Sergi Arola, lisboeta de corazón

Ha convertido su nombre en una marca. Tras 14 años de idas y venidas a Portugal, Sergi Arola (Barcelona, 1968) parece haber encontrado su lugar en el mundo. “Antes estaba en Madrid e iba a Lisboa de vez en cuando, ahora estoy en Lisboa y voy a Madrid”, explica. Dice que Portugal le aporta “calma, tranquilidad, y le hace sentirse a gusto”.

Motero, rockero empedernido y rebelde sin causa, tras haber lanzado diversos conceptos gastronómicos por todo el mundo, Arola ha ubicado dentro del maravilloso hotel Penha Longa (Sintra) su particular laboratorio de creación artística y cocina gourmet.

LAB by Sergi Arola, como se llama el restaurante, ha sido el bastión en el que se refugió el chef tras el cierre de su local de Madrid. Y el que le ha permitido mantener su estrella Michelin. El concepto se inspira en la colisión entre el producto fresco de temporada y la buena gastronomía, y funciona como un laboratorio donde los sabores se refinan para proporcionar una experiencia culinaria única. El espacio, salpicado de obras de arte y con impresionantes vistas al campo de golf, acoge tan solo 22 comensales por servicio y nos muestra la versión más elegante y sofisticada del chef catalán.

Entrevista al chef Sergi Arola

¿Cómo estás?
Bien, para mi edad, creo que estoy bastante bien (se ríe).

¿Qué tal va tu proyecto ‘Lab’?
Bueno, Lab ahora es una realidad, es la referencia de lo que ha sido mi manera de entender mi profesión a nivel de alta cocina. Creo que ya ha trascendido el concepto proyecto para convertirse en una realidad absolutamente incuestionable. Lab empezó siendo un reflejo de lo que hacíamos en Madrid, y después de cerrar allí, se convirtió en mi bastión, en mi refugio y gracias a esto pude mantener una estrella de la guía Michelin y seguir mi pelea para llegar algún día a tener las tres, que me gustaría mucho.

Lab empezó siendo un reflejo de lo que hacíamos en Madrid, y después de cerrar allí, se convirtió en mi bastión, en mi refugio

¿Es esa una de tus metas (alcanzar las tres estrellas Michelin)?
No es mi meta vital, pero todos los restaurantes que han sido una referencia para mí están medidos por la guía Michelin con tres estrellas, salvo Mugaritz. Es obvio que me gustaría llegar a ser como mis referentes. En realidad, mi intención durante todos estos años ha sido tratar a mis clientes del modo que me gusta que me traten a mí cuando voy a un determinado tipo de restaurantes.

Raviolis de langostinos © LAB by Sergi Arola

En Lab se te ve muy relajado…
Yo creo que la clave no es tanto Lab, la clave es Portugal. Portugal me ha dado la oportunidad que no he tenido en España, y cuanto más pasa el tiempo y te vas dando cuenta de que ya no cuentas para el “chef system” español, llegas a la conclusión de que quizás era precisamente esto lo que me hacía falta. Porque yo soy de los que piensan que todo siempre pasa por algo.

Portugal me ha dado la oportunidad que no he tenido en España

Pero tú ya llevas 14 años en Portugal…
Sí, llevo 14 años. Antes estaba en España y venía a Portugal, y ahora estoy en Portugal y voy a España. Aquí en Portugal soy de los mayores, en España hay chefs mucho mayores que yo, allí soy de los medianos. En Portugal los chefs son más jóvenes que yo, y eso es una responsabilidad aún mayor.

Sardina viajera © LAB by Sergi Arola

¿Cuál es tu producto portugués favorito?
¿Cuál quieres? Aquí tenemos de todo, y todo muy bueno. En muchos casos, además son productos mucho menos pervertidos que en España. El producto portugués es de tanta o más calidad que el español, con la diferencia de que está menos prostituido. En Portugal todavía pueden presumir de que la inmensa mayoría del producto de calidad es nacional. La costa española es un espectáculo, te dicen que una cigala es de Marín porque entra por el puerto de Marín, pero en realidad viene de Escocia. Pero a nosotros nos sigue gustando pensar que es producto español.

El producto portugués es de tanta o más calidad que el español, con la diferencia de que está menos prostituido

¿Cómo ves la evolución de la cocina portuguesa?
La verdad es que la veo muy bien y súper divertida. Cuando yo llegué a Portugal iba a los mercados y eran mercados de barrio. Mis colegas españoles me preguntaban qué se me había perdido a mí en Portugal, y yo siempre les decía que este país me daba calma, buen rollo y me hacía sentirme a gusto. Todo era como muy tradicional, pero ya entonces me di cuenta de que Portugal tenía todo el potencial para explotar turísticamente. Creo que he vivido las dos grandes revoluciones turísticas peninsulares. Viví en primera fila la española, en la trinchera de El Bulli, y ahora estoy viviendo en Lab la de Portugal. Había tantos paralelismos que era solo cuestión de tiempo que explotara Portugal. Nadie puede estar sorprendido de lo que está pasando aquí. Lo que ha pasado en la península es lógico. Vivimos en una latitud en la que se come muy bien y estamos en una ubicación geográfica que es perfectamente compatible. Llegará un momento que Portugal se acabará equiparando con lo que ha ocurrido en España y en otros países, porque es lógico: aquí hay talento, hay buen producto, hay cultura, y a todo eso, que es lo que en un momento hubo en España, se sumó el cambio de un modelo económico. El público que viene a Portugal cada vez es más sofisticado. Además, en Portugal siempre han tenido la “suerte” de que muchas de las cagadas que hemos cometido los españoles, aquí no las hacen.

LAB by Sergi Arola © LAB by Sergi Arola