Casa Jondal
Puede que en Casa Jondal no se sirvan discursos, pero el mensaje está claro desde que el primer plato llega a la mesa: aquí manda el producto. Sin etiquetas ni atajos, lo que ocurre cada día en este rincón privilegiado de la costa ibicenca es una celebración del sabor en su estado más puro. Para comprender cómo se mantiene intacto ese compromiso en su sexta temporada, hablamos con Ricardo Acquista, cofundador del proyecto junto a Rafa Zafra, quien nos abre las puertas del universo Jondal para hablar no solo del ingrediente, sino de todo lo que convierte a este restaurante en una experiencia irrepetible.
¿Qué representa el producto para Jondal?
El producto es el 90% de lo que somos. En Jondal no disfrazamos, no escondemos sabores. Nuestra cocina es directa, sin artificios. El producto se presenta tal cual, con su identidad intacta, sea pescado, marisco, carne o incluso vino. Todo lo que construye Jondal gira en torno a eso.
¿Cómo ha evolucionado esa búsqueda del mejor producto desde que abristeis?
Siempre hemos trabajado así, incluso desde antes, también en Estimar. Buscamos la máxima expresión del producto. Lo que sí cambia es que, cada temporada, encontramos nuevos proveedores o ingredientes excepcionales, pero la filosofía sigue siendo la misma desde el primer día.
Rotja
¿Y cuánto pesa el producto local en esa propuesta?
Intentamos trabajar con producto de Ibiza, claro. Pero la realidad es que en la isla hay muy poco pescado disponible. Aun así, el cabracho (o rocha) es uno de nuestros productos estrella, al igual que el gallo de San Pedro. Pero, sin duda, la reina de la casa sigue siendo la gamba de Roses. Por tamaño, calidad y frescura, no tiene rival.
Seis temporadas ya... ¿Qué ha cambiado en Jondal desde su apertura?
Mucho ha evolucionado, sobre todo el cliente. Ahora quien viene ya sabe lo que ofrecemos, conoce la experiencia y confía en nosotros. Y eso se nota. También el equipo se ha consolidado; prácticamente seguimos con las mismas personas desde el primer día. Lo cuidamos muchísimo, porque son nuestra imagen, nuestra voz. Podría decir que, si el producto es el alma de Jondal, el equipo es el corazón.
Si el producto es el alma de Jondal, el equipo es el corazón
¿Cómo conseguís mantener esa estabilidad de equipo en un sector tan volátil?
Sorprendentemente, de los diez restaurantes que tenemos, en Jondal es donde menos problemas de personal hemos tenido. Creo que el horario continuo (solo en servicio de mediodía, ayuda mucho). Permite conciliar, tener vida fuera del trabajo. También cuidamos mucho las condiciones laborales. Eso marca la diferencia.
Zamburiñas
En cuanto a la experiencia gastronómica, Jondal ofrece dos espacios distintos…
Sí, es como si fueran dos restaurantes en uno. Está la parte principal, más completa y extensa, donde se vive la experiencia Jondal en su máxima expresión. Y luego está la zona de playa, más casual, con una carta más ligera, en la que hay incluso hamburguesas. Pero en ambos espacios, el producto es el protagonista.
Y, como cada año, la lista de espera para comer en Jondal sigue siendo interminable…
Sí. A partir de junio ya está prácticamente todo lleno. En cuanto abrimos reservas, julio y agosto se completan en menos de una semana. Ese es el mejor reconocimiento que podemos tener.
Ese reconocimiento es mucho mejor que una estrella Michelin…
Sí, la verdad. Siempre nos lo preguntan. Pero la verdad, no necesitamos estrellas. Nos sentimos plenos con lo que hacemos y cómo lo hacemos. Nosotros estamos en otra cosa…
Terraza
Hablando de futuro, ¿alguna novedad en esta temporada?
Siempre hay pequeños cambios. Cada año renovamos dos o tres platos, como la vieira, por ejemplo. Queremos que los clientes habituales vivan algo nuevo, aunque sin perder nuestra esencia.
¿Y en cuanto a expansión? ¿Cuándo cruzará fronteras Jondal?
Estamos trabajando en ello. Abrimos en Mónaco este verano, en colaboración con Paul y otra persona más. Será nuestra primera experiencia fuera, y hay tres proyectos más en camino… aunque todavía no puedo contar mucho más.
