Estrellas Michelin Castilla y León
Con la publicación de la nueva edición de la Guía Michelin para España, Portugal y Andorra el mapa de los restaurantes con Estrella Michelin de Castilla y León ha cambiado sensiblemente. En este artículo te contamos qué novedades trae la guía francesa este año y te listamos todos los restaurantes con Estrella Michelin de la comunidad autónoma castellanoleonesa.
El pasado 14 de diciembre se celebraba en la Ciudad de las Ciencias y las Artes de Valencia la gala de presentación de la edición 2022 de la Guía Michelin para España, Portugal y Andorra. 27 nuevos restaurantes españoles se estrenaron con una Estrella en la prestigiosa guía francesa, de los cuales tres se encuentran en la comunidad castellanoleonesa. Se trata de MENT by Óscar Calleja, en Salamanca, Lera, de Luis Alberto Lera en Castroverde de Campos, Zamora, y el restaurante Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, Burgos.
En la edición 2022 de la celebérrima guía gastronómica se otorgaron también seis nuevas Estrellas Verdes con las que se premian las prácticas sostenibles del restaurante que permitan reducir o minimizar el impacto negativo del ser humano en el medioambiente, algo con lo que Michelin está muy concienciada. En esta caso, una de las nuevas distinciones verdes que se entregaron fue a recaer también en Lera, que resultó doblemente agraciado en una jornada que a buen seguro les costará mucho olvidar a sus responsables.
Otra de las novedades que trae consigo esta nueva edición de la guía roja es el establecimiento de dos nuevos premios o distinciones para sendos cocineros. Se trata del “Mentores Chef Award”, que pretende destacar la labor de formación de nuevos cocineros de un chef con una carrera asentada y que en este caso ha ido a parar a las manos del inefable Martín Berasategui. La segunda categoría de premio, “El Young Chef Award”, busca recompensar la labor de un joven chef al que la publicación gala considera con gran proyección y augura un exitoso futuro. Así pues, el joven chef andaluz (23 años) Mario Cachinero de la Skina (Marbella) ha sido el encargado de inaugurar esta nueva distinción Michelin.
De los dieciocho establecimientos que han causado baja definitiva en esta edición ninguno está en tierras castellanoleonesas por lo que la región cuenta ya con 15 restaurantes en la guía francesa.
Restaurantes de Castilla y León con 1 estrella Michelin
Alejandro Serrano
Para describir a Alejandro Serrano basta usar aquella sentencia de “joven, aunque sobradamente preparado” que popularizó un anuncio televisivo a mitad de los 90. Y es que el joven chef mirandés ha sido, con sus 24 años, uno de los cocineros más precoces en obtener una Estrella Michelin en nuestro país, algo que ha logrado tras formarse en el Basque Culinary Centre y pasar por alguna de las cocinas de más renombre de España, como la de Azurmendi, Coque o Diverxo.
Alejandro Serrano es un restaurante atípico en esa Castilla de dorados prados en los que el cereal se mueve en olas, siseando, cuando el viento cruza la campiña. Y es que uno de los fetiches de la cocina del cocinero burgalés es el producto del mar, no sólo del cercano e indómito Cantábrico, sino de cualquier punto de la costa de nuestro país. No en vano uno de sus ingredientes fetiche es la gamba. Su estilo culinario se basa en el uso de productos y técnicas de “aquí y de allí” en una especie de fusión moderna, ecléctica, de una forma de cocinar universal en la que prima por encima de todas las cosas la materia prima. Tres distintos menús articulan la propuesta de Alejandro Serrano, uno de ellos servido de martes a viernes al mediodía a modo de menú ejecutivo y que se compone de platos de mercado y de temporada a un precio más que razonable.
C. Alfonso VI, 49, 09200 Miranda de Ebro, Burgos
+34 947 312 687
serranoalejandro.es
Ambivium
En plena Ribera de Duero, en un paisaje idílico, rodeado de viñedos donde reina la paz encontramos Ambivium el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas, el sueño hecho realidad del propio CEO de Alma-Carraovejas, Pedro Ruiz Aragoneses bajo la batuta gastronómica del chef Cristóbal Muñoz. Las instalaciones, modernas y diáfanas y completamente acristaladas permiten al comensal disfrutar en todo momento del espectacular paisaje de la campiña castellana y de la propia cocina, integrada en la propia sala al estar, también, acristalada.
