Cayena
¿Qué es la cayena?
La cayena, pimienta de cayena, guindilla cayena, o Capsicum Anuum, según su nombre científico, es una planta de la familia de las Solanáceas, al igual que el tomate y la berenjena, originaria del continente Sudamericano.
La planta de la cayena, que también recibe el nombre de Cayena es un arbusto de porte medio que puede alcanzar hasta un metro de altura. Las flores de cayena una vez polinizadas forman las pimientas o chiles que variaran de tamaño, forma y color en función de la variedad a la que pertenezcan.
¿Por qué pica la cayena?
La cayena picante obtiene su picor de un compuesto llamado capsaicina que se acopla perfectamente a unos receptores del dolor que tenemos en la boca (y en otras partes del cuerpo) que reciben el nombre de TRPV1 y cuya función es detectar dolor en caso de que algo esté muy caliente. Como ya hemos dicho, la molécula de la capsaicina encaja perfectamente en estos receptores que interpretan que nuestra boca está ardiendo. La mayor concentración de capsaicina se encuentra en las semillas, pero sobre todo en la parte blanca y esponjosa que está justo por encima de éstas y de donde sale el rabo, que recibe el nombre de placenta.
Semilla de cayena
No obstante, no todos los chiles son iguales. Ni en forma, ni en tamaño, ni en color, y, desde luego, tampoco lo son en picor. De hecho, la escala Scoville (SHU, Scoville Heat Unit) mide de forma objetiva cuánto de picante es algo. En este sentido existen chiles con 500 unidades, pero también con ¡3 millones de unidades Scoville de picor!, como el Pepper x. La pimienta roja o cayena se sitúa entre las treinta y las cincuenta mil uds. Scoville de picor.
Un poco de Historia
La pimienta de Cayena es de la misma familia, género y orden que los pimientos comunes que, por cierto, reciben su nombre por una confusión. Y es que cuando los conquistadores llegan a América y descubren esta especia enseguida la asocian a la tan ansiada pimienta de la India por su picor, y por lo tanto no dudaron en llamarla por el mismo nombre pese a que ambas plantas no tienen ningún parecido desde el punto de vista botánico. No hay que olvidar a este respecto que cuando Colón llega a América lo hace buscando una ruta alternativa a las Indias con el fin de abrir un paso nuevo para traer a Europa, entre otras, las tan apreciadas especias que venían de Oriente y que dejaron de llegar al caer la ciudad de Constantinopla en manos otomanas.
Cayena seca
La pimienta de cayena toma su nombre de la ciudad francesa de Cayenne, capital del departamento francés de Guayana. Como ya hemos relatado, el nombre de pimienta no es correcto ya que implica una asociación con la planta de la pimienta negra que venía de Oriente y que era muy apreciada en Europa. De hecho, en Sudamérica se sigue llamando chile o ají.
Así las cosas, los españoles pronto trajeron esta planta a Europa y de allí la llevaron a todo el mundo. Es importante destacar que los pobladores precolombinos de América ya conocían sobradamente los beneficios medicinales y culinarios del ají o chile por lo que este aderezo formaba parte inseparable de su gastronomía, además de ser usada en múltiples remedios medicinales.
El picante. El plan que le salió mal a la naturaleza.
El motivo de que los chiles o ajís piquen responde, probablemente, a causas evolutivas. Es decir, el picante era la adaptación al medio de la propia planta para que sus frutos no fueran devorados por mamíferos, sino por aves (que carecen de receptores TRPV1, y por lo tanto son inmunes al picante) que esparcirían sus semillas en un radio mucho mayor garantizando de esta manera la supervivencia de la especie. No obstante, en este caso la naturaleza se encontró con algo inesperado: que al ser humano no sólo no le molesta comer el picante sino que, además, le encanta. Ésto se debe a que cuanto mayor sea la fuerza del picante que comemos, más serotonina (un opiáceo natural) segregará nuestro cerebro para compensar el dolor produciéndonos, por contra, una sensación de bienestar. Así, a más dolor, más placer.
Pimienta de cayena fresca
Paradójicamente, el plan natural para evitar que los mamíferos comieran los frutos para que las aves expandieran más las semillas fracasó, pero al mismo tiempo triunfó. Y es que nos gusta tanto el picante que finalmente la planta de la pimienta de cayena se ha extendido por todo el mundo y su fruto forma parte de la dieta de una gran parte de la humanidad, sobre todo en Asia, donde adoran el picante y prácticamente no hay plato que no contenga este ingrediente en su composición.
Un último dato curioso: originariamente todos los pimientos, chiles o ajís eran picantes en mayor o menor medida. De hecho, no es hasta principios del siglo XX cuando gracias a la selección de semillas y variedades aparece el pimiento dulce (Capsicum frutecens).
Un mundo de posibilidades en torno a la cayena
La cayena es una de nuestras especias o aderezos preferidos. Se puede encontrar en cualquier supermercado o superficie comercial en múltiples formatos; la cayena en rama o cayena seca resulta ideal para sofritos de guisos en los que no se quiera aportar tanto picante. También podemos encontrar la pimienta de cayena molida en copos, o en polvo. Normalmente, en el primer caso la cayena se ha molido con las semillas y en el segundo sin éstas por lo que resulta menos picante. En ambas presentaciones resulta ideal para terminar platos espolvoreando por encima. Por su parte, los italianos son muy dados a preparar aceites de cayena, que también podemos encontrar hechos en tiendas de alimentación y que resulta ideal para regar prácticamente cualquier tipo de alimento que vayamos a consumir.
Cayena molida
Y qué decir de algo tan tradicionalmente español como las guindillas en vinagre. ¿Que Cuál es la diferencia entre cayena y guindilla? Pues que se encurten en vinagre sin madurar. Por no hablar del pimentón picante. Y es que aunque la pimienta de cayena y el pimentón picante no es lo mismo, están muy relacionados; el pimentón se elabora moliendo variedades de pimientos dulces, como el morrón, secados a fuego (de ahí su sabor ahumado). Pero en el caso del pimentón picante se buscan variedades de pimiento picantes, como la cayena.
Además, en los últimos tiempos podemos encontrar alimentos preparados, que a priori, nunca hubiéramos asociado con esta pimienta, como té verde con cayena o chocolate con cayena.
Propiedades de la cayena
Se ha relacionado el consumo de pimienta de cayena o cualquier otro tipo de ají o chile con un sistema circulatorio sano ya que se cree que evita coágulos. Además el consumo de capsaicina favorece buenas digestiones ya que cuando consumimos picante aumentamos la segregación de saliva y, por lo tanto, de las encimas presentes en ella que ayudan a digerir los alimentos. En este sentido sólo existen contraindicaciones para su ingesta en el caso de personas con úlcera o acidez crónica. Es necesario resaltar que aunque su consumo no está limitado por una dosis recomendada más allá de lo que cada uno sea capaz de soportar, en casos extremos puede llegar a ocasionar convulsiones y vómitos.
Se ha asociado también el consumo de las pimientas con la prevención de un determinado tipo de tumores cancerosos como el de próstata. Además es un buen analgésico natural para una serie de dolencias comunes como el dolor de cabeza o de muelas ya que su consumo favorece, como ya hemos mencionado, la segregación de serotonina que es un potente analgésico natural.
Pero sin duda alguna el uso de la pimienta de cayena para adelgazar es el más extendido desde el punto de vista farmacológico dado que está comprobado que la capsaicina, al ayudar a las digestiones tiene también cierto poder adelgazante. Tanto es así que en los herbolarios y tiendas de dietética se comercializa la pimienta de cayena en capsulas.
