Pescados Consuelo & Pardalet
El pescado más fresco no empieza en la nevera ni en el vivero, empieza en la relación que se construye con quienes salen al mar cada madrugada sin saber exactamente qué les espera. Juanjo Pardalet lo sabe mejor que nadie, detrás de cada pieza que llega a sus instalaciones hay un pescador de Ibiza o de Formentera con el que lleva años trabajando, quince embarcaciones con las que colabora y mantiene un vínculo diario y una forma de entender el oficio que no admite intermediarios entre el agua y el cliente.
Consuelo y Pardalet lleva más de tres décadas siendo uno de esos nombres que en Ibiza no necesitan presentación. Lo que empezó como una pequeña pescadería familiar en Santa Eulària des Riu se ha convertido en la referencia del producto marino local en las Pitiusas, con instalaciones de más de 500 metros cuadrados, presencia en el mercado de Santa Eulària des Riu y una red de distribución que abastece a los restaurantes más exigentes de ambas islas, pero lo que Juanjo ha construido con más cuidado a lo largo de todos estos años no es la infraestructura sino el tejido humano que la sostiene.
Las quince embarcaciones con las que colabora son la columna vertebral de ese tejido. Trece llauts, esas embarcaciones de madera de arte menor que llevan siglos siendo la forma más honesta de pescar en estas aguas, y dos barcos de arrastre sostenible que operan respetando los ritmos del mar y las cuotas que garantizan que habrá producto mañana y dentro de veinte años. No es un catálogo de proveedores, es una comunidad de pescadores con los que Juanjo habla a diario, con los que negocia en las distintas cofradías y a los que conoce por su nombre y por su manera de trabajar. Esa cercanía es la que hace que el producto llegue en las condiciones que llega.
El pescado más fresco no empieza en el vivero, empieza en la relación con quien sale al mar cada madrugada
La langosta ibicenca sigue siendo la gran protagonista de la casa y el producto que mejor resume la filosofía de Consuelo y Pardalet. Sus viveros, los más grandes de Ibiza y Formentera, no son simples depósitos de almacenamiento, sino sistemas vivos diseñados para mantener al animal en las mejores condiciones posibles hasta el momento en que llega al cliente. La temperatura del agua, la oxigenación y el espacio están pensados para que la langosta no sienta el estrés que arruina la textura y el sabor, porque una langosta que ha vivido bien sabe diferente. Y quien ha probado la pitiusa tratada como aquí la tratan lo sabe perfectamente.
Pero si la langosta es la reina, la gamba ibicenca es el tesoro que los buenos cocineros de la isla no están dispuestos a negociar. Su intensidad, su textura y esa dulzura marina que la distingue de cualquier otra la convierten en uno de los productos más demandados y también más escasos del catálogo de Juanjo. Cuando hay, desaparece rápido. Y cuando no hay, no se sustituye por otra: se espera. Esa es la filosofía de una empresa que ha decidido no crecer a cualquier precio, sino hacerlo bien, manteniendo los estándares que sus clientes han aprendido a dar por garantizados.
En un mercado donde el origen se invoca con demasiada facilidad y el kilómetro cero se ha convertido, muchas veces, en un argumento más de marketing que de convicción, Consuelo y Pardalet sigue siendo una de las pocas empresas de la isla capaz de demostrar exactamente de dónde viene cada pieza que vende. Quince barcos, dos islas y más de treinta años de oficio honesto.
Probablemente, no haga falta decir mucho más.
