La Estrella Verde reconoce a Es Tragón por su excelencia y su corresponsabilidad con el territorio
Es Tragón
Álvaro Sanz, chef de Es Tragón, consiguió en 2019 la primera Estrella Michelín para la isla y ahora en 2023, ha vuelto a hacer historia gastronómica obteniendo la primera Estrella Verde para su restaurante y para Ibiza. Desde hace ya tres años Sanz decidió trabajar en ofrecer una experiencia anclada al territorio. “Ante la globalización que tiende a igualar la oferta, nosotros preferimos centrarnos en el origen, en la tradición”.
“Ahora, en invierno, -ha continuado Sanz-, nos sentamos con payeses, cocineras tradicionales de la isla, pescadores, pequeños productores, queremos que nos cuenten su Ibiza y aprender de ellos. Esa es la experiencia que estamos trasladando al restaurante”.
Como ha reconocido el chef, esto supone un mayor esfuerzo, poniendo alma al proyecto, tanto por parte de mi socio Antonio Gallart, de mi equipo, como de la mía. “Es un proyecto en el que buscamos la excelencia y esto repercute en el respeto y cuidado del territorio. Queremos contar y colaborar con un Mediterráneo sostenible”.
Antonio y Álvaro
Detrás de cada plato, de cada servicio hay un trabajo desarrollado con los biólogos del Parque Biotecnológico, con los historiadores del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera. Recuperando plantas endémicas que estaban a punto de extinguirse y tradiciones culinarias de civilizaciones que han formado parte de la historia de la isla.
La Guía Michelin está reconociendo desde hace tres años la ecoresponsabilidad de los restaurantes y priman el abastecimiento lo más cerca posible del local, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, y que todo ello, lleve a un impacto positivo en la economía local.
Por su parte, Antonio Gallart socio de Álvaro Sanz en “Es Tragón” y propietario de S’Illa des Bosc ha reconocido que “Esta estrella es el reconocimiento a un gran esfuerzo realizado. Fuimos los primeros en conseguir la primera Estrella roja en Ibiza y volvemos a ser los primeros en obtener la primera Estrella Verde para la isla. Esto es muy importante para Es Tragón”.