La oferta gastronómica es moderna, creativa y cercana a la tierra, buscando en todo momento lograr la complicidad entre el mundo de la gastronomía y el del vino. El chef Cristóbal Montoro nos muestra sus buenas artes culinarias a través de dos menús: “Paisajes”, compuesto por 25 bocados, con una duración aproximada de tres horas y media; y el menú “Entornos”, de 18 elaboraciones y con una duración aproximada de dos horas. En ambos casos existe la posibilidad de maridarlos, bien con vinos exclusivamente de Alma-Carraovejas, bien con vinos nacionales e internacionales. Por cierto que la bodega atesora más de 4.000 referencias de todo el mundo. Distinguido con un Sol de la Guía Repsol.
Aperitivos de temporada
Camino de Carraovejas s/n. Peñafiel, Valladolid
+34 983 881 938
restauranteambivium.com
Baluarte
En Baluarte todo cuenta. El ambiente, la cocina, el producto, el menaje, el servicio… De hecho, llegar al restaurante supone la primera sorpresa cuando nos damos cuenta de que está ubicado en un impresionante edificio barroco cuya arcada blasonada tendremos que franquear para entrar en un comedor acogedor, cálido, clásico. Una vez dentro pasaremos a estar en los dominios del chef Óscar García Marina, uno de los veinte cocineros jóvenes con más proyección (Diario Expansión), y mejor cocinero de Castilla y León en 2013.
La trufa, los hongos y las setas son verdaderos fetiches para Óscar García Marina, que organiza numerosos eventos en los que estos productos son los protagonistas. Además, en su cocina tampoco falta el producto típico de la región, como el torrezno de Soria, la verdura de temporada (de su propia huerta), la caza o las excelentes, y reconocidas por su calidad, carnes de la provincia. Presentaciones modernas con alma clásica, aunque en ocasiones se busca una fusión con otras cocinas más lejanas. Se ofrecen dos menús degustación diferentes. Distinguido con dos Soles de la Guía Repsol.
Escabeche de codorniz
C/ Caballeros, 14. Soria
+34 975 213 658
[email protected]
baluarte.info
Cocinandos
Ubicado en la histórica Casa del Peregrino (mediados del s. XVIII), Cocinandos es la apuesta personal de los chef Yolanda León y Juanjo Pérez. Lo primero que llama la atención es el contraste entre el vetusto edificio sede del restaurante, su entorno, con el Parador-Hostal de San Marcos, y el moderno y confortable interior. El restaurante cuenta con una pequeña bodega con barra en el que comenzar la visita y poder aclarar la garganta copa y alguna tapa, como es típico en León, previamente a pasar al comedor.
Los chef proponen un menú semanal, “Siete Pasos”, en el que podemos degustar lo mejor del producto de la zona, de ahí que cambie o evolucione periódicamente buscando la frescura del producto de temporada. El restaurante ha sido reconocido con dos Soles de la Guía Repsol.
Erizo, perdiz en escabeche, verduras encurtidas
Plaza de San Marcos, 5. León.
+34 987 071 378
[email protected]
cocinandos.com
El Ermitaño
El Ermitaño se ubica en un imponente caserón señorial del s. XVIII rodeado de campos de cultivo y huertos. Sus propietarios, los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez son fieles a la tradición gastronómica castellano leonesa y de ahí que una parte de la carta sea inamovible de tal manera que siempre podremos encontrar en ella platos tales como el lechazo asado en horno de fuego o los canutillos de cecina.
El Ermitaño tiene, pues, tres cartas: la del mesón, más informal y en la que abundan los picoteos y raciones, la del restaurante, más sobria y formal y la de temporada, que se cambia cada tres meses, coincidiendo con las estaciones del año para adaptarla a los productos y platos típicos de cada estación. Local con gran capacidad y distintas estancias en el que se celebran todo tipo de fiestas y eventos dado sus numerosas instalaciones. Sirven comida para llevar y tienen una pequeña sección de tienda online. Los fines de semanas organizan menús con maridaje “A ciegas”. Distinguidos con dos Soles de la Guía Repsol.
Tartar de potro
Arrabal Huerta de los Salados, s/n. Benavente, Zamora.
