Víctor Sánchez
Guzmán Gastronomía distribuye desde hace varios años los productos de la marca Bidfood, perteneciente a Bidcorp. La empresa catalana, convertida hoy en una de las más importantes compañías de “food service” de España, comenzó como un pequeño puesto en el mercado barcelonés de La Boquería. Entrevistamos a Víctor Sánchez, gerente de lo que es hoy Bidfood Guzmán en la delegación de Ibiza, quien nos explica las claves del éxito de la marca desde sus inicios, y los retos que, en su opinión, tiene en la actualidad el sector de la gastronomía en Ibiza.
¿Cuál es tu función dentro de Guzmán Gastronomía?
Yo soy el gerente de la delegación de Guzmán en Ibiza. Soy también parte del equipo de I + D. Es una empresa que siempre va a girar en torno a los chefs. Por eso, hace cuatro años se fundó el comité de I + D de Guzmán, formado solo por chefs para buscar la innovación, tendencias… y brindar el mejor asesoramiento a los clientes. En Ibiza hago un poco de comercial, de chef… Al ser el gerente, me encargo de distribuir todo el trabajo.
De cocinero, pasaste a ser gerente de Bidfood Guzmán. ¿Echas de menos los fogones?
Durante muchos años fui cocinero, trabajé en un restaurante de estrella Michelin, y luego empecé a trabajar en Bidfood como comercial, hasta que me hicieron responsable a nivel nacional, y ahora estoy aquí. No lo echo de menos porque nunca me he llegado a quitar el delantal. Estoy muy en contacto con la cocina y, si tengo mono de cocinar, quedo con un cliente para hacer alguna asesoría o a enseñarle algo nuevo que le ayude en su trabajo. Disfruto mucho compartiendo mis conocimientos con nuestros clientes, eso llena el vacío de los fogones.
Show cooking
¿Cómo nació Guzmán Gastronomía y como llegó a convertirse en Bidfood Guzmán?
Guzmán Gastronomía nació como un pequeño puestecito de La Boquería. Leopoldo Guzmán fue el fundador de la empresa. Era una persona muy implicada en el tema gastronómico y prestaba una atención especial cuando venían los chefs a encargarle algo que se salía un poco de lo normal. Él no solo encontraba el producto que el chef buscaba, sino que lo encontraba exactamente tal y como lo estaba buscando. Esto fue precisamente lo que hizo que la empresa creciera muy rápido en muy poco margen de tiempo. No tardó en expandirse y se fue de La Boquería a Mercabarna.
No echo de menos ser cocinero porque nunca he llegado a quitarme el delantal
¿Qué cambió en Mercabarna?
Allí ya empezó a dedicarse al food service, a hacer envíos… Había muchos chefs que no podían ir al mercado a comprar todos los días. Él consiguió basar las relaciones con sus clientes en la confianza. Esto, evidentemente, hizo crecer a la empresa muchísimo más a nivel nacional. Actualmente, Bidfood Guzmán pertenece a una multinacional y ahora tenemos una expansión nacional muy importante y estamos trabajando para seguir con el camino que inició Guzmán Gastronomía, brindando un food service mucho más amplio.
¿Qué tipo de productos ofrecéis a vuestros clientes?
Trabajamos con productos de kilómetro cero, de proximidad en cuanto a la fruta y verdura, pero también llevamos una línea muy importante, que es la de la importación. Por poner un ejemplo, traemos muchas frutas de Asia: productos que aquí no se pueden cultivar. Y luego tenemos una gama muy amplia de productos de conveniencia. Son los productos de innovación, de otros ambientes. Los vendemos en seco, congelados… Y son productos con mucha demanda porque son tendencia.
¿Con qué clientes trabajáis en Ibiza?
Con todos los gastronómicos, y con todo el que quiera conocernos. No tenemos un estándar, ni un tipo de cliente al que yo no le vayamos a servir.
Temakis
¿Cómo ves la situación actual de la restauración en Ibiza?
Está produciéndose un gran crecimiento y, sobre todo, creo que se está profesionalizando mucho. Llevo ya cuatro temporadas en la isla y he notado una gran evolución en cuanto al cariño y el trabajo bien hecho y, sobre todo, una mayor exigencia hacia buen producto. Hace tiempo me dijo un chef “que en Ibiza se podía comer mal y caro, o muy mal y muy caro”. Por suerte esto ha cambiado: hay muchísimos restaurantes donde se come muy bien en Ibiza y a un precio asequible. Hay mucha gente muy bien formada y con muchas ganas de hacerlo bien. A nivel de conocimiento y tratamiento de producto, cuando llegué tuve que dar muchísimas formaciones y ahora me sorprende encontrar a gente que sabe muy bien lo que quiere. Y en cuanto a la tecnología de los alimentos, creo que el proceso en general está mucho más cuidado.
¿Cuál es el principal reto para el sector gastronómico en Ibiza?
El reto principal de la isla es el personal, y siempre lo será. Por la temporalidad de la isla: el pico tan alto de trabajo que hay en verano. Por otra parte, creo que la isla es como una especie de parque de atracciones para adultos. La gastronomía tiene que estar ahí también, pero claro, Ibiza tiene tantas cosas, que no es fácil.
El sector de la restauración en Ibiza se está profesionalizando mucho
¿Cómo te ha acogido Ibiza?
La isla me ha tratado muy bien. Estoy muy feliz de estar aquí, porque, hasta el año pasado que me vine a vivir definitivamente, había conocido una Ibiza mucho más fría. Hasta entonces, venía solo en temporada de verano: todo eran prisas y gran consumo. No había podido respirar la isla. Pasar el invierno aquí, ver la tranquilidad, cómo la gente aprovecha el invierno para seguir formándose… ver el tipo de vida que lleva la gente aquí me ha servido para relajarme y ver las cosas con perspectiva. La gente que vive todo el año en Ibiza está muy en sintonía con la naturaleza y el cuidado de la isla. Ese estado de equilibrio me llamó mucho la atención y me ha encantado.
