Xevi y Marc de Triticum
Los panes artesanos que Xevi Ramon y Marc Martí elaboran se encuentran sobre la mesa de algunos de los mejores restaurantes de España. Ferrán Adrià, Joan Roca, Paco Pérez o Ángel León, son solo algunos de los grandes chefs que confían en Triticum. Paciencia, técnica y, sobre todo, mucha pasión, son los ingredientes con los que Triticum trabaja para “revalorizar el pan” en pleno siglo XXI. Entrevistamos a los fundadores de “la panadería de la alta cocina”: Xevi Ramon y Marc Martí, que asistieron como expositores a la segunda edición de ‘We Are FaceFood‘ Ibiza.
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¿Cómo empezó y cómo ha evolucionado Triticum?
Triticum empezó intentando solucionar los problemas de la alta gastronomía. Queríamos provocar una nueva corriente a nivel de panadería. Romper los esquemas en una época en que la alta gastronomía estaba en alza y pensábamos que faltaba algo en de las mesas. En estos últimos años hemos intentado evolucionar mucho el producto técnicamente, para saciar la sed de nuevas aventuras de la alta gastronomía.
¿Qué hay más bueno que el pan?
El pan de Triticum está más bueno que el pan. Tratamos de darle el valor añadido al pan porque creemos que es el gran olvidado de la mesa. Ha llegado la hora de que los panaderos (grandes y pequeños) devolvamos al pan lo que nos ha dado. Necesitamos que el pan vuelva a tener su sitio en la mesa.
¿Habéis logrado acabar con la “mala fama” que tenía el pan precocinado?
La gran empresa ha maltratado mucho el producto. Al final, el pan tiene rentabilidad por velocidad de producción, pero lo que de verdad necesita es lentitud, tranquilidad y cariño. El pan bien hecho, ya puede ser precocido y congelado, que será un buen pan. El pan es un alimento milenario, probablemente el más consumido, y es el producto que más maltratado tenemos, por eso debemos darle valor.
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¿Cuántos tipos de pan elabora Triticum?
Tenemos más de 100 panes diferentes. Es un porfolio muy amplio, versátil y muy transversal. Hacemos desde bocadillería, hasta panes de molde para el desayuno, piezas al corte… La alta gastronomía nos permite evolucionar cada año, porque no para de investigar. Hacemos trajes a medida para ciertos clientes, como El Celler de Can Roca, Paco Pérez del Miramar, Ángel León… grandes cocineros que tienen nuevas inquietudes cada año, y eso es lo divertido de nuestro trabajo: crear.
¿Cuál es el secreto de un buen pan?
Cariño, tiempo, conocimiento, nuevas técnicas… Pero, sobre todo, el tiempo es muy importante. Escogemos buenos productos, buenas harinas y buenos ingredientes… Pero tardamos dos días en elaborar el pan. Trabajamos con un fermento natural: una masa madre natural sin levadura. Es un fermento líquido con el que potenciamos la acidez láctica. Este fermento reposa durante 24 horas. Al día siguiente, hacemos un amasado, incorporamos el fermento y dejamos pasar otras 24 horas. Hay un cómputo general de dos días en el proceso. El pan quiere cariño, tranquilidad… Somos panaderos y queremos que el comensal disfrute nuestro pan tanto como nosotros. No es una cuestión económica, sino de pasión. Lo que queremos es reivindicar el pan.
¿Qué viene después de trabajar con los mejores chefs?
Queremos apostar por la gente que verdaderamente le da valor al pan. También tenemos entre manos un proyecto importante: una nueva empresa enfocada en productos “gluten free”. Para nosotros es importante que cualquier persona pueda comer un buen producto. La generación “gluten free” está muy maltratada por el sector. Además, estamos trabajando mucho en la exportación. No somos una gran empresa, ni queremos serlo, pero queremos que la gente que quiera disfrutar de nuestro pan pueda hacerlo.
Petit ficelle de cereales
