Alberto Pacheco
En 2020 fue nominado entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía por el Basque Culinary Center. Ha trabajado en templos gastronómicos como Zuberoa, con Hilario Arbelaitz, o Can Jubany (Nando Jubany) y actualmente es jefe de cocina de Estimar Madrid. El chef ibicenco Alberto Pacheco abre este año en cala Nova Es Fumeral: su propia versión -modernizada- de los chiringuitos “de toda la vida”. Pescados a la brasa, crudos o fritos: Pacheco propone una carta que acerca a ibicencos y turistas los mejores tesoros del Mediterráneo, tratados con el máximo respeto.
¿Cuál es el concepto de Es Fumeral y en qué se diferencia de todo lo que has hecho antes?
La isla está creciendo mucho. Creo que está inmersa en un periodo de cambio y siempre se ha apostado mucho por los beach clubs. Se han abierto muchísimos y siempre han estado enfocados al turista, a la fiesta, las puestas de sol... Pero no suele haber alrededor de estos proyectos una apuesta gastronómica seria centrada en el producto, en el Mediterráneo y en Ibiza. Por otro lado, están los restaurantes payeses de toda la vida que sí apuestan por el producto local, pero, en mi opinión, se quedan un poco anticuados, porque siguen haciendo lo mismo que hace 30 años. Es Fumeral es un chiringuito donde se va a comer muy bien. Vas a encontrar un producto muy bueno cocinado con la mínima intervención: a la brasa, crudo, frito... Es una línea muy sencilla, como en aquellos chiringuitos de antes con las sillas de plástico. Un chiringuito donde vas a disfrutar de la comida, del vino, de la compañía y de las vistas y de lo que es la isla en sí misma, por eso queremos enfocarnos en el producto local y mediterráneo.
¿Chiringuito o beach club?
Es Fumeral es un chiringuito. Para nada es un beach club... ni queremos serlo... Queremos que Es Fumeral sea un chiringuito para todos los públicos.
Si vamos a Es Fumeral, ¿qué platos tenemos que probar sí o sí?
Nuestra especialidad es el mar, la carta tiene un 90% de pescados y principalmente nos centraremos en las brasas, por lo que recomendaría un buen pescado a la brasa; también los carpaccios (de wagyu, de gamba, de ventresca de atún...) y las frituras de pescado. Esas tres cosas van a ser nuestro buque insignia.
¿Cuáles son vuestros planes de futuro para Es Fumeral?
Queremos ver cuál es la aceptación de la gente este año, pero nuestra idea es mantener esta línea y que Es Figueral se parezca lo máximo posible a lo que es un clásico chiringuito de toda la vida, pero un poquito mejor.
¿Cuáles son los tres productos que definen tu cocina?
El aceite de oliva, la gamba y el erizo.
¿Cómo es el equipo de Es Fumeral?
Somos gente de Ibiza. El 80% del equipo es ibicenco, son casi todos amigos míos de toda la vida, gente joven que se ha dedicado toda la vida a la hostelería (sumilleres, cocineros, camareros...)
Somos gente de Ibiza. El 80% del equipo es ibicenco, son casi todos amigos míos de toda la vida
¿Qué cosas echas de menos de la gastronomía ibicenca, ahora que vives en Madrid?
Echo de menos el alioli y el bullit de peix muchísimo...
¿Y qué crees que falta en la isla, gastronómicamente hablando?
A mí me falta una buena tasquita, un buen bar al que ir todos los días. Creo que, en Ibiza, como hay mucha gente de temporada, a los bares les falta esa clientela fija que suele haber en las ciudades. Yo en Madrid voy al mismo bar todos los días, me encuentro a la misma gente.... creo que eso en Ibiza no pasa.
¿Cómo ves la evolución de la gastronomía en Ibiza?
Creo que desde que llegó Heart a Ibiza hace ya unos cuantos años, todo empezó a cambiar. Se han traído a muchos grandes chefs de fuera a la isla que iban un poco de estrellas... y creo que era muy fácil hacerse la estrella en una isla que no tenía casi competencia y a la que le faltaba muchas cosas. Ahora estoy contento, porque está viniendo gente más seria, gente que hace las cosas mejor y que apuesta por la gastronomía y no por su propio ego y sus intereses.
