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Óscar Molina. Oda a la tierra de Ibiza

Óscar Molina. Oda a la tierra de Ibiza

Óscar Molina © ffmag

Con paciencia, ambición y perseverancia, desde hace 15 años, Óscar Molina dirige los fogones de Ibiza Gran Hotel. En el interior del lujoso establecimiento se encuentra su niña bonita: La Gaia. Lo que comenzó siendo el lobby bar del hotel, se ha convertido hoy en uno de los grandes templos gastronómicos de las Pitiusas. Una estrella Michelin y dos soles Repsol así lo certifican. Agradecido a todo lo que Ibiza le ha dado, Óscar Molina rinde con su cocina su particular tributo a la isla, poniendo el producto local –y a sus productores- en el centro de su discurso y rescatando sabores en peligro de extinción. La cocina de La Gaia es una auténtica declaración de amor a Ibiza.

 

¿Cuál es tu valoración de este primer año tras ganar la estrella Michelin?
Ha sido una locura. Sobre todo, por la respuesta de los clientes. Hemos tenido el restaurante lleno cada día y eso es maravilloso.  Y luego, todos los viajes para hablar de lo que hacemos, de la gastronomía de Ibiza... ha sido un no parar.

¿De qué forma te ha cambiado la vida a nivel personal y profesional?
Básicamente, en que tengo más trabajo. Yo creo que no ha habido ningún otro cambio. Soy la misma persona, sigo teniendo la misma gente a mi alrededor. Pero, obviamente, muy ilusionado y con muchas ganas de seguir cosechando triunfos.

Y ahora, imagino que disfrutar del tiempo libre se vuelve aún más importante. ¿Qué te gusta hacer fuera de la cocina?
Sigo manteniendo mis hobbies de siempre. Hago mucho deporte. Me gusta mucho el pádel, la bici, correr, ir al gimnasio... para mí, el deporte es una gran vía de escape. Y el poco tiempo libre que tengo es para mi familia.

Menú gastronómico La Gaia

Menú gastronómico © L. Failla

¿En qué punto está tu cocina y cuáles son los principales cambios que encontramos este año?
No hay grandes cambios. Pero sí hay más compromiso hacia el territorio. Ibiza nos ha regalado todo lo que somos a día de hoy. Y una manera de responder al territorio y a la gente de Ibiza es hablar de lo bien que se come y se vive aquí. Y eso es lo que el menú de La Gaia está queriendo transmitir. Queremos hablar de la tierra, de los agricultores, de la pesca, reivindicar situaciones como la pérdida de los almendros o el estado de la posidonia...

¿Qué ingredientes locales protagonizan el menú de La Gaia?
Tenemos la gamba, el guisante, el cordero, la alcachofa... y tenemos el gallo ibicenco: un producto que estamos recuperando, porque es un ave que estaba prácticamente en extinción. Es un pollo muy diferente a otros por su tamaño, por su sabor intenso... y es muy carnoso.

¿Cómo son los menús de este año en La Gaia?
Este año mantenemos los dos menús. Tenemos el menú Tanit, con todos esos platos que han ido dejando huella en La Gaia. Y la nueva oferta se recoge en el menú Posidonia, donde se ve todo ese trabajo que hemos estado desarrollando durante el invierno.

Una de las grandes apuestas de La Gaia, desde hace varios años, son los menús a cuatro manos. ¿Qué chefs invitados habéis tenido y tendréis este año?
Esta temporada tenemos planificadas varias colaboraciones, no solamente en La Gaia, sino también en el desayuno (The Grand Breakfast). En el desayuno hemos tenido a Olivier Fernández: uno de los mejores pasteleros de España, que, además, dio una master class a nuestro equipo. Para nosotros es un lujazo poder aprender de alguien como él. También tendremos a David Gil, que ha publicado el libro de los postres de ElBarri con Albert Adrià. En La Gaia, hemos tenido a Andreu Genestra (estrella MICHELIN y estrella Verde MICHELIN) y tendremos a Pablo González (dos estrellas MICHELIN y tres Soles Repsol). Al final se trata de compartir entre nosotros y disfrutar de lo que hacemos.

Jonatan Yelamos

Jonatan Yelamos © L. Failla

¿Qué nos recomendarías comer en cada momento del día en Ibiza Gran Hotel?
No sé lo que comería, pero tengo claro que pasaría por todos los restaurantes. Creo que la propuesta que tenemos en el desayuno es realmente espectacular. Es para estar desayunando dos horas relajado. Está mal que lo diga yo, pero es que creo que no vas a encontrar nada igual. Y en el Pool Restaurant, además de la gastronomía, disfrutas de la piscina, que es maravillosa. Allí tenemos una propuesta más sencilla, pero muy fresca y con sabores conocidos, que arropan al comensal. Luego, por supuesto, una cena en la Gaia y después te vas al Casino de Ibiza para rematar. 

Creo que la propuesta que tenemos en el desayuno es realmente espectacular. (...) No vas a encontrar nada igual

 

¿En qué punto crees que está la gastronomía de la isla?
Creo que el hecho de viajar tanto, me permite ver esto con otra perspectiva. Ibiza ha evolucionado muchísimo en los últimos años. El “problema” es que el ocio de Ibiza es el mejor del mundo y eso lo eclipsa todo. Nos está costando mucho trabajo. Ibiza lo tiene todo para poder ser una potencia gastronómica, pero a día de hoy no lo somos. Queda mucho trabajo por parte de los cocineros que estamos en la isla. Tenemos que salir a contar lo que se hace aquí. Y tenemos la responsabilidad de que cuando la gente venga a Ibiza, se vaya con el mejor sabor de boca.

¿Tener estrella Michelin os hace inmunes al problema de la escasez de personal en la isla?
Por supuesto que estamos teniendo problemas con esto, como todo el mundo en Ibiza. Porque una cosa es La Gaia, donde es cierto que nos llegan muchos currículums. Es un perfil muy específico de profesionales muy motivados, amantes de la gastronomía... 

Es un problema gordo, pero yo estoy agradecido de poder contar con gente en mi equipo como Jonatan Yelamos, Paco Alcahud o David Ruano, ellos son la estructura de todo esto.

Equipo La Gaia Ibiza

Equipo © L. Failla

¿Qué planes de futuro tenéis para La Gaia?
Estamos inmersos en un gran replanteamiento del concepto de La Gaia que implica una gran inversión. Es un proyecto que va a llevar tiempo, pero estamos trabajando en ello desde el año pasado. Vamos a tener un gran departamento de I+D, una cocina con una capacidad muy grande y que, a nivel tecnológico va a ser la bomba, con una tecnología que nos va a permitir ser más sostenibles. El proyecto lo está haciendo Sandra Tarruella, que hizo el Celler de Can Roca. Va a ser un espacio espectacular. Será un paso más para seguir asegurándonos el crecimiento. La Gaia empezó siendo un lobby bar con una barra y cuatro mesas y ahora se va a convertir en un restaurante de muy alto nivel gastronómico a nivel europeo. Creo que podemos tener el mejor restaurante de Baleares.

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