Claudio y Marco
Una nueva cava de vinos, con algunas de las etiquetas más exclusivas del mundo, es una de las principales novedades que presenta Chezz Gerdi esta temporada. Su director general, Claudio Passiatore, explica que su clientela está abierta a los vinos de calidad y, por eso, este año su intención ha sido “dar aún más protagonismo a su bodega”. Para ello, Chezz Gerdi ha invertido en este nuevo espacio, dirigido por quien para Passiatore es “uno de los mejores sumilleres y directores de sala de Baleares”: Marco Assennato. Charlamos con él para conocer todos los detalles de la nueva bodega de Chezz Gerdi.
¿Cómo comenzó tu pasión por el vino?
Estudié en la escuela de hostelería y ya entonces era el chico de los vinos. No me gustaba mucho estar en la cocina con los olores, la sala era un no parar y descubrí que el sumiller era la persona que hablaba con la mesa y tenía más protagonismo. Desde entonces, empecé a trabajar como asistente de vinos en restaurantes de estrella Michelin en Italia con solo 16 o 17 años. Tuve la suerte de trabajar en Londres, en Miami... Y todo lo que sé es gracias a lo que aprendí en Londres, donde estudié el curso de sumiller. Gracias al cliente internacional de Londres, llegué a Formentera en 2013, con unos conocimientos muy asentados.
Vino ChezzGerdi
¿Cómo sabes qué vino aconsejar a cada cliente?
La hostelería es psicología pura. Debes saber qué aconsejar y qué no en función de la persona que tienes delante. Cómo habla, cómo se mueve, lo que dice, de dónde viene... Para mí eso son indicadores de qué estilo de vino les puede gustar.
La hostelería es psicología pura. Debes saber qué aconsejar y qué no en función de la persona que tienes delante
Háblanos sobre la nueva cava de vinos de Chezz Gerdi
Hemos llevado a cabo una inversión importante para dar importancia a los propios clientes. Porque son ellos quienes nos dirán qué les apetece tomar. El proyecto tiene el objetivo de darle más profundidad a la carta de vinos. Antes, teníamos unas 30 o 40 etiquetas por debajo de los 60 euros y ahora tenemos 30 o 40 etiquetas por encima de los 200 euros. Y no se trata solo del precio, sino de vinos muy exclusivos y difíciles de encontrar.
¿Qué proceso de selección de etiquetas sigues en Chezz Gerdi?
Para seleccionar los vinos de nuestra carta, viajo a lugares como Londres, contacto con proveedores de Italia, Estados Unidos... Mi propósito es siempre encontrar los mejores vinos al mejor precio.
¿Cuántas referencias tenéis ahora mismo en la carta de vinos?
Tenemos unas 140 referencias, además de otras 100 en la “Chezz Gerdi wine selection”: son vinos Chateaux o italianos, con 30 o 40, 50 o hasta 100 años en botella (tenemos vinos del siglo XIX): son como “las joyas de Chezz Gerdi”. Además, nuestros precios son muy competitivos, sobre todo en vinos top. Yo soy particularmente experto en champán y en vinos espumosos. Por eso tenemos más de 40 champanes en carta.
Botellas de la bodega
¿Cuál dirías que es la joya de la corona de vuestra carta?
Quizás, la botella más prestigiosa que tengo es la primera cosecha producida de Giacomo Conterno de Barolo, reserva del 37. Creo que esta no la voy a vender, la abriré en 2037. Tenemos otros vinos muy especiales, como el Domaine de La Romanée-Conti, que es más caro del mundo (su precio en carta es de más de 20000 euros). Pero yo siempre digo que, para saber vender un Ferrari, hay que empezar por vender un Audi o un Mercedes. Por eso, ahora nos estamos centrando en vender Audi o Mercedes y, dentro de un tiempo, mi objetivo es tener una carta con los mejores vinos internacionales.
¿Cuál es la reacción del cliente cuando entra en vuestra bodega?
Creo que ahora el mundo está lleno de restaurantes que tienen bodegas muy lujosas. El cliente cuando entra en mi bodega ve el cariño en mis ojos y las posibilidades que tengo de poder pactar el mejor precio. Es un trato muy personal y nos sirve para fidelizar al cliente, aunque a veces no saquemos un gran beneficio.
¿Qué esperas para los próximos años?
Tengo muchos deseos, pero sin duda, el principal es seguir con esta realidad. Gracias a Claudio, sigo estando aquí, porque mi objetivo era cambiar mi rumbo hacia restaurantes con estrellas Michelin, en Londres o en Miami... Pero Formentera me ha dado la oportunidad de vivir libremente, fuera de la gran ciudad, a una hora de mi casa y conociendo a la mejor gente del mundo. Formentera es un sitio donde realmente me siento bien.
