Vicente Adrío
Vicente Andrío llegó a Formentera hace ocho años sin saber que estaba a punto de descubrir su segundo hogar y su auténtica vocación. Aquel verano trabajó por primera vez detrás de la barra y, desde entonces, no ha querido salir de ella. Comenzó a formarse en las mejores escuelas de coctelería y hoy dirige los bares del grupo Cala Saona (Restaurante Cala Saona, Sol, Sa Pedrera y Fonda Platé). En Cala Saona, ha creado una original propuesta de coctelería tiki – mediterránea que añade una nota tropical y desenfadada a la oferta del restaurante.
¿Por qué Formentera?
Hace 8 años, por casualidad, una amiga me contó que ella venía hacer temporada y que en Formentera se ganaba mucho dinero. Vine por eso. No gané mucho dinero, pero ese año tenía el objetivo de pasar el invierno en Australia y necesitaba trabajar para ahorrar. Con el paso de los años, me han ido ofreciendo ofertas de trabajo cada vez mejores y me he ido haciendo un hueco en la isla.
¿Coctelero o mixólogo?
Yo siempre he dicho que soy un camarero de barra. Soy coctelero, creo mixología propia, pero nunca he competido porque no me gusta la competición. Lo que sí me gusta es que la gente se divierta y disfrute de mis cócteles y, sobre todo, que tengan una buena experiencia en el lugar donde yo trabajo. Me gusta decir que no vendemos cócteles, vendemos sensaciones.
Siempre he dicho que soy un camarero de barra
¿Qué formación tienes en coctelería?
El primer año, cuando llegué a trabajar a Formentera de camarero, observé que el barman ganaba más dinero que yo, se divertía más y ligaba más. Y entonces decidí que yo también quería ser barman. Ese mismo año, el coctelero se tuvo que ir a mitad de temporada y me tocó sustituirlo sin saber nada sobre coctelería. Tuve que aprender rápidamente. Ese invierno me fui a Australia y empecé a formarme por mi cuenta haciendo cursos por internet. Luego me formé en Madrid en House of Mixology y después en Bartrainers, en Barcelona, ambas muy buenas escuelas de coctelería. Sigo formándome, realizando pequeños cursos por mi cuenta y rodearme de buenos profesionales de los que aprendo mucho, como Antonio Naranjo, Álvaro Martín, Daniel de la Pola…
Observé que el barman ganaba más dinero que yo, se divertía más y ligaba más. Y entonces decidí que yo también quería ser barman
Aprovechas los inviernos para viajar y continuar formándote…
Sí. Me gusta mucho viajar a destinos tropicales, si puede ser en furgoneta y practicando surf. Aprovecho mis viajes para poder crear cosas nuevas. En Hawaii me enamoré de la coctelería tiki, en Cuba visité la famosa ‘Bodeguita del Medio’ y descubrí lo que es el mojito auténtico, que no tiene nada que ver con lo que hacemos en Europa. Voy cogiendo conceptos de cada viaje, al igual que hace un cocinero.
Vicente Adrío
¿Qué opinas de la relación entre coctelería y cocina?
Desde hace pocos años, la cocina y la coctelería cada vez están más unidas. En Cala Saona llevamos dos años trabajando junto con el chef, Borja Molins, haciendo coctelería con postres, creando cócteles especiales para los menús degustación… Creo que maridar coctelería y comida es el futuro.
Creo que maridar coctelería y comida es el futuro
¿En qué momento está la coctelería premium en España?
Ahora está en uno de sus momentos más altos. Creo que 2017 fue el mejor año de la coctelería en España y ahora se está profesionalizando mucho el sector. Hay mucha más oferta formativa: academias, cursos, marcas, trabajo… En 2013 fui a apuntarme al paro en invierno, dije que era barman y la persona que me atendía me preguntó qué era eso. Por suerte, hoy en día ser coctelero está mucho mejor valorado, los salarios son mejores… aún falta mucho por mejorar, pero se nota la evolución. Ahora cualquier chiringuito de playa tiene al menos cinco cócteles en su carta.
¿Hay suficientes referentes en España?
No. Creo que hay muchísima gente buena ahora, pero Inglaterra, Alemania, Italia y el resto del mundo van muy por delante de nosotros en este tema.
¿En Formentera es complicado encontrar un buen cóctel?
No es complicado. Hay muy buenos profesionales en la isla. Es cierto que muchos trabajan más la coctelería clásica. Yo me he decantado por la coctelería tiki porque no existía ningún tiki bar en Formentera. Ha sido el primero en la isla y a la gente le está gustando mucho. Creo que en Formentera puedes encontrar muy buenos cócteles, aunque los precios son altos. Nosotros los hemos intentado mantener a un precio lógico, dentro de los precios de la isla.
Vicente Adrío
¿En qué consiste exactamente la coctelería tiki?
Pasé un tiempo en Hawai y me enamoré de la coctelería tiki. Se creó en un local de Hollywood en los años 20 y 30, derivada de la coctelería polinesia y hawaiana. Su base es la utilización de zumos y rones con especias. Los colores de estos cócteles suelen ser marrones y, como no resultaban muy agradables a la vista, se crearon los vasos tiki, que son una especie de tótems de cerámica que camuflan el color del cóctel. Este tipo de coctelería se ha puesto muy de moda en los últimos cinco años, hacia unos 40 años que estaba completamente olvidada aquí.
¿Cómo es la propuesta de coctelería que has creado para cala Saona?
Para cala Saona propongo una propuesta que fusiona la coctelería mediterránea y tiki. Me gusta hacer coctelería muy mía, pero siempre trato de crear cosas que le gusten a la clientela de Formentera. Creo que la propuesta tiene un toque muy tropical.
¿Cuáles los cócteles que más piden tus clientes?
El ‘Saona Colada’ es sin duda la estrella de la carta: es una especie de piña colada que va dentro de una piña vaciada. Pero, a diferencia de la piña colada, que tiene 5 ingredientes, este cóctel lleva 18. Queda muy vistoso y en cuanto lo ves, quieres pedirlo.
La barra de Vicente Andrío
¿Algo que nunca falta en tu barra?
Cocteleras, ron y piña.
¿Cóctel favorito?
Margarita.
¿Cuál fue tu primer cóctel?
Una piña colada.
¿Destilado fetiche?
Ron y Passoa.
¿Un cítrico?
La lima.
¿Agitado o removido?
Siempre agitado.
Cóctel
