Imanol Jaca y Richard Ibañez
El País Vasco es hoy uno de los destinos gastronómicos más reputados del mundo. En Euskadi cocinar, compartir mesa y comer bien es toda una religión. Además de la lengua y otros aspectos culturales, a través de los siglos, los vascos han sabido mimar y preservar su cultura gastronómica, manteniendo vivas tradiciones tan antiguas como, por ejemplo, sus famosos pintxos o las sidrerías. No es casualidad que Donostia-San Sebastián sea la segunda ciudad con más estrellas Michelin del mundo. Productos como el txuletón de vaca vieja y gorda son auténticos estandartes de la culinaria vasca. Hasta tal punto, que Imanol Jaca, ideólogo de Txogitxu, se ha convertido en uno de los mejores embajadores de su tierra. El donostiarra Richard Ibáñez, director de Txogitxu en Baleares, nos explica el vínculo existente entre sus carnes y la cultura de su tierra.
La cultura gastronómica vasca tiene su epicentro en los asadores tradicionales. El asador vasco, que se basa en el sabor, la calidad del producto, el conocimiento de las materias primas y su punto exacto de cocción, es el templo hacia el que peregrinan los amantes de las mejores carnes del mundo, como las de Txogitxu. A través de su producto estrella -la vaca vieja y gorda- Imanol Jaca se ha alzado como uno de los mayores profetas de la gastronomía vasca en el mundo, logrando seducir a paladares tan diversos como lejanos, desde Finlandia hasta Tailandia. Carnicero de nacimiento, profesión y devoción, Jaca ha transformado la industria cárnica en el mundo.
Imanol Jaca
El trabajo de Imanol Jaca consiste en viajar por todo el mundo en busca de los mejores ganaderos que atienden a sus vacas y bueyes en los confines del continente, asesorando asimismo a cocineros y restauradores para extraer el máximo partido de las mejores materias primas. Él mismo selecciona y despieza las vacas con el mismo mimo con el que han sido criadas, para obtener las mejores txuletas para sus restaurantes. Cada semana, Imanol Jaca acaricia más de mil vacas con sus manos. Al contacto de su calor, es capaz de sentir si su grasa se funde rápido en sus manos, porque, si la alimentación ha sido natural, su grasa tendrá un nivel de fundición muy bajo.
El txuletón de vaca vieja y gorda, icono del pueblo vasco
El pueblo vasco es el único que tiene en su ADN gastronómico la tradición de asar y comer la vaca vieja y gorda: animales de entre 12 y 20 años y con grasa ilimitada. Se trata de una práctica que resulta tan sostenible como deliciosa. Y es que, hace ya muchos años, en los caseríos vascos existía la tradición de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida comiendo, además de la hierba de sus prados, salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura de sus huertas. Esta alimentación es clave para impregnar la grasa del animal de ese aroma a hierba, a leche o a pastelería tan seductor, que caracteriza los txuletones de Txogitxu.
Esta tradición gastronómica originaria de los caseríos fue extendiéndose y popularizándose por las sidrerías hasta hoy, convirtiéndose en una de las principales señas de identidad de la cocina vasca. Tantos años de experiencia han aportado, además del conocimiento en la selección, una técnica de asado en parrilla impoluta.
La carne de los mejores restaurantes del mundo en casa
Txogitxu selecciona meticulosamente las mejores vacas, desde Galicia a Centroeuropa, prestando especial atención a la texturas y olor de su carne. Selecciona, despieza, envasa y trazabiliza cada pieza para cada uno del exclusivo catálogo de restaurantes con los que trabaja. Y ahora, gracias a su tienda online, el cliente individual puede disfrutar del sabor de las carnes de los mejores restaurantes del mundo en casa. Txuletón y txuleta vasca, entrecot, solomillo, artículos de charcutería selecta y otros productos de la gastronomía vasca, son algunos de los manjares que podrás recibir en casa con solo hacer un par de clics en www.txogitxu.com.
