Madunia
La brasa es el idioma de lo auténtico. En Cap Negret, el chef toledano Javier Aranda ha consolidado un refugio donde el producto balear impone la ley de la excelencia desnuda. Madunia es un destino en sí mismo consagrado a la 'madre tierra'. Pero es el esfuerzo colectivo de un equipo que trabaja al unísono lo que da sentido a todo: "La Familia Madunia". Juntos lideran su nuevo concepto, 'A Ritual of Togetherness', una filosofía que invita a conectar y forjar recuerdos inolvidables. Con una carta consagrada al hedonismo, el chef nos abre las puertas de este edén mediterráneo. Hablamos con él sobre el magnetismo de un proyecto donde el tiempo parece detenerse frente al mar y el lujo se encuentra en la pureza del origen.
Ibiza exige un lenguaje propio. ¿Cómo se traduce ese hedonismo balear en la propuesta gastronómica de Madunia?
Partimos de un respeto absoluto por la materia prima y apostamos por cocciones muy livianas para ensalzarla. Hemos estudiado a la perfección a nuestro comensal: un perfil de alto poder adquisitivo que busca experiencias a medida y que, en la mayoría de ocasiones, nos visita en mesas de dos personas. Por eso, sin renunciar a grandes cortes para compartir al centro, como nuestra chuleta o el San Pedro, hemos incorporado platos individuales muy potentes. De este modo, cada cliente puede rematar su menú como más le guste: con una presa espectacular o un chuletón de ventresca de atún, por ejemplo.
¿Qué bocados son ahora mismo los imprescindibles del menú de Madunia?
Hemos introducido una serie de platos que llamamos "icónicos" para enriquecer la degustación entre los pases principales. Destacan bocados como el bikini de pollo payés con anguila, una deliciosa lobster burger o la vieira con beurre blanc. Además, hemos dado una vuelta a algunas recetas para hacerlas aún más ricas: al carpaccio de picaña madurada le añadimos ahora trufa, foie y mantequilla. Y nuestra propuesta de pasta pasa a ser un tortellino relleno de ricotta ahumada con caviar.
La brasa es el alma de la casa. ¿Cómo dialoga el fuego con el resto de técnicas en vuestra cocina?
El fuego tiene un protagonismo innegable en Madunia, especialmente en los platos principales, porque nos conecta de forma directa con esa "madre tierra" que da nombre al restaurante. Pero aplicamos también otras técnicas para ganar riqueza y ser mucho más eficientes. Por ejemplo, a la nueva ventresca de bonito le damos una cocción previa a baja temperatura antes de terminarla en la brasa. Cada técnica está milimétricamente pensada para ensalzar el producto.
Cada técnica está milimétricamente pensada para ensalzar el producto
Trabajar en una isla exige mirar constantemente al entorno. ¿Qué joyas de la despensa marcan el ritmo de Madunia?
Hemos diseñado una carta base un poco más corta para darle muchísimo protagonismo al "fuera de carta" estacional y sorprender así al cliente que repite. En primavera trabajamos con vegetales excepcionales como el perretxico, el espárrago blanco o el guisante lágrima. Con la llegada de junio, el mar tomará el relevo absoluto y sumaremos a nuestras brasas pescados como el lenguado y grandes rodaballos.
Acostumbrado al asfalto de Madrid, ¿qué te aporta personal y profesionalmente la atmósfera ibicenca?
El contraste es total. Madrid es una capital maravillosa pero con un ritmo frenético, muy enfocada en una agenda cultural incesante. Ibiza te envuelve en una sensación de relax; el cliente viene a disfrutar del sol, de la calma y de la gastronomía de una forma mucho más pausada. Me fascina la sinceridad con la que nos ha recibido la gente local, algo que me empuja a querer seguir aportando valor a la isla.
¿Hacia dónde mira el horizonte de Madunia?
Nuestro foco está en seguir afianzando el restaurante, que por su ubicación funciona como un verdadero destino en sí mismo. Pero el gran hito llegará, si todo avanza según lo previsto, en el año 2027. En ese momento inauguraremos el hotel aledaño, lo que nos permitirá integrar nuestra gastronomía con un alojamiento de lujo y cerrar por completo el proyecto.
