Giacomo Brunco
Pasó de ejercer de abogado en Tailandia a revolucionar el sushi en Ibiza. Giacomo Brunco no solo corta pescado, corta esquemas. En su restaurante Sushimi (San Antonio), el pescado se madura, se embute, se reinventa. Y en lugar de vender lujo y espectáculo, ofrece experiencia, filosofía y, sobre todo, verdad.
Giacomo, eres ex abogado y ahora chef. ¿Cómo se explica esta combinación?
¡Suena raro, lo sé! Estudié Derecho, ejercí ocho años como abogado en Tailandia, pero lo odiaba. No podía seguir absorbiendo los problemas ajenos cada día. A los 30, decidí cambiar radicalmente de vida. Me formé en ALMA, la escuela fundada por Gualtiero Marchesi, el chef más importante que ha tenido Italia. Ahí aprendí que la cocina puede ser arte, técnica y cultura.
¿Y cómo acabas haciendo sushi en la isla de Ibiza?
Empecé con la alta cocina mediterránea, pero la vida me llevó al sushi. Mi exmujer, tailandesa, trabajaba en un sushi en Italia. Un día vimos en venta un local en Ibiza y decidimos lanzarnos. Ella sabía hacer rolls; yo tenía la técnica, la visión. Tras separarnos al segundo año de abrir, me quedé con Sushimi y decidí darle alma propia. Llevo ya siete años en esto.
Su Roll y Spicy Tuna
Este año has dado un giro brutal al restaurante. ¿Cuál es el nuevo enfoque?
Revolución total. Me encerré en invierno completamente solo, estudié, experimenté. Y nació una nueva filosofía con tres pilares: maduración del pescado, charcutería marina y aprovechamiento total del producto. El eslogan es claro: “Fresh is boring”.
¿“Fresh is boring”? ¿No es una herejía en un restaurante de sushi?
Lo parece, pero no lo es. La frescura es una obsesión sin fundamento. Madurar el pescado (como se hace con la carne) potencia el sabor, la textura, todo. Mi referente es Josh Niland. La maduración elimina el exceso de agua y revela lo mejor del pescado. No uso pescado fresco “básico” desde hace meses.
Sushimi es mi verdad, y cocinar es un acto íntimo
E incluso te has atrevido con la charcutería marina…
Inspirado por Ángel León (“el chef del mar”), comencé a tratar el pescado como carne. Hago embutidos con las partes que muchos tiran. Yo las transformo en embutidos y en platos únicos. España tiene una cultura del embutido impresionante; yo solo la llevo al mar.
¿Es así como aplicas el concepto de sostenibilidad en tu restaurante?
Sí. Porque aprovecho absolutamente todo el pescado. No se puede seguir comiendo solo el lomo y tirar el resto. Es como matar un cerdo y usar solo el solomillo. Del cerdo no se tira nada, y del pescado tampoco. Hago platos con collares, embutidos con cabezas, hígados a la veneciana. Es una cuestión de ética y también de sabor. Hay cortes “humildes” con más grasa, más umami, más verdad.
También hay mucha creatividad estética. ¿Nos hablas de tu plato estrella?
Sí, para mí la estética es fundamental. Actualmente, mi plato estrella es un tiradito de pescado blanco madurado (hamachi, corvina o lubina), inspirado en el pintor Pollock y su técnica del “dripping”. Uso cinco salsas: leche de coco (Tailandia), vinagreta de mango y maracuyá, tinta de calamar, jengibre confitado y cebollino. Cada una de ellas aporta color, sabor, emoción. El plato es un lienzo, literal y metafóricamente.
¿Y qué hay de la coctelería?
La coctelería es otra vía para transmitir mi filosofía. No tenemos cócteles decorativos, cada uno tiene una historia. Por ejemplo, “Jaque Mate” está hecho con yerba mate, como homenaje a la cultura argentina que a mí personalmente tanto me ha dado. Otro de nuestros cócteles se llama “Amor y Pasión”, mezcla de amor suave y pasión espumosa. Todos cuestan entre 10 y 12 euros: lujo accesible, sin postureo.
Sala
Hablando de lujo, ¿no te tienta abrir en Botafoc?
Podría abrir donde fuera, siempre y cuando mi filosofía se mantenga intacta. No sirvo sushi cubierto de oro. No quiero gente que venga a hacer stories para presumir. Quiero clientes que coman, piensen, sientan. Que busquen algo real. Estoy en San Antonio por decisión, no por casualidad.
¿Qué buscas ofrecer a quienes cruzan las puertas de Sushimi?
Una experiencia con alma. No quiero solo que digan “estaba bueno”, quiero que salgan transformados. Que recuerden Ibiza por esto. Sushimi es mi verdad, y cocinar es un acto íntimo. Toco algo que otra persona va a ingerir. Hay energía en eso. Y si la transmites con luz, el cliente lo nota.
