Aitor Arregi
Aitor Arregi nació́ en Getaria. Creció tras los fogones del bar familiar junto a su amona Joxepa, con su ama Mari José al frente de la sala y, en la parrilla, a la vera de su aita Pedro. La pasión por la restauración está en su ADN, y en su infancia dentro del restaurante ‘ElKano’, se empapó de una filosofía y un saber hacer que aún hoy, son la seña de identidad de este icónico local. Y aunque se dedicó durante toda una década al fútbol profesional, regresó en 2002 a Elkano para asegurar el relevo generacional del restaurante familiar. En 2014, justo el año del fallecimiento de su aita, Elkano recibió su primera estrella Michelin. Hoy, Aitor Arriegi continúa extendiendo el legado familiar conquistando también el sur. En 2016 abrió el restaurante ‘Cataria’, en Chiclana de la Frontera, donde ha creado una propuesta que marida a la perfección con el paisaje de la costa gaditana.
Kokotxas de merluza en 3 cocciones
¿Cómo te definirías dentro y fuera de ElKano?
Soy un apasionado que vive por y para la culinaria.
¿Qué es lo más importante que aprendiste al crecer en el restaurante de tu familia?
Los valores humanos, desde el respeto.
¿Cómo fue dejar el fútbol profesional para dedicarte de lleno a la restauración?
Fue un movimiento premeditado y esperado para seguir una misma forma de ser en otro oficio, desde el compromiso con el entorno y la gente.
¿Qué aprendizajes de tu época como futbolista has podido aplicar a tu carrera como hostelero?
Principalmente, los valores vitales: el trabajo, el sacrifico, el compañerismo... Tan aplicables en el futbol como en la hostelería.
La Estrella Michelin llegó para premiar la trayectoria de ElKano en un año especialmente duro para tu familia por la pérdida de tu aita. ¿Cómo fue? ¿Supuso algún cambio en el día a día del restaurante?
Los reconocimientos son alegrías y compromisos, que hay que aceptarlos tanto para lo bueno como para lo malo, en el día a día. La Estrella Michelin nos ha traído mucha visualización en mundo de la culinaria.
Restaurante ElKano
¿Cómo gestionas la presión por mantener el éxito conseguido en tantos años de ElKano?
Intentando que la presión lleve el menor peso posible, sobre todo en lo emocional.
Desde 2016 también has conquistado el Sur con la apertura de Cataria, en Chiclana de la Frontera. ¿En qué se parecen y se diferencian ElKano y Cataria?
Se parecen en la desnudez del medio y el saber hacer de los pobladores, teniendo el fuego, desde la parrilla, como testigo. Lo que diferencia ambos conceptos son las latitudes, que hacen que los productos sean diferentes.
¿Qué productos favoritos de Andalucía y El País Vasco nunca faltan en tu cocina?
Cada producto en su temporalidad y teniendo en cuenta mi debilidad por el pescado azul. En primavera, en el Cantábrico, la anchoa blanca de arena y en verano salivo por las sardinas en el Sur.
¿Qué medidas crees que podrían ayudar a mejorar la difícil situación que atraviesa actualmente el sector de la restauración?
Nuestro sector necesita ayudas, tanto emocionales como económicas, por parte de la administración.
