Bajo la dirección gastronómica de Javier Aranda, Madunia regresa esta temporada con una propuesta completamente renovada. El restaurante ha evolucionado hacia una cocina aún más esencial, centrada en el máximo respeto a la materia prima y en la experiencia compartida. Con una carta viva, un huerto propio y una filosofía clara: que el ingrediente sea el protagonista, Madunia se reafirma como un templo del producto donde la autenticidad y el sabor marcan el ritmo.
Madunia ha cambiado de piel esta temporada. ¿Qué nos puedes contar sobre esta nueva etapa?
Bueno, conocéis Madunia, pero el concepto ha cambiado totalmente. Este año hemos transformado la experiencia de la A a la Z. Queríamos entender cómo se disfruta de la gastronomía en Ibiza. Y creemos que aquí se viene a relajarse, a compartir, a reunirse con amigos o en pareja. Así que nuestro concepto parte de ahí: de seleccionar las mejores materias primas y tratarlas con el máximo respeto. No buscamos que la comida sea el centro absoluto, sino un acompañamiento esencial para esos momentos de disfrute.
¿Cómo definirías, en pocas palabras, el nuevo concepto gastronómico de Madunia?
Es cocina de producto 100%. Con respeto absoluto por la materia prima. Nos basamos en el recetario mediterráneo y en el conocimiento adquirido a lo largo del tiempo. Es una cocina mediterránea, tradicional, pero sobre todo centrada en el producto. Queremos que el cliente reconozca que todo gira en torno a eso.
¿De dónde nace tu amor por el producto y esta forma tan esencial de cocinar?
Soy tercera generación de hosteleros. Me he criado en una cocina y lo que he mamado desde pequeño es buscar el mejor producto posible y llevarlo a la mesa con sencillez, resaltando sus cualidades sin disfrazarlas. He tenido la suerte de formarme con grandes profesionales como Santi Santamaría, de quien aprendí a trabajar tanto el producto marino como el de montaña. También pasé por cocinas que controlaban todo el recetario vasco. Todo eso ha nutrido mi forma de entender la cocina.
¿Carta o menú degustación? ¿Cómo elegís qué producto ofrecer cada día?
Trabajamos con carta. Pero más allá del formato, lo que nos importa es la selección del producto. Por ejemplo, si tenemos un pescado del día, es porque es lo mejor que nos ha ofrecido el proveedor en ese momento. O si usamos un pimiento italiano chocolate, es porque está en su mejor momento y tiene unas características concretas que queremos que el cliente conozca.
Creemos en el valor del producto local y en la recuperación del sector agrícola. Ibiza tiene muchísimo potencial
¿Qué productos locales son tus imprescindibles?
La gamba roja ibicenca, sin duda. Es espectacular. Pero también hay otros productos muy interesantes. Además, estamos colaborando con agricultores de la isla porque creemos en el valor del producto local y en la recuperación del sector agrícola. Ibiza tiene muchísimo potencial.
Tenéis huerto propio. ¿Qué papel juega en vuestra propuesta?
El huerto es muy importante para nosotros. Cultivamos aromáticas, zanahorias baby, calabacines, lechugas... Hemos plantado varios bancales de cada producto para poder ofrecer raciones limitadas, frescas y únicas, directamente del huerto a la mesa. Queremos que el cliente perciba que eso que está comiendo es especial, sin intermediarios.
Cóctel Tropical Dream
¿Qué experiencia queréis que viva el comensal al sentarse en una mesa de Madunia?
Queremos que se sienta arropado por el espacio, por el equipo y por la calidad del producto. Que disfrute con quien le acompaña, que no tenga que preocuparse de nada, porque lo que hay en la mesa le va a hacer feliz. Intentamos dar un paso más también en el servicio: no se trata solo de poner un plato, sino de explicar su origen, su procedencia, y por qué lo hemos elegido.
¿Cómo se articula todo esto con el resto del equipo, especialmente en sala y bodega?
Toni, que es el alma máter del proyecto, ha formado un gran equipo con jefes de sala, responsables de bodega, coctelería, y nosotros en la cocina. Él es quien ha orquestado esta especie de banda en la que todos tocamos nuestra parte para que el resultado sea Madunia. Su conocimiento de la isla y su sensibilidad han sido clave para perfilar todo y hacer que tenga alma, que tenga esencia ibicenca.
Y más allá del producto, ¿qué hace especial a Madunia en esta nueva etapa?
El valor humano. Esa combinación entre excelencia y cercanía. Queremos que cada cliente sienta que está en un lugar donde se cuida todo al detalle, desde la selección del vino hasta la explicación del plato, pero con una naturalidad que invita a relajarse. En el fondo, lo que buscamos es que la gente venga, disfrute, y se lleve un recuerdo de felicidad, compartido alrededor de una buena mesa.
