Paco Budia
En la costa Este de la isla de Ibiza, sobre un pequeño acantilado que domina la espectacular playa de arenas amarillas flanqueadas por un exuberante muro verde de vegetación de Cala Nova se encuentra el Hotel Bless Ibiza. Entre sus muchos atractivos, este bonito hotel ibicenco cuenta con unas espectaculares vistas sobre la cala, habitaciones de ensueño, una soberbia piscina , y un completo y spa. Pero, sin duda alguna, una de las grandes atracciones con las que cuenta el hotel es Etxeko Ibiza, la propuesta del mundialmente aclamado chef donostiarra Martín Berasategui.
Paco Budia es el jefe de cocina sobre el que el laureado cocinero vasco ha depositado la confianza de llevar las riendas de los fogones. Joven, dinámico, alegre, pero sobre todo apasionado en la cocina. Este cordobés de 31 años es un amante de su trabajo hasta el punto de que reconoce que la cocina es su vida. Trabajador incansable entró como stager en Lasarte con 19 años cuando después de pasar dos años por la universidad se dio cuenta de que Empresariales no era para él, y que lo que quería era ser cocinero. Lo que en principio iba a ser una estadía de 1 año, se transformó en casi cuatro, al cabo de los cuales decidió ir a ver mundo y ampliar sus horizontes. No obstante, la relación que estableció con Berasategui fue tan buena que cuando el cocinero vasco se propuso abrir en Ibiza en seguida pensó en Paco, ya que este llevaba años en la isla y ya conocía su dinámica y su producto.
Etxeko Ibiza
Muchas son las vicisitudes que está atravesando Etxeko. Al retraso de las obras que forzó acortar la temporada 2019, siguió un año 2020 desastroso para el sector a causa de la pandemia. Sin embargo, lejos de desanimarse, el cordobés se muestra muy ilusionado con la temporada que acaba de comenzar.
En FaceFoodMag hemos tenido el privilegio de pasar un rato con Paco Budia y contagiarnos de la energía y el optimismo que irradia el simpático chef cordobés.
¿Paco, cómo es eso de trabajar para un cocinero de la talla de Martín Berasategui?, ¿no supone un peso excesivo?
Bueno, Martín es incansable. Obviamente no se llega a donde que él lo ha hecho sin mucho esfuerzo y sin mucha exigencia y autodsiciplina. Es muy exigente consigo mismo, pero también con la gente que trabaja con él. Y sin embargo , trabajar con Martín es muy fácil ya que es una persona muy cercana y muy humilde.
Martín es incansable. Obviamente no se llega a donde que él lo ha hecho sin mucho esfuerzo y sin mucha exigencia y autodsiciplina.
¿Y está muy encima de los restaurantes, de vosotros?
No es tanto que esté encima sino que está pendiente. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías tenemos la oportunidad de estar en continuo contacto y, además la relación con todo el equipo de Lasarte, que es como la central, especialmente con los cuatro jefes de cocina de allí, es fantástica. Además, en invierno, cuando estamos cerrados en Ibiza voy a Lasarte y allí, entre todos, diseñamos los menús….
Hablando del equipo, Martín siempre presume de tener un gran equipo y de que lo que ha logrado lo ha hecho gracias a éste, ¿qué opinas al respecto?
Estoy totalmente de acuerdo con él, el equipo es fundamental. En mi caso yo me siento muy apoyado por el equipo de Etxeko Ibiza en especial por Héctor Suárez, que es el jefe de sala y, por tanto, es la cara visible del negocio para el cliente. Es una persona extraordinaria sin cuyo trabajo sería imposible el mío.
Equipo Etxeko Ibiza
En cuanto a lo que es la cocina propiamente dicha, la filosofía de Etxeko Ibiza es la nostalgia de los sabores y los aromas de la infancia de Berasategui en Guipúzcoa. Sin embargo, por muy buena que sea la cocina vasca parece que choca un poco con los calurosos veranos de Ibiza…
Bueno, sí es cierto que Etxeko Ibiza rememora mucho la cocina vasca del propio Berasategui, sin embargo, cuando abrimos un restaurante en cada sitio procuramos adaptar la carta a la idiosincrasia y al clima local. Y por supuesto, al producto local, lo cual es fundamental para nosotros. Martín tiene ese concepto de ayudar a la economía local a través de consumir los productos elaborados por productores locales.
¿Y qué te parece el producto de Ibiza?
El producto local es espectacular. Tienen uno de los mejores pescados de España. Además hay un montón de pequeños agricultores que cultivan unas hortalizas y verduras estupendas y unos ganaderos que están elaborando unos quesos fantásticos. Para nosotros, te repito, es importante pensar en esa gente, en ese pequeño productor sobre el que se basa la economía local...
Para nosotros, te repito, es importante pensar en esa gente, en ese pequeño productor sobre el que se basa la economía local...
Si tuvieras que destacar un plato de vuestra carta, ¿cuál sería?
Voy a decirte dos: el primero, el famoso milhojas de anguila y foie con manzana caramelizada. Es uno de los platos que llevan la firma de Martín Berasategui imprescindibles y que siempre están el carta. Además, a mi hay otro que me gusta mucho y que creamos entre todos allí en Lasarte; es un plato de merluza de pintxo del Cantábrico, omnipresente en la cocina vasca, pero acompañada con un cremoso de curry tai. A mi este plato me encanta porque fusiona la gastronomía oriental con la mediterránea y además aporta ese toque canalla que mezcla la tradición y la modernidad.
Etxeko Ibiza
¿Qué esperanzas tenéis depositadas en esta temporada después del desastre que ha supuesto para el sector turístico y hostelero el año 2020?
Bueno estamos muy ilusionados ya que desde que abrimos esta es la tercera temporada, pero teniendo en cuenta que en la primera sólo trabajamos tres meses porque se retrasaron las obras del restaurante y que el año pasado con esto de la pandemia apenas trabajamos un mes entre apertura retardada y cierre adelantado, pues realmente si se normaliza un poco la cosa ésta temporada va a ser nuestra prueba de fuego
¿Y que objetivos os habéis marcado?
Trabajar con Martín Berasategui es siempre apuntar a lo más alto. Y en este caso no cabe duda de que Martín, y nosotros también, aspiramos a la estrella. Aunque, eso sí, hay que ser realistas y ser conscientes del inmenso reto que supone ya que si este año acabamos la temporada, entre unas cosas y otras habremos estado abiertos alrededor de unos 10 meses en total desde que inauguramos en 2019. No obstante, por supuesto que nuestra aspiración es la estrella, no nos vamos a engañar, pero no nos obsesionamos y preferimos pensar en el día a día y sentirnos felices y contentos dando lo mejor de nosotros y disfrutar haciendo el trabajo que nos gusta. Si además vienen premios, bienvenidos sean.
Martín, y nosotros también, aspiramos a la estrella. Aunque, eso sí, hay que ser realistas y ser conscientes del inmenso reto que supone
