Nandu Jubany, Todoterreno

Es uno de los grandes referentes de la cocina catalana -y ahora también, de la gastronomía de Formentera. Es Còdol Foradat, Can Carlitos y Aigua son los tres restaurantes de Nandu Jubany en la isla: conceptos completamente distintos entre sí, con los que el cocinero se propone traer diversidad culinaria a la isla. Y la cosa no queda aquí, porque, para el año que viene, Jubany tiene prevista la apertura de ‘Pecador’, un restaurante con espectáculo que, sin duda, añadirá una nota de diversión a las noches de Formentera.

 

¿Cómo te encuentras en este momento, personal y profesionalmente?
Me encuentro a tope de energía. Creo que estoy en el mejor momento de mi vida. Evidentemente, con el bagaje de todos estos años y de toda la vida trabajando, las cosas te cuestan menos que cuando empiezas y los errores son más pequeños. Lo que nos ofrecen profesionalmente ahora es increíble. Y la parte decepcionante es que en este momento no hay gente que se quiera dedicar a este sector. Gente profesional, que le guste llevar negocios, aprender... Creo que, en poco tiempo, muchas empresas que se dedican a esto y a las que les gusta hacer cosas nuevas van a tener que dejar de hacer proyectos porque no habrá gente para llevarlos a cabo.

¿Qué tiene Formentera (gastronómicamente hablando) que tanto gusta a los grandes chefs?
Yo creo que, gastronómicamente hablando, poco. Del mar, las langostas, que son impresionantes; o los raors, cuando los hay... pero no hay una gran despensa del mar ni tampoco una gran despensa en el huerto. Hay muy poco producto, pero a mí lo que más me gusta es cómo llegan los clientes a la mesa. Lo predispuestos que se sientan esperando que les hagas disfrutar. Y yo creo que hemos encontrado una fórmula y una receta muy buena para que nuestros restaurantes tengan éxito en Formentera.

¿Cómo describirías en muy pocas palabras tus tres restaurantes en Formentera?
Los tres son muy diferentes. Creo que Es Còdol Foradat es autenticidad, generosidad y disfrute. Can Carlitos es sorpresa, puesta de sol, magia, tapeo, diversión... y en Aigua creo que aún estamos buscando el camino, porque no lo terminamos de encontrar, tanto con el equipo, como con la oferta y el sitio. No terminamos de encontrar la receta mágica para este espacio.

¿Qué platos nos recomendarías probar en cada uno de ellos?
En Es Còdol el producto estrella es el pescado a la brasa. Tenemos el mejor frito de langosta que puedas tomar en tu vida, platos del día que van cambiando en función de los productos que podemos encontrar en Formentera o enviar desde Cataluña, aunque evidentemente mandamos desde todas partes de España. En Can Carlitos no te puedes perder los mejillones Can Carlitos, los arroces, que son impresionantes, el pollo picante y una serie de tapas que están muy logradas y funcionan muy bien. Y claro: en un ambiente mágico, en una isla tan increíble, todo lo encuentras mucho mejor. Y en Aigua hay un poco de todo. Igual ese es el problema por el que no encontramos la receta perfecta. Es un sitio donde puedes tomar desde un aperitivo o un vermú, hasta una comida con arroces, tartares, brioches... o una rica hamburguesa por la noche.

¿Cuáles son, en tu opinión, las cualidades más importantes que debe tener un buen cocinero? ¿Y un camarero?
La primera, la generosidad. Y, sobre todo, amar este oficio, porque de lo que se trata es de agradar y de hacer disfrutar al cliente. De hacerle sentir único y en casa. Y para mí es lo mismo en la cocina que en la sala. Tenemos que tener claro que el cliente es lo más importante en un restaurante. Y cuando tú das todo lo que tienes y pones como ingrediente mágico una parte del corazón, la gente encuentra algo más que una comida buena o un sitio encantador al que ir. Esa es la magia.

Ahora que conoces la isla: ¿cuáles crees que son las claves para que un restaurante triunfe en Formentera?
Que el cliente encuentre lo que esperaba encontrar. Hay muchos restaurantes en los que esperas una cosa y luego es otra. En todos mis restaurantes procuro cumplir las expectativas del cliente y, sobre todo, que deseen volver porque le hemos tratado increíblemente y hay una buena relación calidad – precio.

¿De qué manera trabajas la sostenibilidad en tus restaurantes, dentro y fuera de la isla?
Siempre se habla de sostenibilidad en el sentido de regenerar, de utilizar el producto kilómetro cero... pero en este caso particular, en Formentera hay muy poco producto local. Yo creo que la sostenibilidad también es hacer las cosas bien, formar a gente, que los restaurantes tengan continuidad en el tiempo -y que sean sostenibles en el tiempo-. Creo que sostenibilidad también es que los equipos se mantengan, que la gente no quiera dejar este oficio y que, en Formentera, demos un motivo más por el que venir a la isla. Que hagamos las cosas bien hechas desde que llegamos al restaurante, hasta que nos vamos. Evidentemente, también hacemos todo lo posible para gastar productos de aquí, reducir los plásticos...

¿Cuáles son los productos de Formentera que más te han sorprendido?
Lo que más me ha sorprendido son los higos, que en temporada son increíbles. También la langosta, el gallo de San Pedro, que en la isla es diferente al que llega del norte (se ve porque tiene unas espinas mucho más grandes).

¿Qué planes de futuro tienes en Formentera?
Este año teníamos que haber abierto Pecador en Formentera. Era un proyecto que teníamos preparado para un restaurante que compré hace dos años, el antiguo Can Dani, y nos hace mucha ilusión hacer una brasería con un huerto propio donde todo lo del huerto pasará por la brasa. En principio solo abrirá por la noche y será una experiencia global donde habrá música, espectáculo... Y esto, si podemos y nos permiten los gobernantes de la isla, lo abriremos el año que viene. Además, queremos consolidar nuestros tres restaurantes y nuestros equipos, hacer que nuestras casas sean sitios que hay que visitar sí o sí, y poder estar más tiempo en esta isla que me encanta y estoy enamorado de ella.