Mark Vaessen
Nacido en 1974 en un pequeño pueblo del Sur de Holanda, “donde la gente aún come como debe”, el chef Mark Vaessen, admite que su idilio con la cocina surgió en su infancia, cuando veía cocinar con ingredientes de las pequeñas granjas locales. Siempre tuvo claro que quería convertirse en chef. Le apasionaba esa atmósfera ajetreada de las cocinas, ese ir y venir constante y los movimientos entrenados de los cocineros. Allí comenzó a trabajar los fines de semana cuando sólo contaba 16 años y desde entonces no ha sido capaz de desengancharse.
“He estado en muchos sitio. Al principio lo hacía, al menos una vez, por año ya que estaba convencido de que si quería aprender tenía que ver muchos sitios” – narra con nostalgia el holandés. Más tarde se trasladó a Amsterdam donde se centró en la cocina francesa clásica hasta que la dominó. Sin embargo, con 28 sintió que necesitaba ver más cosas, que el Mundo era muy grande… Y se dedicó a viajar por Asia. Pasó por Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Japón o Nueva Zelanda. Todos estos viajes forjaron en la cocina del neerlandés un estilo propio, ecléctico y muy particular.
En su cuarto año como chef ejecutivo de OKU Ibiza, el cocinero dice ver un gran nivel en la isla, desde el chiringuito más pequeño hasta el restaurante más lujoso, y afirma que cada año el panorama gastronómico mejora en la isla. Prueba de la buena dirección en que van las cosas es que cada año hay nuevos restaurantes en Ibiza reconocidos en las más prestigiosas guías gastronómicas.
¿Qué podemos encontrar en OKU IBIZA?
“Mi cocina es una cocina de producto. Cuando tienes uno producto tan bueno como el que hay en la cocina mediterránea o en la japonesa, cuando ves la impresionante belleza, la excepcional calidad de éste te planteas que no hay que hacer gran cosa con ellos. Piensa en Japón, en los productos espectaculares que tienen allí, esas verduras, esos pescados y mariscos y sin embargo los preparan de una forma básica. Esa es mi filosofía, la simplicidad del buen producto” – aclara Mark Vaessen, y añade que “en OKU intentamos guiar a los clientes a través de una experiencia completa, sofisticada pero, en cierta medida, casual. Para nosotros es importante dar un servicio una comida de la más alta calidad. Además, también es importante el cómo. Me refiero a que la mayoría de nuestras elaboraciones están pensadas para ser compartidas alrededor de una mesa, como es común tanto en la cocina mediterránea como en la japonesa".
Cocina de base nikkei-japonesa inspirada en diferentes países
“No diría que nuestra cocina es japonesa- nikkei, sino una fusión entre diferentes países” – afirma categórico el chef holandés, que pone el ejemplo de uno de los platos de la carta de OKU, un tartar de atún, con unas patatas crujientes, huevo frito, y caviar que está inspirado en los populares huevos rotos españoles. De hecho el camarero termina el plato en la mesa como se hace con los segundos, rompiendo y removiendo los huevos. También tenemos un sashimi de carabinero rojo, cuya piel convertimos en sal, y acompañamos con el jugo de las cabezas asadas a la parrilla, lo que es muy típico en España.
Novedades 2023
En la Carta de OKU para la temporada 2023 se pueden encontrar platos nuevos, como el tiradito de escalope con salsa tuzazu, además de presentaciones muy novedosas. Otro de los cambios que han hecho es incluir varios platos signature en el menú, de tal forma que el comensal pueda degustar varios de estos platos de autor.
Otra de las novedades de este año es la nueva barra, que está en uno de los extremos del restaurante y que funciona como un punto de encuentro perfecto para tomar una copa antes o después de la cena. Además no nos podemos olvidar de que en OKU contamos con un dj residente que ameniza todas las cenas al más puro Ibiza Life Style.
Cocina de producto
“Tengo ingredientes fetiches. En la cocina española puedes encontrar ingredientes impresionantes como el carabinero o el atún Balfegó. Cuando consigo traer wasabi fresco de Japón me vuelvo feliz. También me encantan ostras del Norte de Holanda que son extraordinarias y una salsa de soja, que también se produce en mi país, sin la que no puedo trabajar. No te digo nada acerca del tomate local que, a diferencia de los holandeses, que no saben a nada, tienen un sabor y un aroma tan intenso…” - se sincera Mark Vaessen - “En definitiva soy fetichista del buen producto, ya sea pescado, carne o verduras. Por ejemplo, ahora estamos en medio de una proceso por el que estamos tratando de curar una lubina y estoy contentísimo de trabajar con un ingrediente tan fresco y tan bueno”, añade el holandés.