+34 980 632 213
[email protected]
elermitano.com
En La Parra
En La Parra es un pequeño pero coqueto restaurante en pleno casco antiguo Salmantino justo frente a la fachada de los Capuchinos. Local de decoración elegante pero sobria a cuyo comedor, en el que sólo hay seis mesas, se ingresa a través de la cocina. La chef Rocío Parra esta al mando de la cocina mientras que su pareja, el sumiller Alberto Rodríguez ejerce, también, las funciones de jefe de sala.
La cocina de Rocío Parra es moderna, creativa y llena de color, aunque sin perder de vista el producto típico salmantino recibiendo especial protagonismo las carnes ibéricas de la tierra. Así, sus propuestas gastronómicas de basan en dos menús, Pizarra y Granito (18 y 13 pases respectivamente) en los que no faltan reinterpretaciones de platos tan puramente charros como el farinato o ingredientes como el salchichón y la sobrasada ibérica. Tienen, además, un menú especial para niños. Han sido distinguidos, también, con un Sol de la Guía Repsol.
Castaña de cerdo iberico
Calle San Pablo, 80, 37008 Salamanca
+34 923 064 783
restaurantenlaparra.com
La Botica
Precioso restaurante familiar ubicado en una casona rural totalmente restaurada en la que en su día hubo una botica. Teodoro de la Cruz y Miguel Ángel de la Cruz, padre e hijo respectivamente, son los dos cocinero encargados de llevar las riendas de la cocina. Dos generaciones que entienden la cocina de distinta forma y que son responsables de que en la carta de La Botica convivan preparaciones tradicionales con elaboraciones modernas. En lo que sí convergen los estilos de padre e hijo es en el amor al producto de la tierra, verdadero protagonista sobre las mesas del comedor. Así, en la carta no faltan las carnes de la comarca, el famoso lechazo castellano, los embutidos elaborados por su carnicería ni los productos de la huerta de las inmediaciones o de la suya propia.
Si lo que queremos es disfrutar del producto castellano de una manera más creativa podremos hacerlo en cualquiera de los dos menús que ofrecen, “Un paseo por el entorno” y “Cocina cercana” a través de los cuales el menor de los cocineros hará las delicias de cualquier gastrónomo. Ambas opciones pueden ser maridadas si así lo desea el comensal.
Alberto de la Cruz, hermano menor de Miguel Ángel, es el sumiller y jefe de sala, además de responsable de una espléndida bodega que cuenta con un buen número de referencias de prácticamente todas las denominaciones españolas. EL restaurante cuenta, además, con dos Soles de la Guía Repsol.
Buñuelos de corzo
Plaza Mayor, 2. Matapozuelos, Valladolid.
+34 983 832 942
[email protected]
laboticadematapozuelos.com
La Lobita
La chef Elena Lucas representa la tercera generación de un negocio que abrieran sus abuelos allá por los 50 como una humilde casa de comidas. Mucho ha llovido desde que el apellido de su abuela, Luciana Lobo, diera nombre a aquella fonda en la que se refrescaban los viajeros. Si ya el negocio acometió un cambio importante en la época en la que lo regentaban sus padres (incluido cambio de domicilio) hoy en día las finas artes culinarias de la cocinera soriana han sido determinantes para poder lucir una Estrella Michelin y dos Soles Repsol en la puerta de su establecimiento. El jefe de sala y sumiller es Diego Muñoz, marido de Elena, y un verdadero conocedor del vino que incansable amplía la bodega de La Lobita año tras año.
La particular visión de la cocina de la chef ha convertido La Lobita en un verdadero templo para los amantes de la micología ya que los hongos y setas de la región, junto con la trufa, el verdadero fetiche culinario de la soriana. No dejan de aparecer en sus propuestas reinterpretaciones o actualizaciones del recetario tradicional castellano. Sólo existe la posibilidad de comer un menú degustación de temporada que se actualiza cada poco en función de la disponibilidad del producto.
Colmenilla relleba de guiso de perdiz
Avda. La Constitución, 54. Navaleno, Soria.
[email protected]
+34 975 374 368
lalobita.es
Lera (NUEVA ESTRELLA Y ESTRELLA VERDE)
Lera se encuentra en medio de la campiña castellana de Tierra de Campos, allí donde la vista se pierde en el horizonte del mar de cereales que ondulan al son del viento y sisean cuando las espigas chocan entre si. La cocina de Luis Alberto Lera es una oda al recetario castellano tradicional, a la materia prima de estas tierras duras sembradas de vetustos palomares construidos en adobe en los que se criaban pichones y palomas salvajes, bien para comer, bien para usar sus excrementos como abono de estas tierras difíciles de trabajar.
