Baltasar Rigo
Desde el corazón de Petunia, con Es Vedrà como telón de fondo y el Mediterráneo como despensa, el mallorquín Baltasar Rigo lidera con sensibilidad y coherencia una propuesta gastronómica dividida en tres espacios que respiran una misma esencia: respeto al producto y esencia balear.
Baltasar, ¿cómo ha sido tu evolución en Petunia desde que llegaste?
Este mi tercer año como chef ejecutivo. Desde el principio, la propiedad quería dar un giro importante al concepto gastronómico. Buscaban una cocina más arraigada en el territorio, honesta, que hablara de Baleares. Empecé a liderar los tres espacios del hotel (La Mesa d’Es Vedrà, La Mirada y Los Olivos) y fue una conexión natural. El entorno, la filosofía y el equipo encajaban con mi forma de trabajar.
Empecemos por La Mesa d’Es Vedrà, el restaurante insignia. ¿Qué es lo que lo hace tan especial?
La Mesa d’Es Vedrà es el alma gastronómica de Petunia. Está abierto durante todas las noches y su carta es un homenaje a la cocina balear y mediterránea, pero con una mirada fresca y contemporánea. No es alta cocina en el sentido clásico, sino una cocina honesta, bien hecha, con técnica y sensibilidad. Para mí, lo difícil es hacer lo sencillo, y ahí está el reto: que un plato aparentemente simple, emocione.
¿Qué tipo de platos encontramos en esa carta?
Ponemos mucho en valor el producto local. Por ejemplo, ofrecemos lechona de cerdo negro mallorquín, queso mahonés, pulpo de roca de Ibiza… Uno de nuestros platos emblema es la berenjena del huerto en conserva con sobrasada, queso mahonés y rúcula silvestre. Otro plato que hacemos es la flor de sírvia, pimientos asados, piparras y codium, o un rodaballo salvaje asado con salsa de oliva gordal y para terminar con algo dulce el coulant de algarroba con helado de ensaimada. Son platos que invitan a saborear el mediterráneo.
¿Y cómo es el trabajo con los productores locales?
En Ibiza, autoabastecerse no siempre es fácil, pero cada vez surgen más iniciativas locales muy valiosas. Hemos empezado a colaborar con pequeños productores, especialmente en lo que respecta a los vegetales. Además, cultivamos nuestro propio huerto, que aporta identidad y carácter a nuestra cocina. Mi cocina necesita raíces: sin un vínculo real con el territorio, pierde su sentido.
El equipo lo es todo, y tener un núcleo sólido es la base del éxito
Hablemos de La Mirada, el raw bar del rooftop…
Es un espacio completamente diferente. Se activa por la noche, con vistas panorámicas a Es Vedrà, música lounge, cócteles de autor y un menú crudo, muy centrado en el mar. Trabajamos con técnicas de corte japonesas, pero aliñamos con vinagretas y escabeches mediterráneos. Ahí está el alma del restaurante: una fusión sutil, no forzada.
¿Qué platos destacarías de La Mirada?
Ostras, tartar de atún con jamón ibérico y caviar, tataki de wagyu con vinagreta de ciruela, puerro a la brasa, ajo blanco, jengibre… Una experiencia fresca y relajada, hecha para saborear y compartir al máximo las noches de verano en Ibiza.
Tartar atún rojo
Y luego está Los Olivos, junto a la piscina. ¿Qué nos ofrece este restaurante?
En Los Olivos la cocina es fresca y relajada, diseñada para seguir el ritmo del huésped. Croquetas del día, gazpacho, ensaladas frescas, sándwiches, jamón ibérico… Todo pensado para compartir o disfrutar en bañador, al borde del agua. Y aunque la propuesta sea sencilla, cada plato refleja nuestro compromiso con la calidad y el cuidado del producto.
¿Qué es lo más complejo de gestionar tres conceptos tan distintos?
El inicio fue un reto enorme, sin duda. Pero ahora, en esta tercera temporada, con el equipo que tengo, es otra historia. Hemos consolidado responsables en cada espacio, y eso lo cambia todo. Soy muy consciente de que yo solo no podría. El equipo lo es todo, y tener un núcleo sólido es la base del éxito.
¿Qué es lo que más valoras de trabajar en Petunia?
La ubicación es mágica. Abrir la cocina y ver Es Vedrà cada día me inspira. Pero lo que más me llena es poder ofrecer una cocina con sentido, donde cada plato cuenta la historia arraigada de nuestro territorio. Cuando viajo, quiero probar lo auténtico de cada lugar. Y eso es lo que buscamos ofrecer aquí: un pedazo de Ibiza y de Baleares en cada bocado.
Vistas Es Vedrà
