida callejera, “con todos los riesgos que ello conlleva” o visitó el mercado de las especias, un lugar “espectacular”. Nos cuenta como anécdota cuando descubrieron a un vendedor de la calle “que hace el mejor té que he probado en mi vida”. Asegura que hay que “penetrar en la cocina tradicional para poder descubrir la auténtica cocina de vanguardia” y que a Gastronomika llevan las dos vertientes. Insiste en la suerte que tiene de trabajar con “un gran equipo” y con todas las empresas y organismos públicos que hacen posible un congreso de las dimensiones de Gastronomika, que supone un desembolso de más de un millón de euros. Y por supuesto elogia la “imprescindible labor” del comité técnico formado por los chefs Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Eneko Atxa.
Roser Torras directora del Gastronomika