El chef zamorano es heredero de la mejor gastronomía castellanoleonesa. No en vano fueron sus padres quienes abrieron el Mesón el Labrador en las dependencias que hoy ocupa éste, que también es un coqueto hotel rural, allá por los setenta con lo que la infancia y adolescencia del joven pasó entre fogones. Hoy en día, de la cocina de Lera siguen saliendo esos platos castizos actualizados con técnicas modernas. Pero si hay algo en lo que está especializado este restaurante es en la carne de caza. Tanto es así que de octubre a marzo tienen un menú cinegético. El pichón salvaje es otra de las marcas de la casa, como no podía ser de otra manera en una zona donde buena parte de la economía se sustentó tradicionalmente en la cría de la paloma.
Legumbres de pequeños agricultores de la comarca, lechazo castellano, todo ello alternado con propuestas más modernas y contemporáneas es lo que podemos encontrar en este templo de la cocina castellana que sirve a la carta y que, también, ofrece un menú degustación en versión larga o corta. Resulta imprescindible visitar la bodega excavada bajo la casa a la manera de las bodegas tradicionales de la tierra con sus arcos y bóvedas de ladrillo. Dos Soles Repsol y una Estrella Verde a las prácticas gastronómicas sostenibles.
Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora
+34 980 664 653
restaurantelera.es
MENT by Óscar Calleja (NUEVA ESTRELLA)
Tras tener que cerrar Annua** en San Vicente de la Barquera ya que no le renovaban la concesión del local, El chef mejicano Óscar Calleja, lejos de sentarse a lamentarse por la pérdida, se echó el petate al hombro y abrió en junio de 2021 su nuevo restaurante en la capital charra, en la magnífica casa señorial que ocupa el Gran Hotel Don Gregorio. Y acertó, ya que tan sólo seis meses después veía su trabajo recompensado con la inclusión de MENT en el estrellado firmamento de la edición 2022 de la Guía Michelin.
La propuesta culinaria del mejicano es moderna, creativa, pero sobre todo ecléctica. En ella caben técnicas y elaboraciones típicas de su país natal, de las cocinas asiáticas, del recetario de Cantabria, donde tantos años pasó, partiendo de la abundante despensa castellana. Ofrece una carta escueta, pero muy sugerente y un menú degustación que incorpora la opción de maridaje.
C/ San Pablo, 80. Salamanca
+34 923 156 594
mentbyoscarcalleja.es
MU·NA
En Ponferrada, en plena capital del Bierzo Leonés, justo en frente del espectacular castillo templario que defendía la villa está MU.NA, la apuesta culinaria de una pareja joven que apuesta por el producto de la comarca del Bierzo. El chef, Samuel Naveira que tras pasar por multitud de cocinas de renombre por toda España, volvió a su tierra para defender el producto de ésta, es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección de nuestro país. Su apoyo en sala es su pareja, Genesis Cardona, sumiller y jefe de sala.
El modo de entender la gastronomía del chef leonés se basa en la reinterpretación y actualización del recetario tradicional. Caza, y productos tan típicos como el botillo, la cecina, o los pimientos y tomates del Bierzo son imprescindibles en su carta y menús. La carta, quizá demasiado breve, se compensa con la oferta de tres menús, uno de diario a muy buen precio, y otros dos más completos. MU.NA cuenta también con un Sol Repsol.
Botillo
Calle Gil y Carrasco, 25. Ponferrada, León.
+34 693 762 370
restaurantemuna.com
Pablo
El chef Juanjo Losada y su mujer, Yolanda Rojo (jefa de sala), apuestan en este restaurante con más de cuarenta años de historia por el producto castellano y la renovación o actualización del recetario tradicional leonés. El chef leonés que es la segunda generación al cargo del negocio ha realizado junto a Yolanda un verdadero giro a un negocio que antaño era baluarte de la cocina tradicional, actualizando el recetario sin perder de vista los orígenes.
En el menú degustación, que se renueva con frecuencia, no faltan los productos de temporada, como setas, cangrejo de río, o caza, o típicamente leoneses como el botillo, la cecina o la morcilla de León. Cuentan con un Sol de la Guía Repsol.
Verdinas en verde
Avda. los Cubos, 8, León.
