Chef Alex Atala
Brasileño. 53 años. De origen escocés. Dos estrellas Michelín en su restaurante D.O.M. de Sao Paulo. A Alex Atala se le conoce como el embajador del Amazonas por su afán en el estudio de la botánica de este pulmón natural, además de por investigar las técnicas culinarias y los usos que hacen de los productos las tribus indígenas que allí habitan.
Alex, de tus palabras en la ponencia parece deducirse que tu intención es abandonar los fogones….
No, no quiero decir eso. Sí es cierto que vengo de pasar un mal momento en lo personal. La pandemia fue muy dura para nosotros, para mi; En Brasil tenemos un dicho y es que no puedes estar en un servicio para que tu chef no vea que no haces falta… Y esto me pasó a mi (se ríe). Eso me provocó un momento de inseguridad muy fuerte porque durante 20 años llevé el restaurante con mano de hierro. No es que me quiera retirar. Sé que normalmente un cocinero cuando llega a los 50 o a los cincuenta y tantos como yo piensa en retirarse. Yo no quiero eso. Simplemente quiero seguir cocinando pero cambiar, enfocarme más en la gente, en el cliente, pero también en el el personal para llegar a formar buenos chefs, buenos meseros, buenos sommeliers…
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Alex Atala
¿Crees que la pandemia ha cambiado a la gente para bien?
Hombre, hemos sufrido, y el sufrimiento trae cambio. No sé si para mejor o no,. Espero que sí.
¿Y cómo estás ahora?
Contento. Muy contento. Mucho más pobre pero mucho más feliz – añade – mientras deja escapar una carcajada estruendosa y franca.
Hablabas en tu ponencia de hace un rato de temas muy interesantes. Por ejemplo, mencionabas que los indígenas amazónicos hacen un preparado a bases de agua y mandioca fermentada y que cuando lo toman lo perciben como si fuera agua fría por su acidez…
Si. Me encanta profundizar en el Amazonas y las culturas indígenas. Siempre parece haber nuevas posibilidades. Ahora bien, nuevas posibilidades no quiere decir nuevos productos, sino nuevas interpretaciones culturales que dan lugar a nuevas sensaciones, a nuevos matices.
Sin embargo, cultivar en el Amazonas cualquier cosa es extremadamente difícil.
Bueno, sí es difícil para nosotros si lo vemos desde el punto de vista de cultivar de manera extensiva. Sin embargo, los índigenas llevan miles de años viviendo allí, y lo que hacen lo hacen de una forma extraordinaria. Tienen un producto fantástico.
Entrevista Alex Atala
Y sin embargo, Alex, no me negarás que no parece que incurres en una contribución cundo defiendes un modo de vida tan tradicional y primitivo como el de las tribus de la Amazonía desde un restaurante de lujo en Sao Paulo.
Sí, claro que sí existen contradicciones. Es que el mundo no es perfecto. Yo no digo que quiera convertirme en un indígena, ni pretendo tampoco convertir a uno de ellos en un productor. Me gusta más pensar en que soy un embajador, un agente de equilibrio, si lo prefieres. Creo que las diferentes culturas pueden ayudarse entre si.
