Harina de tapioca
A los que estamos en los 40 lo de tapioca nos suena de aquellos dibujos animados de los 80, de Hanna-Barbera, traducidos al español latinoamericano en Méjico, en los que los protagonistas solían zamparse unos tremendos pasteles o púdines de tapioca. Debía ser algo muy bueno, pensábamos, ya que se hacen tartas con ella.
Lo cierto es que hoy en día la tapioca se está convirtiendo en uno de los ingredientes fundamentales en las cocinas de muchos restaurantes, y en la industria alimentaria, dadas sus excepcionales propiedades tanto gastronómicas como para nuestra salud.
¿Qué es la tapioca?
La tapioca no es ni más ni menos que el almidón o fécula extraído de la raíz de la yuca, también llamada mandioca, una planta cuyo origen está en Brasil y extendida por toda Sudamérica que se ha convertido en imprescindible en muchas de las gastronomías de los países de aquel subcontinente.
Yuca o mandioca
¿Cómo es la tapioca?
Una vez se extrae la fécula de la raíz de la yuca o mandioca es procesada para su venta al público. De este modo podemos encontrar la tapioca en diversos formatos dependiendo de su uso y preparación.
Perlas de tapioca
Las perlas de tapioca es un ingrediente muy demandado en la cocina asiática para su uso en platos y bebidas, como el famoso té de burbujas o boba. Estas perlas de tapioca apenas dan sabor pues su principal cometido es el de aportar textura. Estas perlas se elaboran con almidón de tapioca, agua y azúcar. Se hierve la mezcla hasta conseguir una pasta consistente que poder manipular para dar forma de esfera. Las perlas de tapioca se pueden encontrar en diferentes tamaños y colores.
Harina de tapioca
El concepto harina es ampliamente conocido pues simplemente se trata del producto resultante de moler un alimento, por lo que podemos encontrar desde harinas de cereales, legumbres, tubérculos, hasta harinas de tipo animal como es la de pescado. En este caso, la harina de tapioca no es otra cosa que la presentación en polvo de la tapioca.
Fécula de tapioca
Hacemos un inciso para hablar de la fécula de tapioca porque es una consulta recurrente ya que no suele quedar muy claro el concepto de fécula y almidón. Si bien es cierto que actualmente muchos blogs de recetas usan de manera indistinta los términos almidón y fécula, cabe destacar que, el almidón hace referencia al glúcido que se encuentra en los cereales como el trigo, el maíz o el arroz; mientras que en otros productos como los tubérculos es llamado fécula. Por lo tanto, la fécula de tapioca es la propia tapioca.
¿Para qué sirve la tapioca?
Principalmente la tapioca se utiliza para espesar caldos y salsas. Su estructura molecular consigue aportar cierta gelificación cuando se activa mediante el calor dentro de un medio líquido. También se puede añadir a masas para aportar elasticidad, algo que viene muy bien para preparaciones con harinas sin gluten como las de arroz o maíz.
En el caso de las perlas de tapioca, su uso aporta una textura muy interesante al masticarlas.
Beneficios gastronómicos del almidón de tapioca con respecto a otro tipo de almidones
En este apartado me gustaría aclarar por qué, en algunas ocasiones, es mejor usar el almidón de tapioca y no el de maíz, o maicena, tan común en nuestras casas. Lo cierto es que los dos son espesantes, pero el primero tiene ciertas ventajas culinarias frente a la harina de maíz. La principal: que no aporta color ni sabor a las salsas; mientras que la maicena tiende a oscurecerlas o enturbiarlas, la harina de tapioca simplemente les da un toque brillante y translúcido. Además, esta segunda es prácticamente insípida. Por otro lado, no es recomendable usar la tapioca en preparaciones que tengan que estar expuestas al calor durante un largo período de tiempo, siendo ideal su empleo para preparaciones frías.
Perlas de tapioca
Estas mismas características son las que han convertido a la maltodextrina de tapioca en un ingrediente fundamental en la alta cocina y en la industria alimentaria. Y es que con este carbohidrato extraído del almidón de la tapioca se obtienen unas texturas sorprendentes ya que, además de ser soluble en agua, tiene la particularidad de ser capaz de secar las grasas. O dicho de otro modo, cuando se mezcla con cualquier tipo de grasas, saladas o dulces, como el chocolate, la mezcla tiende a solidificarse y sin embargo al llevarla a la boca y mezclarse con la saliva se libera repentinamente la grasa provocando un efecto sorprendente. Es muy utilizada también en la industria orientada a productos nutritivos para el deporte (en las barritas proteínicas), e incluso por la industria chocolatera. En la fabricación de cerveza es muy utilizada con el fin de dotar de más cuerpo sin variar su sabor ni propiedades.
