Martín Berasategui afronta la temporada con energías renovadas en Etxeko Ibiza tras obtener un Sol en la Guía Repsol
Martín Berasategui
En 2019 abría sus puertas el hotel Bless Ibiza tras una completa reforma que lo convertía en uno de los más lujosos y exclusivos de la isla. Esta importante apuesta no podía dejar de lado la parte gastronómica del Hotel por lo que Bless llegó a un acuerdo con Martín Berasategui para que pusiera su firma en el restaurante. Nacía, así, Etxeko Ibiza, una apuesta intimista del genial cocinero vasco que suponía un regreso a sus raíces, a los sabores y a los aromas de la infancia y de la juventud de Berasategui en Lasarte, a sus platos históricos. No en vano Etxeko significa “de casa” en euskera.
Dejada atrás la pandemia y las restricciones sanitarias aparejadas a ella, el equipo de Etxeko y de Bless afrontan la que va a ser la temporada más larga de su historia (ya que la apertura del hotel tuvo lugar el 13 de abril) con gran optimismo y energías renovadas, máxime tras haber recibido el pasado 28 de febrero un Sol de la Guía Repsol, que se suma así a su recomendación en la Guía Michelin, y que se ha convertido en todo un revulsivo para seguir trabajando en esa búsqueda continua de la excelencia que va unida a la marca Berasategui.
Etxeko Ibiza
Carta Renovada y mayor protagonismo del servicio de sala
Que Etxeko abra sus puertas únicamente seis meses al año no quiere decir que el equipo no continúe trabajando. De hecho, una vez concluida la temporada se desplazan todos los años a la casa madre de Lasarte donde siguen trabajando en la creación de menús y nuevos platos y, sobre todo en hacer un profundo análisis de lo que ha funcionado o no para tratar de mejorar.
Este año la oferta gastronómica de Etxeko Ibiza, fraguada a fuego lento durante el invierno en Lasarte, viene cargada de novedades. En primer lugar se ha variado la longitud de los dos menús gastronómicos que tienen. En un caso para hacerlo más largo, y en el caso del corto para hacerlo sensiblemente más breve.
Nuevos platos también en el servicio a la carta en la que el magnífico producto local adquiere mayor protagonismo. Además este año se busca una mayor participación del comensal por lo que se han diseñado varios platos que se terminarán de montar o emplatar delante de éste por el servicio de sala.
Ejemplo de lo anterior, uno de sus nuevos platos, las manitas de cerdo negro ibicenco con relleno de cebolla caramelizada, se termina de emplatar en la sala, salseándose con una périgaux y acabando, como broche, con el rallado de la trufa sobre éstas.
Mantequilla
Paco Budia y Héctor Suárez, los arietes de Martín Berasategui en Ibiza
El chef Paco Budia y el jefe de sala Héctor Suárez son las dos personas que ha elegido Martín Berasategui para que lleven el timón de la nave en Ibiza. Cordobés el primero y grancanario el segundo, ambos tienen dos cosas en común: su juventud y su involucración con este proyecto.
Cualquiera podría imaginar que llevar la marca de Berasategui con todo lo que ello conlleva implicaría una responsabilidad tan pesada que podría convertirse en una losa. Sin embargo, tanto uno como el otro reconocen que trabajar con el vasco es una experiencia única que, independientemente de la responsabilidad que acarrea, resulta sencillo porque, como apunta Budia, “somos todos un equipo en el que nos apoyamos unos a los otros y Martín da mucho peso al equipo”. Algo similar comenta Héctor cuando recuerda el período de formación que pasó en Lasarte previo a la apertura de Etxeko y del que trajo de vuelta un magnífico recuerdo ya que “enseguida te abren los brazos y te sientes uno más”.
Martín, Paco y Héctor
Ambos comandan una plantilla de veinte personas que da de cenar cada día a una media de cincuenta comensales, algo que no podrían hacer sin el apoyo continuo del equipo de la casa madre en San Sebastián con el que están en continua comunicación.
Sin embargo, ambos están de acuerdo en que Etxeko Ibiza no es un “copia pega” de Lasarte. De hecho, las características intrínsecas de la isla y del perfil del cliente, que está de vacaciones, harían inviable algo así. No obstante, aunque la marca de Berasategui es indeleble, sí es cierto que Etxeko Ibiza ha ido adquiriendo durante los últimos años una personalidad propia, tanto en el tipo de comida, cada vez más centrada en el producto ibicenco, como en el servicio de sala, que podría describirse como elegantemente informal. Sin duda alguna, Etxeko Ibiza es uno de los candidatos más firmes de la isla a obtener la ansiada Estrella Michelin en la próxima edición de la famosa guía gastronómica francesa.
