Clásicos reinventados y cócteles de autor: así es la “cocina líquida” de Ibiza Gran Hotel

A Daniel Martínez (Blanes, 1979) le apasiona devorar libros, viajar, jugar al ajedrez o al fútbol y perderse por la isla de Ibiza. Pero quienes lo conocen bien, saben que hay algo de lo que vive completamente enamorado desde que cumplió la mayoría de edad: el mundo de la coctelería. Charlamos con el jefe de barras de Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza sobre la “cocina líquida” de La Gaia y el resto de puntos de venta de este lujoso establecimiento.

 

¿Cuándo y cómo comienza tu trayectoria en coctelería?
En el año 97, en Tenerife. Fue entrar en la barra y enamorarme. Probé las mieles del bar con 18 años y fue amor a primera vista. El hedonismo de la noche, su ambiente y diversión me prendaron y supe que iba a ser un idilio eterno. Tras sortear temporadas en Canarias, Costa Brava y Costa del Sol acabé en Ibiza. A los pocos días sabía que era el lugar que había estado buscando.

¿Te consideras un barman de manual o autodidacta?
Hice un curso de coctelería en 1995. Estudié lo que es la coctelería clásica, pero aprendí mucho trabajando con gente muy buena, como Eduardo Alonso. Llevo 13 años en Ibiza Gran Hotel y hemos crecido mucho. Ahora disponemos de un equipo que destaca tanto por su calidad humana, como su talento profesional.

 

¿Cómo es la propuesta de coctelería de Ibiza Gran Hotel?
Tenemos diferentes puntos de venta: Room Service, Pool Restaurant, La Gaia y el Casino. En la carta del Pool restaurant, por la mañana destaca su enorme variedad en zumos y smoothies, iced coffees, limonadas... todo ello elaborado de forma natural con frutas e ingredientes frescos. El equipo es muy profesional y está muy cohesionado, y eso se traduce en la excelencia de servicio y el compromiso con la mejora. A día de hoy, se están aplicando las mismas técnicas que en la barra madre del hotel (La Gaia) y el resultado ha llevado a la coctelería a ser todo un reclamo para nuestros huéspedes.

En el Room Service, la capacidad de mejora del equipo a la hora de elaborar bebidas complejas es otra de las cosas a destacar y esta propuesta ha mejorado mucho en los últimos años. Estamos haciendo una coctelería muy top a partir de una selección de clásicos versionados.

El Lounge de La Gaia es la barra madre del hotel. Es un espacio donde el I+D y la creatividad están a la orden del día. La coctelería es el producto estrella. En general, destacaría el producto con el que trabajamos. Siempre primerísimas marcas para combinar. Empleamos todo tipo de técnicas; sous-vide, clarificación, incorporación de ácidos... Nuestra oferta es variada y tenemos un apartado de autor y otro de clásicos versionados.

¿Qué planes de futuro tenéis para la coctelería de La Gaia?
Ahora ya estamos trabajando en el proyecto del año que viene, porque se viene un gran cambio en La Gaia. Estamos creando los ingredientes (mezclas y preelaboracines) para confeccionar la nueva carta desde cero.

¿El cliente que va a cenar a La Gaia puede maridar su menú con cócteles?
Sí, hay gente que nos lo pide. Clientes a los que no le gusta el vino, o que simplemente quieren probar un maridaje con coctelería. Tenemos una propuesta diseñada para maridar los menús, aunque la vamos adaptando en función de las preferencias y las variaciones de los platos.

 

¿Cuáles son los cócteles que más demandan los clientes de Ibiza Gran Hotel?
En estos últimos años de pandemia, en los que desaparecieron las cartas físicas y estuvimos trabajando con las cartas en QR, hemos notado un retorno a los clásicos. Muchos clientes pedían un Margarita por la simple comodidad de no tener que entrar con la aplicación a la carta. Ahora ha vuelto el formato físico, que anima a la gente a experimentar más. Esto me ha hecho ver que el bartending actual trata con poco cariño la coctelería clásica pura y dura: se sigue la receta y ya está. Pero el barman disfruta siendo creativo. Nosotros le estamos dando una vuelta a los clásicos y creo que los dos mundos pueden coexistir. Por otro lado, ahora estamos viviendo una época de auténtico auge de la coctelería con bases de mezcal y tequila.

¿Qué es lo que más destaca de la propuesta de cocteles de IGH?
Sobre todo, la variedad en todos los outlets. Nuestros clientes vienen de 85 países y abrimos 24 horas al día. No es lo mismo la coctelería de día que la de noche.

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración a la hora de crear nuevos cócteles?
Tiramos mucho de libros y de la propia experiencia, porque llevo casi 30 años en esto. Además, tengo un equipo muy creativo y todos aportamos nuevas ideas.

¿Cuáles son tus cócteles favoritos?
Siempre digo que no hay nada como una combinación a tres bandas. Son los cócteles más redondos; nada como una Margarita, Negroni, SideCar... Esto me lleva al fuerte retorno de la coctelería clásica (que nunca se fue).