Última jornada en Gastronomika 2019

Gastronomika 2019

Gastronomika 2019

Última jornada de la San Sebastián Gastronomika que, como todos los años ha sabido a poco. Día con marcada presencia de chef internacionales en el que hemos descubierto la gastronomía de Indonesia y el Sudeste asiático, Chile y Rusia. El acento nacional lo han puesto los vascos Subijana y Arbelaitz, y la mallorquina Maca de Castro.


Amanece San Sebastián en gris. Un cielo plomizo cubre por completo la ciudad envolviéndola en un cierto ambiente melancólico que contrasta con el azul radiante de ayer. Las calles están húmedas, y pese a que la temperatura en buena, en torno a 18 grados, la sensación es desapacible y no nos encontramos con demasiadas personas en nuestro recorrido hacia el Kursaal. No cabe duda de que nuestros sentimientos van acordes con el tiempo; hoy es el último día de Gastronomika, el último día en San Sebastián, y como siempre dejamos esta preciosa ciudad con un intenso penar.

Al llegar al recinto ferial percibimos esas mismas sensaciones en los asistentes: una mezcla de cansancio después de estos intensos tres días, satisfacción por haber podido estar aquí y, sobre todo, tristeza por despedirse de esta encantadora urbe, de sus gentes, de sus paisajes, pero sobre todo, de su gastronomía presente en cada rincón.

Hoy la agenda de la feria es ciertamente más corta que la de los días precedentes aunque, eso sí, sigue cumpliendo todas las expectativas de los amantes de la buena cocina. Han destacado la presencia de tres grandes de la gastronomía nacional: Pedro Subijana, que ha desvelado el menú de 2019 en detalle; Hilario Arbelaitz que ha protagonizado una muy interesante ponencia bajo el título “Neoclasicismo Contemporáneo” en referencia a la adaptación de platos tradicionales a los tiempos que corren y la mallorquina Maca de Castro que nos ha presentado el producto balear a través de la elaboración de una serie de platos realizados con el “Gallo San Pedro”, un pescado que si bien es muy apreciado en Baleares no cuenta con el mismo reconocimiento fuera de las islas. Para las tres preparaciones ha usado la piel, los lomos, y las huevas de éste y otros productos, como una remolacha antigua cultivada en su huerto y “que aporta ese sabor a tierra, a huerto” a los platos, en referencia a que la cocina mediterránea “se compone de mar y tierra”. Además ha reivindicado una forma de cocinar sostenible, de ahí su afán por intentar dar el máximo aprovechamiento al pescado usando todas sus partes comestibles e incluso utilizar especies invasoras como parte esencial de la preparación culinaria, como el cangrejo azul, un crustáceo introducido en el Mediterráneo a partir del Delta del Ebro y que está causando estragos en nuestro mar.

Maca de Castro. Gastronomika 2019

Maca de Castro

Entre las 13.30 y las 17.00 hemos podido asistir al X Concurso Nacional de Parrilla, uno de los “must” de Gastronomika que año tras año atrae a público de todo el mundo y que este año, como no podía ser de otra manera, ha levantado gran expectación entre los asistentes. Aitor del Olmo, del restaurante Amaren (Bilbao) se ha alzado con el trofeo al mejor parrillero 2019 y Fisterra Bovine World ha sido calificada como la mejor carne.

 

Marcada presencia internacional en Gastronomika 2019

Importante ha sido la presencia de la gastronomía foránea en esta última jornada en la que nos han visitado varios chef de lugares lejanos que visitó Elcano en su travesía; Así, el reconocido chef JP Anglo nos ha acercado a la cocina negrense (Isla de Negros, Filipinas) a través de una serie de platos que han podido degustar varios congresistas sobre el mismo escenario para demostrar al público de la sala que la cocina filipina es “familiar, inclusiva, festiva, […] que se come con las manos”. Por su parte Christina Sunnae, la chef de origen filipino afincada en Buenos aires nos deleitó con una masterclass en la que glosó las maravillas culinarias del sudeste asiático.Los dos filipinos han coincidido en que tanto el coco como el arroz son productos esenciales en la gastronomía de aquel país. Y siguiendo con la cocina asiática, Gastronomika ha contado en esta jornada con la presencia del cocinero Ray Adriansyah y su socio en el restaurante Locavore Ubud, (Bali) el holandés Eelke Plasmeijer para presentarnos varios platos de su menú.

Hemos tenido, también, la suerte de contar con la presencia de la chilena Carolina Bazán (reconocida como la mejor cocinera latinoamericana por “The 50 BEST RESTAURANTS”), que ha presentado varios platos inspirados en sus viajes a Perú y ha reivindicado “viajar como una forma de impregnarse de culturas y productos” que acaba plasmando en la carta del restaurante. En referencia a esto ha afirmado con que “cuando vuelva a casa, seguro que sacaré un plato basado en los pinchos de San Sebastián”. El chef argentino Pablo Airaudo, que regenta el estrella michelín Amelia en San Sebastián ha glosado las excelencias de la parrilla en su cocina, asegurando que entre el 80 y el 90% de sus platos pasan por ésta.

Vladimir Mukjin. Gastronomika 2019

Vladimir Mukjin

El ruso Vladimir Mukhin, chef de White Rabbit, en Moscú (reconocido como el 13º mejor restaurante del mundo por “The 50 BEST..”) ha sido el encargado de clausurar la feria en una ponencia que ha comenzado con un espectáculo teatral ambientado en la época precristiana de los eslavos rusos. A continuación nos ha presentado un plato basado en una receta tradicional rusa adaptado a los tiempos y, pese a que ha reconocido que durante la era soviética se perdió parte del sabor – “todo sabía igual”– ha llegado a decir, ha reivindicado las virtudes de la gastronomía actual de su país en el que ha firmado que hay grandes profesionales. No obstante, al final de la ponencia se cuestionaba cuál va a ser el futuro de la restauración preguntándose por qué motivo va a ir el público al restaurante y afirmando que no sólo es importante la comida sino que además ofrecer al cliente sensaciones, experiencias, un determinado ambiente. En este sentido ha recalcado que en Rusia ya se está acompañando en los restaurantes la comida con eventos, como la obra de teatro con la que comenzó la ponencia, y añadió que “allí está funcionando muy bien”. Desde luego originalidad no ha faltado en la despedida de Gastronomika 2019.

 

Éxito rotundo de esta edición

Un año más nos vamos de la Gastronomika de San Sebastián con la constatación de que se trata de uno de los principales eventos gastronómicos de nuestro país y posiblemente europeos. Amén de la presencia de muchos de los más laureados cocineros nacionales e internacionales, han desfilado por los pasillos y salas del donostiarra Kursaal más de 1.500 congresistas de 47 nacionalidades. Los más de 16.000 visitantes, 182 expositores y casi 500 periodistas acreditados dan una imagen de la magnitud de este evento que nuevamente nos ha dejado con ganas de más.

David de Jorge. Gastronoika 2019

David de Jorge