Juanma Costa, presidente de la Real Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera
Juanma Costa
Sus abuelos fundaron algunos de los primeros establecimientos hoteleros de la isla de Formentera y la empresa familiar (Paya Hotels) fue creciendo poco a poco, adquiriendo hoteles y apartamentos turísticos, entre los que se encuentra el Blanco Hotel. Juanma Costa lleva la hostelería en la sangre, reconoce ser un apasionado del asociacionismo y una persona muy activa en el terreno empresarial. A consecuencia de ello, preside la Cámara de Comercio de Ibiza y Formentera, pertenece a la asociación hotelera de Formentera y a la Real Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera (AGIF). “Siempre animo a la gente a colaborar en todas estas asociaciones, porque así es como nacen todos los proyectos bonitos y de futuro para las Pitiusas”, asegura.
¿Qué tipo de acciones se están llevando a cabo desde la Real Academia de Gastronomía para Formentera?
El enfoque es el mismo en Formentera que en Ibiza. Uno de nuestros objetivos principales, y por lo que se creó la Academia, es fomentar y difundir aquellos valores gastronómicos de los productos de la tierra que tenemos en nuestras islas. Estamos en el segundo año de la Academia y nos encontramos llevando a cabo varios proyectos, sobre todo en Ibiza, y en Formentera vamos a empezar a partir de este año a participar en eventos y a difundir más la gastronomía local. Precisamente, en los últimos años el cambio ha sido muy importante. Tenemos cocineros muy buenos, tanto locales como de fuera, que están haciendo una cocina en muchos casos sorprendente. Muchos restaurantes de la isla están preparados para obtener una estrella Michelin. Formentera también está en la lista de soles Repsol con grandes restaurantes y estoy seguro de que en algún momento vamos a dar una sorpresa, porque muchos de nuestros restaurantes se lo merecen.
¿Qué políticas se están llevando a cabo sobre el producto local de Formentera? ¿Se está haciendo hincapié para incentivar el sector primario?
Efectivamente. Formentera padecía mucho este problema y siempre dependía del producto de fuera. Recientemente se ha creado la Cooperativa del Campo de Formentera, que apoya al pequeño agricultor para que pueda cultivar aquellos productos típicos de Formentera y de forma paralela, preservar y cuidar el paisaje típico de la isla. Creo que se está llevando a cabo una buena labor, porque empezamos a ver pequeños productores que, con su esfuerzo y dedicación, están desarrollando pequeños campos de cultivo y esos productos al final acaban en manos de particulares y de restaurantes locales. Además, hay otros emprendedores que están dando un pasito más: uno de ellos está empezando con el cultivo de flores comestibles y plantas aromáticas, germinados… Esto ayuda a la presentación y a la elaboración de los platos. Lo que hemos conseguido con los restaurantes está conllevando que detrás se cree una pequeña industria enfocada a darles servicios.
El sector hotelero de Formentera ha dado un salto cualitativo muy importante en los últimos años
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía de Formentera?
Creo que el futuro de la gastronomía va íntimamente ligado al futuro del turismo, y el futuro del turismo va unido al tipo de establecimientos turísticos que tenemos en la isla. El sector hotelero de Formentera ha dado un salto cualitativo muy importante en los últimos años, y lo que aún queda pon venir. Hay establecimientos que están irreconocibles con el cambio que han dado, porque el turismo que está llegando a Formentera lo está exigiendo. Es un turismo de una calidad medio-alta y estos turistas están dispuestos a pagar un poco más, pero exigen un servicio de mayor calidad y estamos respondiendo a lo que están demandando. El secreto es que somos todos pequeñas empresas familiares y tenemos una capacidad muy alta de adaptación. Por tanto, sobre el futuro de la gastronomía, insisto: poco a poco, pero estamos consiguiendo grandes logros. La calidad del paisaje y el servicio que ofrecemos es el maridaje perfecto para una buena comida.
Juanma Costa
¿Con qué palabra definirías la gastronomía de Formentera?
Auténtica. Creo que la mayoría de los chefs que tenemos en la isla se basan en productos locales y en muchos casos ofrecen una fusión local con gastronomía mediterránea, asiática… pero siempre es una fusión.
Sorprende que en Formentera ya tenéis dos fábricas de pasta fresca, se cuida muchísimo el producto marítimo, se aboga cada vez más el producto local y el campo se está recuperando. ¿Ha habido algún tipo de unión o incentivo para que esto ocurra?
La unión la provoca las características de la propia isla de Formentera. Es una isla pequeña, donde nos conocemos todos y creo que no hay mejor unión que cuando compartes una charla con un compañero, un amigo, un restaurador, un hotelero… Compartir el día a día de la evolución de todo esto, de la economía… No existe una asociación como tal que esté implantada para este objetivo, como ocurre en otros lugares, pero es una unión muy leal, real y efectiva.
¿Qué mensaje te gustaría lanzar a los restauradores?
Creo que van por buen camino. Que sigan así y, sobre todo, que cuiden mucho el servicio (a los trabajadores), que es lo más complicado en Formentera. Es necesario un trabajo interior muy importante para mantener y deslizar al cliente interno, que somos los propios trabajadores. No hay nada mejor que conservar al personal durante mucho tiempo, esa es la mejor escuela de hostelería.
Es difícil que una persona quiera desarrollar su carrera en una isla que solo le proporciona seis meses de trabajo con unas condiciones de habitabilidad en muchos casos precarias
Casi todos los restauradores y hoteleros de la isla coinciden en esta gran dificultad de encontrar profesionales…
El tema del personal es muy complicado. Es difícil que un gran profesional llegue hasta aquí, con el gran problema de vivienda que tenemos y la estacionalidad tan marcada. Es difícil que una persona quiera desarrollar su carrera y su futuro en una isla que solo le proporciona seis meses de trabajo y, además, con unas condiciones de habitabilidad en muchos casos precarias. Es un hándicap que tenemos que superar y va a ser una tarea difícil para los próximos años.
Juanma Costa, en Blanco Hotel
