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Etxeko Ibiza, el sello de Berasategui y el empuje de las nuevas generaciones

Etxeko Ibiza, el sello de Berasategui y el empuje de las nuevas generaciones

Martín Berasategui © ffmag

Ubicado en el impresionante Bless Hotel Ibiza, en la no menos espectacular Cala Nova, Etxeko Ibiza es uno de los espacios gastronómicos de un hotel que se distingue por su apuesta inequívoca por la gastronomía. Tras cuatro años de andadura, el esfuerzo y el trabajo de un joven equipo encabezado por Paco Budia (33), chef residente,  y Héctor Suárez (38), jefe de sala, que bajo la bandera de Martín Berasategui se exige  día a día lo mejor de si mismo.

Si ya en 2022 fueron distinguidos con un Sol de la prestigiosa guía gastronómica Repsol, este año, las alegrías no han hecho más que ir en aumento para un equipo que vio como en noviembre de 2022 la Guía Michelin les proponía ingresar en el selecto grupo de los estrellados en su edición de 2023.

Paco Budia, head chef Etxeko Ibiza

Paco Budia © ffmag

Martín Berasategui siempre se ha caracterizado, y presume de ello, por tener buen ojo para elegir a sus equipos. Y este no parece ser el caso que confirme la regla. Budia, cordobés de 33 años, entró en la casa madre para hacer un stage de seis meses con 19 y con su ímpetu, su perseverancia y su alegría innata  ganó el corazón del chef donostiarra y, de paso, un puesto fijo en sus equipos, tanto es así que Berasategui decidió confiar en él, pese a su juventud (tenía 28 años cuando inauguraron Etxeko Ibiza), para desembarcar en Ibiza.

 

“Los artesanos del campo”, protagonistas de la carta

Martín Berasategui siempre se ha caracterizado por defender a ultranza al pequeño productor local. Etxeko Ibiza sigue esa misma filosofía en la que el producto de cercanía, del pequeño productor, del pescador local, adquiere una especial preponderancia. En su carta el comensal encontrará ingredientes no sólo de la propia isla, sino también de la tierra del irrepetible chef vasco porque Etxeko significa “raíces” en euskera, las raíces de la cocina de Berasategui, los olores y sabores de casa, de la infancia, pero también es fusión entre el Mediterráneo y el Cantábrico, entre lo tradicional y lo nuevo.

Cada año, al acabar la temporada, el chef Paco Budia viaja a Lasarte para, junto con Martín Berasategui y su equipo, trabajar en la carta del año siguiente. Este año, como en temporadas pasadas, la carta ha sufrido una serie de modificaciones, aunque como dice Paco Budia, “sólo cambiamos lo que se puede mejorar”. Así, en la carta de la temporada 2023 se pueden encontrar grandes clásicos, como la ensalada de tuétanos de verduras y gambas roja, todo un icono de Berasategui, junto a otras elaboraciones modernas, como el cordero lechal con su propio jugo, agliata y matices lácticos acidulados o un espectacular carpaccio de cigala sobre risotto de hinojo en diferentes texturas.

Propuesta gastronómica Etxeko Ibiza

Propuesta gastronómica © Etxeko Ibiza

Los postres no se quedan atrás. No en vano el chef Paco Budia comenzó su periplo en la cocina en una partida de pastelería. Este año destacan los postres a base de verduras y frutas ya que dada la longitud de los menús la intención es aportar un toque fresco y sorprendente  como colofón. No obstante, los más golosos también podrán disfrutar del impresionante soufflé de chocolate 70% con helado de hinojo y menta.

 

El vino también importa

Los restaurantes gastronómicos se caracterizan por no dejar ningún detalle al azar. Mucho menos cuando se trata de maridar los platos que crean. Etxeko Ibiza no es una excepción. Eliel Varela, el sumiller, ha seleccionado cuidadosamente, junto al equipo de Berasategui, los maridajes de los platos para los que preferentemente usan vinos nacionales de pequeñas bodegas con producciones limitadas pero de gran calidad. “Siempre destacamos el vino español y trabajamos con variedades que no son conocidas y para ello recurrimos a pequeñas bodegas que trabajan el terroir con esmero y que usan técnicas de vinificación que no generan grandes cantidades pero que, en cambio, producen vinos honestos y de gran calidad” -explica Varela, y añade que este año han optado por “un maridaje abierto en el que se pueda adaptar éste al gusto del comensal respetando la armonía y el conjunto del plato”.

Comedor Etxeko Ibiza

Comedor © Etxeko Ibiza

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