Meneghello Food & Fish. Del Mar a tu plato, el pescatero que Ibiza no sabía que necesitaba

Hay oficios que se llevan en la sangre. Julián Saldaña García lo sabe mejor que nadie, creció en Cudillero, uno de los pueblos pesqueros más bonitos y con más solera de Asturias, y desde entonces el mar no ha dejado de dictar sus pasos. Hoy, al frente de Meneghello Fish, ha convertido lo que empezó como una apuesta personal en la pescadería más premium y personalizada de Ibiza. Instalaciones de última generación, un barco propio que cada día abastece las neveras con capturas de las aguas pitiusas y una obsesión inamovible por el producto. Bienvenidos al templo del pescado fresco.

Cudillero 1990, en ese rincón asturiano donde los barcos de pesca llevan siglos marcando el ritmo del día, nació Julián. No era una vocación que hubiera que buscar, estaba ahí, impregnada en cada esquina del pueblo, en el olor a salitre, en el ir y venir de las embarcaciones. Lo que vino después fue formación pura y dura, más de nueve años trabajando codo a codo junto a Juan Carlos González Ríos, alma mater de Pescaderías Ríos y una institución en el sector en Asturias. "Más que un maestro, es un segundo padre", reconoce Julián sin dudar. De él aprendió que el pescado no se trata, se cuida, se respeta, se mima desde el instante en que sale del agua.

Ibiza llegó, como suele ocurrir con las grandes decisiones, casi por casualidad. Unos días de vacaciones, el flechazo instantáneo con la isla y la certeza de que aquí había algo por construir. La conexión con Joan Marí, director de Meneghello Food & Fish, hizo el resto, juntos trazaron los planos de lo que hoy es Meneghello Fish, el servicio de pescadería más exigente y cercano de las Pitiusas.

Una nave diseñada para no dejar nada al azar

Cuando Julián y Joan Marí se sentaron a diseñar las nuevas instalaciones, tenían clara una premisa, sin concesiones. El resultado son 450 metros cuadrados pensados al milímetro para garantizar que el producto llegue al chef en condiciones impecables. Viveros con luz ionizada y temperatura del agua controlada para que los animales no acusen el estrés. Una sala de manipulación que se desinfecta a diario de forma autónoma mediante dispensadores de ozono. Congeladores a -60ºC, abatidores de temperatura de alto rendimiento, máquina de hielo osmotizado propio —para no transferir al pescado ningún sabor ajeno— y control digitalizado de temperaturas mediante app. La tecnología al servicio del producto siempre.

Pero unas instalaciones extraordinarias exigen un equipo extraordinario. Joan y Julián lo saben y han ido incorporando, con calma y criterio, a los mejores especialistas, un nuevo jefe de compras con amplia trayectoria en el sector, refuerzo en la dirección gastronómica, repartidores de zona con conocimiento profundo del tejido hostelero de la isla y, como pieza clave del engranaje, un responsable específico de calidad y control sanitario que realiza comprobaciones y analíticas de forma constante. En Meneghello Fish, la excelencia no es un eslogan, es un protocolo.

El Cap Vermell: kilómetro cero de verdad

Ahí donde otros hablan de proximidad, Meneghello Fish la demuestra. La incorporación del barco pesquero Cap Vermell al proyecto es la prueba más contundente de ese compromiso. Cada día, las capturas frescas de las aguas ibicencas —rotjas, san pedros, calamares, langostas, sirvias, dentols— nutren directamente las neveras de Julián. Algunas langostas llegan al cliente apenas cuatro horas después de haber sido pescadas.

Algunas langostas llegan al cliente cuatro horas después de su pesca

Y cuando el mar local no puede cubrirlo todo, entra en juego el nuevo departamento de compras con su apuesta por los proveedores directos de origen, sin intermediarios. Pescado capturado en alta mar en Noruega, Francia o Canarias que llega a Ibiza con tan solo tres días de diferencia. Julián presume, con razón, de tener el salmón más fresco que se sirve en la isla.

El pescatero de los mejores chefs

La fama se construye despacio pero se consolida rápido cuando el producto es honesto. Hoy los mejores chefs de la isla no solo confían en Meneghello Fish para sus pedidos muchos se acercan a la pescadería en persona para elegir ellos mismos las piezas y cuando llegan, Julián está ahí. Les muestra los mejores ejemplares, les propone cortes, les habla del origen, filetes perfectos, pescados listos para la sal, tiraditos, tartares... el equipo ejecuta con la precisión de un sushiman cualquier preparación que el chef necesite. 

En Meneghello Fish, el producto no se vende, se defiende con el mismo amor al oficio que Julián absorbió en los puertos de Cudillero, con la misma exigencia que le inculcó su maestro asturiano y con la convicción de que, cuando el origen importa, todo lo demás cae en su lugar.