Mark Vaessen & Aleksandar Todorov - OKU Ibiza. TEYO, el restaurante que mira al mundo desde Japón

Con el crecimiento del grupo OKU y la apertura de nuevos hoteles en destinos como Bodrum (Turquía) y Andalucía, el restaurante de OKU Ibiza se transforma esta temporada en TEYO: un concepto independiente con una propuesta gastronómica que combina la técnica japonesa con ingredientes locales y una visión contemporánea del mestizaje culinario. Hablamos con Mark Vaessen, chef ejecutivo del grupo, y Aleksandar Todorov, responsable de cocina, sobre esta nueva etapa, la evolución de su propuesta gastronómica y el equilibrio entre precisión, libertad y sabor.

Mark, el año pasado hablábamos de la propuesta gastronómica de OKU. Este verano, el restaurante renace con nombre propio: Teyo. ¿Qué motivó este cambio?
-Mark Vaessen: Era el momento. OKU ya no es solo un hotel con restaurante; es un grupo que crece, con nuevas aperturas en lugares como Turquía o Andalucía. Sentíamos que el restaurante debía tener identidad propia. El concepto ha evolucionado: seguimos siendo fieles a nuestras raíces japonesas, pero con una mirada más natural, más sostenible, más libre.

¿Teyo es una ruptura con lo anterior o una continuación?
-Mark: Es una evolución. Mantenemos algunos platos icónicos, pero también introducimos nuevas propuestas. El enfoque es más maduro, más consciente. Hemos aprendido mucho en estos cinco años, y eso se nota en la carta, en la técnica, en la forma en que entendemos la cocina.

Aleksandar Todorov © TEYO

Aleksandar, tú estás al frente de Teyo y la gastronomía de Oku Ibiza en el día a día. ¿Cómo vives esta responsabilidad?
-Aleksandar Todorov: La disfruto. Llevo ocho años trabajando con Mark, y creo que tenemos una conexión muy sólida. Él está más centrado en la visión global del grupo, así que aquí tengo espacio para liderar. Me gusta tomar decisiones, organizar al equipo, pero sobre todo, seguir cocinando. Este proyecto me permite crecer sin perder la esencia.

¿Cómo definirías la cocina de Teyo?
-Aleksandar: Es una cocina japonesa de base, pero con alma viajera. Utilizamos técnicas tradicionales—robata, tempura, sushi, sashimi—pero los ingredientes pueden venir de cualquier parte, siempre que sean excelentes. Nos gusta decir que es “nikkei global”, aunque nuestra visión de nikkei no es la típica.
-Mark: Exacto. Para nosotros, nikkei no es sinónimo de Perú. Es un concepto más amplio. Un japonés que emigra a España, a Tailandia o a Bulgaria va a cocinar con lo que tiene a mano. Nosotros hacemos lo mismo: aplicamos técnicas japonesas a productos locales. Por ejemplo, tenemos un plato de huevos rotos con tartar de atún y caviar que define perfectamente nuestro enfoque: es njikkei, pero japonés-español.

¿Qué papel juegan los ingredientes locales en vuestra cocina?
-Mark: Son fundamentales. Nos inspiran. En Ibiza, la gamba roja es un tesoro, aunque a veces cuesta conseguirla. También nos encanta el hinojo salvaje, la flor de almendro… Nos adaptamos al entorno y lo celebramos.
-Aleksandar: Y siempre con la mejor calidad. No escatimamos en producto. Si compramos atún, es el mejor. Si trabajamos con wagyu, que sea de primera. Esa obsesión por el ingrediente perfecto es parte de nuestra filosofía.

Tartar de gambero rojo © TEYO

¿Cómo es la experiencia gastronómica que queréis ofrecer en Teyo?
-Mark: Dinámica, vibrante, sin rigideces. Nada de fine dining tradicional. Ibiza no es una isla de silencio y protocolo; es energía, música, conexión. En Teyo tenemos un DJ, la comida fluye, el servicio es cálido y cercano. Queremos que la gente hable, comparta, disfrute.
-Aleksandar: Tenemos un menú degustación, pero no es para nada convencional. Lo servimos por etapas de dos platos para compartir. No queremos que cada comensal esté pendiente solo de su plato, queremos que vivan una experiencia colectiva. Es parte del alma de Teyo.

¿Y cómo reacciona un público internacional ante esa propuesta de compartir?
-Mark: Al principio, hubo cierta resistencia. Pero ahora la gente lo entiende y lo disfruta. Compartir une, genera conversación. Y además, en Japón también se comparte: sushi, tempura, robata… no es algo solo español.

Técnicamente, ¿qué es lo que distingue a TEYO?
-Aleksandar: El rigor en la técnica japonesa. Desde la robata hasta el corte de una simple cebolleta, todo tiene su precisión. Ambos hemos trabajado y viajado a Japón. Allí, hasta cómo cortas el negi en un ramen dice mucho del nivel del restaurante. Y esa atención al detalle es lo que nos apasiona.

Tiradito Hamachi © TEYO

Ibiza es hoy una isla con una escena gastronómica muy competitiva. ¿Qué aporta Teyo al panorama local?
-Mark: No queremos hacer 400 servicios por noche como otros grandes nombres. Preferimos menos mesas, más dedicación, más alma. En Teyo hay pasión, hay libertad para cambiar, para mejorar. Cada temporada ajustamos, pulimos. Y eso no es fácil de encontrar en restaurantes de grandes cadenas.
-Aleksandar: La diferencia está en la libertad. Aquí podemos experimentar, escuchar al equipo, crecer con los clientes. Esa flexibilidad es oro.

¿Qué es lo que más os emociona de esta nueva etapa?
-Mark: Ver cómo crece el equipo, cómo toma forma una nueva identidad.
-Aleksandar: Y seguir cocinando con libertad y excelencia, compartiendo una misma visión.