Óscar Molina
Óscar Molina es desde 2008 chef ejecutivo de Ibiza Gran Hotel. En La Gaia, lleva años puliendo con esmero su proyecto más personal. Una cocina honesta, con el máximo respeto al producto y a los sabores puros, que exprime lo mejor que el terruño ibicenco brinda en cada época del año. La fusión perfecta entre la alta cocina y la expresión artística, al servicio del mejor producto local. Un auténtico viaje sensorial que apela a los cinco sentidos. Reconocido con dos soles de la Guía Repsol y, desde 2021, con una estrella Michelin, Molina asegura que debe todo cuanto es hoy a su padre, “su máximo referente en la cocina”.
Enhorabuena por la estrella Michelin. ¿Crees que ha llegado en el momento perfecto?
Creo que nunca hay un momento adecuado. Al final, trabajamos para la satisfacción de los clientes. Incluso para la nuestra. Y la estrella es la consecuencia de ese trabajo. Ha llegado cuando tenía que llegar. No sé si tendría que haber sido antes o después, y no creo que sea algo que tenga que valorar yo.
Atún rojo curado
¿Qué ha supuesto este reconocimiento para ti?
Es un enchufe. Una recompensa a todo el esfuerzo y todo el trabajo. Y más viniendo de una guía tan prestigiosa. El equipo está contentísimo, y yo con ellos.
¿Qué porcentaje de trabajo, suerte y talento crees que se necesita para llegar hasta aquí?
Si hay un atributo que tiene La Gaia, es que ha sido un martillo pilón. Ha sido la constancia, el seguir trabajando, seguir mejorando... Y bueno, el secreto creo que es perseguir un sueño y tener muchos aliados: mucha gente que te ayuda a lograrlo.
Si ahora echas la vista atrás y piensas en cuando empezaste a cocinar... ¿alguna vez imaginaste llegar hasta aquí?
Empecé en el mundo de la cocina por mi padre, que era cocinero. Él era muy friki, igual que yo ahora, o más. Y en ese momento, yo no entendía la gastronomía como lo hago a día de hoy. Tenía otras prioridades: las chicas, salir, la moto... como cualquier joven. Y ha sido con el tiempo cuando se ha ido creando este “monstruo”.
Guiso de guisantes de Ibiza
¿Cómo estás viviendo el exceso de atención mediática en estos últimos meses?
Bueno, hace muy poquito que ha pasado esto, por lo tanto, no tengo mucha referencia aún. Sí que hay una ola de atención, por decirlo de alguna manera. Y creo que pasará. Ahora mismo es la novedad y creo que es lo normal. Estamos sumidos en un tren que se llama Ibiza, que va como un cohete. Ahora soy yo, pero mañana puede ser Paco, de Etxeco, José, de Es Ventall... o cualquiera de estos, que lo hacen muy bien y estoy seguro de que les va a llegar su momento.
Estamos sumidos en un tren que se llama Ibiza, que va como un cohete
¿A qué aspiras después de la estrella?
A seguir mejorando. Pero no por tener la estrella, sino porque era lo que hacíamos antes. Nosotros veníamos de un lobby bar, y hemos ido creciendo hasta, a día de hoy, tener un restaurante gastronómico reconocido. Por lo tanto, no vamos a cambiar esa fórmula que ha funcionado.
¿Qué novedades veremos este año en La Gaia?
Siempre trabajamos sobre dos menús que son completamente diferentes. Tenemos Tanit, que es el recuerdo de esos platos que más nos han gustado, o que han impactado más a nuestros clientes. Buscamos también la temporalidad, vamos cambiando la carta cuatro o cinco veces a lo largo de la temporada. Y tenemos una propuesta nueva, que es el menú Posidonia, donde tenemos toda la oferta completamente nueva: utilizaremos nuevos productos, nuevas técnicas... Intentaremos adaptarnos a nuestro estilo de cocina y, sobre todo, al territorio. Este año tenemos además nuestro propio huerto, en el que cultivamos para nosotros mismos. Tenemos una idea de lo que queremos hacer, pero no sabemos cómo va a reaccionar el campo. Tenemos que estar muy vivos y ser muy flexibles.
Este año tenemos nuestro propio huerto, en el que cultivamos para nosotros mismos
¿Qué importancia tiene en La Gaia la carta de vinos y cómo son los menús maridados?
La carta de vinos en La Gaia es la mejor forma de armonizar nuestra propuesta gastronómica para ofrecer la mejor experiencia a nuestros comensales. Los maridajes incluyen vinos locales, otros de contrastes y, por supuesto, los mejores vinos nacionales e internacionales.
He escuchado algo sobre un gran cambio que llegará a La Gaia en 2023... ¿Nos puedes avanzar algo?
La Gaia ha ido creciendo secuencialmente con las posibilidades que tenía en cuanto al espacio. Estábamos dentro de un lobby bar muy abierto y espaciado, en un hall espectacular. Pero claro, también es un lugar un poco impersonal. Ahora hemos llegado hasta aquí, creemos que podemos seguir mejorando, pero, para dar un salto mayor, es necesario mejorar la infraestructura y acondicionar esa experiencia. Te adelanto que lo que haremos para 2023 será una apuesta única en la isla.
Espuma de flores
¿Qué otras sorpresas y novedades gastronómicas estáis preparando en Ibiza Gran Hotel?
El año pasado hicimos toda una reconversión del Pool Restaurant, con un concepto mucho más mediterráneo. Este año, seguiremos profundizando muchísimo más en ello. En el desayuno venimos de dos años muy difíciles. Dos años en los que hemos tenido que adaptar nuestro desayuno tan espectacular a la situación de la pandemia. Este año sí que va a ser el súmmum del desayuno de Ibiza Gran Hotel. Vamos a hacer todo lo que ya hacíamos en 2019, más toda esa obra que hicimos en 2020 pero que, por las circunstancias, no pudimos lucir. Vamos a sacar toda la artillería. Creo que el desayuno de este año va a dar mucho de qué hablar.
¿Crees que hoy por hoy Ibiza es un destino gastronómico?
Sin duda. Creo que lo tenemos todo. Tenemos la tradición, la pesca, la agricultura... tenemos una cultura bestial. Tenemos incluso nuestra propia firma, nuestra manera de hacer las cosas... Hay un buen caldo de cultivo. Están viniendo grandes chefs, grandes marcas y con muchísimos reconocimientos. Y eso nos pone en el punto de mira. Las guías se están empezando a hacer eco de este buen hacer. Esto no hay quien lo pare.
¿A qué otros cocineros admiras?
A quien más admiro es a mi padre, que murió, pero él fue quien me tiró de la oreja y me llevó a la cocina. Yo era muy mal estudiante y mi padre me llevó a la cocina. Valoro mucho lo que él hizo por mí. Además, tengo otros referentes, como Albert Adrià. Tuve la oportunidad de conocerlo en persona y de colaborar con él, y me dio a conocer otra visión de la gastronomía completamente diferente. Y quizás él fue el percutor de que yo esté donde estoy hoy.
Albert Adrià me dio a conocer otra visión de la gastronomía completamente diferente
¿Qué le dirías a los cocineros jóvenes que empiezan ahora su camino en el mundo de la gastronomía?
Les diría que pueden llegar donde quieran. Que es una cuestión de trabajo y de constancia. Que los objetivos y los sueños están ahí y se pueden alcanzar.
Pork negre ibicenco