+34 987 216 562
[email protected]
restaurantepablo.es
Refectorio
Marc Segarra es el chef encargado de llevar las riendas de este imponente restaurante ubicado, precisamente, en un refectorio de una abadía del siglo XII. Se trata del Monasterio de Santa María de Retuerta, restaurando con un gusto excepcional y habilitado como hotel de lujo. La cocina del chef, que ha obtenido también dos Soles Repsol, es una cocina moderna que se sirve del producto de su entorno y del huerto bioclimático con el que cuentan en la propia abadía. Es, por decirlo de alguna forma una cocina de terruño.
Estando donde está, en medio de la Ribera del Duero, la cultura del vino es fundamental y, como no podía ser de otra manera, la bodega amplia y arquitectónicamente impresionante cuenta con más de quinientas referencias de prestigio internacional. Cuenta con tres menús degustación diferentes.
Cabracho confitado, pil pil, lombarda y jerez
Abadía Retuerta. Ctra. N 122. Sardón de Duero, Valladolid.
+34 983 680 368
[email protected]
abadia-retuerta.com/refectorio
Trigo
El matrimonio formado por el chef Víctor Martín y la prestigiosa sumiller Noemí Martínez, encargada de sala, es el verdadero alma de Trigo, un restaurante que a escasos pasos de la inacabada catedral de Valladolid basa sus raíces en el producto castellano. Su nombre es toda una declaración de intenciones, no en vano a Castilla se le consideró durante siglos granero de España. Su sala es sobria, pero al mismo tiempo cálida y acogedora.
La cocina del chef castellano se basa, fundamentalmente en el uso del producto castellano, de cercanía y de temporada, y la actualización y reinterpretación de recetas tradicionales castellanas. El completo menú consta de cinco aperitivos, tres entrantes, un pase de carne y uno de pescado, queso, prepostre y postre. Existe la opción de maridarlo. Tienen una excelente bodega. Dos Soles Repsol.
Crema de puerro y mejillón
Los Tintes, 8. Valladolid.
+34 983 115 500
[email protected]
restaurantetrigo.com
Víctor Gutiérrez
Precioso y elegante espacio gastronómico dirigido por Víctor Gutiérrez, único chef de Castilla y León con dos Estrellas Michelin (la segunda la tiene en el restaurante Taller, de Quintanilla de Onésimo). Gutiérrez, nacido en Perú, lleva en España desde los 20 años y es aquí donde descubrió su pasión por la gastronomía. Estudió en la escuela de hostelería de Gerona aunque finalmente recaló en la de Salamanca hace cerca de treinta años y allí se quedó.
Su creativa cocina resulta en una fusión inverosímil de las técnicas culinarias nikkei y de su Perú natal con la gastronomía española con resultados espectaculares. Producto de temporada lo que acarrea periódicos cambios de carta. Sirve dos menús, Mestizo y Raíces y sirve a domicilio con un Take Away que ha creado bajo el divertido nombre de “Sudaka”. Dos Soles Repsol.
Ostra
C/ Empedrada, 4. Vaguada de la Palma, Salamanca.
+34 923 262 973
restaurantevictorgutierrez.com
Taller
Espectacular espacio gastronómico en las instalaciones de la Bodega Arzuaga, una de las más reputadas de la Ribera del Duero. Comedor sobrio pero con unas impresionantes vistas sobre los viñedos a través de las enormes cristaleras que hay a uno de sus costados. La cocina corre a cargo del prestigioso chef de origen peruano Víctor Gutiérrez, único cocinero con dos Estrellas Michelin en la comunidad autónoma. Su propuesta gastronómica se basa, como en su restaurante de Salamanca, en la fusión de la cocina peruana y nikkei con el recetario y el producto local. Además en este caso se presta un gran atención a la fusión de gastronomía y enología. Ofrece la posibilidad de comer a la carta o, por el contrario, dos menús degustación. Distinguido con un Sol de la Guía Repsol.
Ctra. N.122 Aranda-Valladolid, Km 325, 47350 Quintanilla de Onésimo, Valladolid
+34 983 681 146
[email protected]
tallerarzuaga.com
Arroz de caza, paloma, trufa
Y hasta aquí el listado de restaurantes castellanoleoneses con Estrellas Michelin. Si te interesa conocer el resto de restaurantes de España agraciados con estos famosos distintivos, no dejes de consultar el listado dado a conocer en la gala de la Guía Michelin de España y Portugal
