Mark Vaessen
Holandés, viajero empedernido, enamorado de la gastronomía japonesa, ha recorrido gran parte del Mundo pasando por las cocinas de los restaurantes más prestigiosos de cuatro continentes incorporando a su particular forma de entender la cocina técnicas y productos aprehendidos en estos viajes.
Comenzó su periplo en la cocina con tan sólo 17 años y aunque se formó en la cocina clásica francesa entre su Holanda natal y la vecina Bélgica, pronto se enamoro de la cocina nipona. Hoy en día es uno de los chefs especializados en fusión japonesa y cocina nikkei más reconocidos de Europa y desde el pasado año ocupa el puesto de chef ejecutivo de OKU Ibiza. Su nombre: Mark Vaessen.
Bienvenido de nuevo a Ibiza. Parece que hemos pasado una mala racha con todo esto del Covid y la pandemia y demás, aunque aparentemente lo hemos dejado ya atrás.
¿Cómo crees que se presenta esta temporada?
Sí, parece que vamos dejando todos esos problemas atrás, aún así pese a todo eso la última temporada creo que hicimos un muy buen año, aún siendo muy nuevos en la isla. Tuvimos muy buena acogida, muy buenas críticas por parte del público, así que sí, he de decir que estamos muy felices.
¿Cómo afrontáis en OKU esta temporada?
Este año nuestro objetivo es subir aún más el nivel, que es lo que intentamos hacer siempre, mirando al futuro para mejorar, aprendiendo de los errores del pasado e incidiendo en nuestros puntos fuertes. En lo que se refiere al menú, éste va a ser más breve, con menos pases; vamos a reducir los platos de sushi y apostaremos por dos o tres platos fuertes. Además vamos a introducir platos como tiraditos, carpaccios, tartar, platos novedosos y frescos, fusionando la cocina mediterránea con japonesa y la sudamericana. Vamos a apostar por una calidad de producto aún mayor si cabe, y estoy seguro de que vamos a tener un gran año y una gran acogida por parte del público.
¿Aparte de en la carta, vamos a encontrarnos con más novedades?
Bueno, hemos hecho una reforma importante y ahora el restaurante está mucho más bonito y acogedor. Estoy muy contento con el cambio.
Cambiando de tercio, me imagino que tiene que ser muy distinto trabajar en Amsterdam y en Ibiza...
Son sitios muy diferentes, estoy muy contento acerca de esto porque la gente que viene a Ibiza, lo hace de vacaciones, a disfrutar. La gente cuando viene al restaurante está más relajada, tiene más tiempo para disfrutar así que eso te deja más margen para experimentar en la cocina. El cliente en Ibiza es más abierto, más dispuesto a disfrutar que cuando está trabajando, como ocurre en Amsterdam. Cambiamos los platos del menú y apostamos por algo más arriesgado, novedoso, ya que aquí la gente se arriesga más y quiere disfrutar más no como en Amsterdam que la gente va con el piloto automático. La gente en Ibiza está muy abierta a experimentar y a nuevas experiencias y sugerencias.
¿Cómo definirías la filosofía de trabajo en OKU?
En OKU nos gusta atender, incluso mimar a los huéspedes. El proyecto es muy bonito, y en el restaurante queremos ir más allá y crear una “FMB expirience” (feed my brain – Alimenta mi cerebro). Me gusta usar el mejor de los productos para crear platos novedosos. Aquí, a diferencia de en Amsterdam no tengo que estar siempre pendiente del costo de la materia prima, lo cual lo hace único. Si quieres usar langosta, simplemente la usas. La clientela en Ibiza aprecia la calidad y no está tan pendiente del precio. Eso es lo que más me gusta de OKU que, además, debido a la magnífica ubicación del hotel, tenemos una afluencia de público muy importante. Desde el primer día de temporada empezamos con una media de cien cubiertos por servicio. Da igual el día, no hay fin de semana.
¿Qué es lo que más te gusta de Ibiza?
La gente y cómo realmente disfrutan de la comida, no como en Holanda que el cliente siempre viene a contrarreloj. Aquí la gente viene sin prisa, se toma un vino, una caña, me encanta la manera en la que se comparten los platos en España…
A mi me encanta la comida típica española, sin concesiones ni artificios, buen pescado, buen producto, en la playa. Por ejemplo, el otro día estaba sentado en un pequeño bar en Ibiza y pedí unos huevos rotos con foie grass, 16 euros, y me volví loco. ¡Estaban impresionantes!