Contraindicaciones de la tapioca
A pesar de sus propiedades nutricionales, conviene recordar que se trata de un polisacárido con un índice glucémico muy alto, por lo que estaría contraindicado para diabéticos, obesos y cualquier persona que quiera bajar de peso. Aunque se puede realizar una ingesta controlada por un médico y/o nutricionista, los cuales nos orientarán sobre un consumo adecuado y combinado con otros nutrientes.
En los últimos tiempos ha corrido la noticia (o, mejor, la fake new) de que la tapioca y la yuca en general, podría ser venenosa debido a que esta planta genera cianuro o ácido cianhídrico. Nada más lejos de la realidad. Aunque hay una parte de verdad en esta aseveración, como en la mayoría de las noticias falsas, lo cierto es que para que el cianuro generado por la yuca pudiera ser perjudicial para nuestro organismo tendríamos que ingerir la planta cruda y en cantidad ingente. Dado que la yuca, e incluso su almidón, se consumen cocinados y el cianuro se neutraliza con el calor, no podemos más que afirmar que tal afirmación es completamente falsa.
Dónde comprar y cómo cocinar la tapioca
Hoy por hoy no es complicado encontrar tapioca en los grandes hipermercados o en la multitud de tiendas de nutrición que pueblan nuestros barrios. Como ya hemos dicho, la podemos encontrar en varios formatos: como harina, en fécula o tapioca granulada.
Por otro lado son numerosas las páginas web que dedican recetas con este ingrediente, muy popular en América. Normalmente se preparan postres con textura de mouse y para ello se suele utilizar la tapioca en formato granulado. En este caso, es muy importante hidratar las perlas ya que de lo contrario no se logrará la textura deseada. Pero, ¿cómo hidratar la tapioca? Pues es bien sencillo, hay que sumergirla en abundante agua durante un buen rato para eliminar el exceso de almidón y facilitar la cocción posterior.
Bizcocho de tapioca
También son típicas las tortitas de tapioca con infinidad de rellenos, los postres en los que se utilizan las perlas de tapioca que nos recuerda al arroz con leche, buñuelos de queso, bizcochos, también frita tras elaborar una masa con ella, y otras preparaciones típicas de Sudamérica.
Propiedades nutritivas de la tapioca
Si bien es cierto que la tapioca no es muy rica en micro o macro nutrientes hay que destacar que es un alimento muy recomendado para dietas que tengan como objetivo ganar peso rápidamente (por ejemplo cuando se está entrenando fuerte) ya que contiene una gran cantidad de carbohidratos (132 gr por 150 gr). Además, no tiene colesterol es baja en sodio y tiene un aporte discreto de minerales como Calcio, Manganeso y Hierro.
Si bien es cierto que entre la cantidad de carbohidratos que aporta su consumo y cuantas calorías tiene la tapioca (544 Kcal / 100gr), debe ser consumida con moderación ya que de lo contrario es un producto que engorda.
Postre de tapioca con leche
¿Tiene gluten la tapioca?
La respuesta rápida es "depende". Como ya sabrás, en el mundo de la alimentación contamos con infinidad de ingredientes que por naturaleza son sin gluten, pero que cuando se procesan dejan de serlo, especialmente si hablamos de las harinas y otros preparados.
Sabemos que la tapioca proviene de la mandioca o yuca, que esta raiz no tiene gluten por naturaleza, y que si se compra en su estado natural (el tubérculo entero) y se elabora en casa evitando la contaminación cruzada, este alimento es totalmente apto para celiacos, sensibles y alérgicos al gluten o cereales con gluten. Sin embargo, en el momento en el que una fábrica la transforma en harina, deja de clasificarse como "genérico", y su condición de apto ha de ser especificada en el etiquetado. Esto se debe a que muchos fabricantes o empaquetadoras también pueden trabajar con otros productos con gluten que contaminen en forma trazas.
Es por esto que, siempre se recomiendo consultar etiquetado en busca de la leyenda o sello de "sin gluten" o consultar con el fabricante. Y recuerda que, ante la duda, no consumir, ya que las trazas no son de obligada declaración en el etiquetado.
Por otra parte, la tapioca es hipoalergénica; de hecho, la tapioca para bebés en formato papilla es una opción cada día más extendida dado que, por una parte les ayuda a ganar peso. No obstante debemos recordar que es necesario consultar el etiquetado y/o al fabricante para comprobar si realmente está exenta de trazas de alérgenos.
