Tomás Abellán
Tomás Abellán (Barcelona, 1988) nació y se crio entre fogones. Tras trabajar durante 9 años junto a su padre (el cocinero Carles Abellán), en 2019 emprendió su viaje como restaurador en solitario abriendo en su cuidad el mítico Bar Alegría y, en 2021, Casa Luz. Su aventura emprendedora continúa con su desembarco en Ibiza, donde inaugura Casa Linda: una coqueta villa payesa escondida en San José, donde el comensal podrá saborear la calma del interior de la isla y una oferta gastronómica que se viste de los colores y productos de Ibiza para hacerle sentir como en casa.
¿Cómo es crecer entre restaurantes?
Crecí en la sala, por lo que soy más de sala que de cocina. Aunque también tengo experiencia en cocina y al final, al haber estado tantos años pegado a mi padre, aunque no sepas cocinar, se te pegan muchas nociones. Y también me ha servido mucho tener el punto de vista del cliente.
¿A qué edad comenzaste a ir a buenos restaurantes?
Mi padre y yo siempre hemos ido a restaurantes. Cuando nací, él ya trabajaba en cocina. Ese año se fue a El Bulli, pero en aquella época se ganaba muy poco. Empezamos a vivir mejor y a ir a restaurantes cuando tenía 12 o 14 años. Ahora también estoy todos los días comiendo fuera y creo que es la mejor inversión que hago a diario. Porque observas, conoces a gente... Te nutres mucho.
Estoy todos los días comiendo fuera y creo que es la mejor inversión que hago a diario
¿Cómo fueron tus inicios en la restauración?
Fui un estudiante normal tirando a malo y en el instituto hacía atletismo. Estuve siete años en el Centro de Alto Rendimiento en el equipo español de atletismo: campeonatos mundiales, europeos... Fui deportista de élite hasta los 20 o 21 años. Hasta que tuve dos lesiones fuertes y lo tuve que dejar. Entonces empecé a estudiar fotografía y me fui con una beca a Nueva York un año, estudiando y haciendo prácticas. Cuando volví a Barcelona me puse a trabajar en rodajes y shootings durante dos años. Yo ya había trabajado antes con mi padre a los 15 o 16 años y, como en esa época era freelance, tenía un par de meses sin ningún proyecto y me puse a trabajar con mi padre en El Comerç 24. Y me quedé. Empecé como ayudante de camarero, luego fui camarero, maître... mi padre estaba en plena expansión y necesitaba a alguien de confianza. Apostó por mí y yo por él. Trabajé con él 8 o 9 años como director, director de operaciones, haciendo las aperturas, los eventos...
Propuesta gastronómica
¿Qué es lo bueno y lo malo de trabajar con tu padre?
Lo bueno lo ves cuando lo dejas. En aquel momento yo era muy joven y quizás no lo veía. Pero ahora que he montado mis restaurantes, veo todo lo que he aprendido de él, todo lo que se ha invertido en mí: en restaurantes, viajes... Fue una buena época. Lo malo es que en aquel momento también tenía mucha presión, porque mi padre estaba en plena expansión. Yo me lo he pasado muy bien siempre, menos al final, que ya me empezaba a pesar un poquito. Le estoy muy agradecido por todo. Por mi trabajo, por el suyo y por todo. Siempre nos hemos apoyado mucho. Ganamos juntos una estrella Michelin, hemos hecho eventos muy chulos... nos ha ido muy bien. Lo hemos disfrutado y eso es con lo que te quedas.
¿Cómo fue el proceso de montar tu primer restaurante (Alegría)?
En 2019 mi padre compró el traspaso de Bar Alegría, que es un bar emblemático de Barcelona de 1899. El local estaba en un estado un poco lamentable y me ofreció entrar en el negocio, junto con Max Colombo (Can Pizza). El día después de abrir, mi padre y Max me dijeron que no lo veían claro y decidí quedarme yo con el bar. Esto fue en octubre de 2019. Hice un cambio de equipo, de oferta gastronómica, pinté, arreglé el local, cambié la cocina... Cuando empezábamos a arrancar, llegó la pandemia. Y nos vino fenomenal, porque empecé yo a llevar las redes, la promoción, me focalicé mucho en la oferta gastronómica... tuve tiempo para definir bien las bases del negocio y, cuando volvimos a abrir, fue un éxito... Hasta ahora, que bar Alegría ha cogido muy buena fama, tenemos una línea de catering para hacer eventos...
¿Y Casa Luz?
Casa Luz llega en 2021. Es una terraza sobre la plaza de la Universidad, en Barcelona. Estamos en pleno centro de la ciudad, en una planta sexta con unas vistas increíbles. Es una cocina muy parecida a la del Alegría, pero tenemos mejores infraestructuras, por lo que puedo hacer algo más amplio. Casa Luz ha funcionado muy bien desde el primer día: es una operativa más compleja porque damos desayunos, comidas, cenas, eventos... Además, en septiembre del mismo año abrió Savia, que era un proyecto muy enfocado al mundo vegetal, pero no fue bien y duró solo un año.
¿Con qué te quedas de esa experiencia que no salió bien?
Me quedo con que a los proyectos hay que echarles mucho cariño y dedicarles tiempo. A mí me gusta estar presente, hacer la carta de vinos, la de comida, estar con el equipo... Creo que ese es mi valor. Ahora, en Ibiza estoy yo en todo: pintando las sillas, haciendo las cartas...
¿Por qué Ibiza?
Por la atmósfera, el ambiente y la energía. Me encanta la isla. Mi padre vive en Formentera y tengo mucho amor por Ibiza y Formentera. Barna es una plaza complicada. Las licencias, los traspasos... Y creo que la oportunidad de negocio tiene mucho más recorrido en Ibiza que en Barcelona. Me apetecía mucho salir de Barcelona, vivir fuera una temporada y empezar una nueva aventura en un lugar que creo que tiene mucho recorrido.
Equipo
¿Qué productos de Ibiza vamos a encontrar en Casa Luz?
Vamos a intentar trabajar con producto de Ibiza casi al 100%. Sé que no es fácil, pero quiero tener pescado de la isla: gallo, rotja... Trabajamos mucho con cooperativas para la fruta y la verdura, tenemos la sobrasada de porc negre, el pan de David Reartes, aceite y miel de Ibiza... Queremos hacer mucha isla y crear sinergias, porque nos gusta a nivel de sostenibilidad trabajar con quienes están cerca y nutrirnos del entorno. Es nuestra forma de trabajar. En Barcelona también sabemos quién nos trae los huevos, dónde están sus gallinas... Creo que esta trazabilidad nos define.
Queremos hacer mucha isla y crear sinergias, porque es necesario a nivel de sostenibilidad trabajar con quienes están cerca y nutrirnos del entorno
¿Cómo es la propuesta gastronómica de Casa Linda?
Una cocina muy honesta. Cocina casera mediterránea, producto de temporada, sencillez y honestidad. Tenemos la carta estructurada como los distintos espacios que componían una casa payesa antiguamente: la despensa, la fresquera, los fuegos, el huerto y el gallinero... Todos los platos están pensados para compartir y trabajaremos bastante por tamaños. Y, por supuesto, intentaremos ser muy respetuosos con el entorno.
