Rafa Zafra - Casa Jondal. Bienvenidos al paraíso

No hay quien pare a Rafa Zafra. Tras actualizar el concepto de marisquería en Estimar (el primero de sus siete restaurantes), se planteó “profesionalizar” el chiringuito de playa de toda la vida. Y de esa idea nació en 2020 Jondal, que, más que un restaurante, para él es algo así como un pequeño pedacito de cielo en la tierra. Comer los mejores pescados y mariscos –entre otros manjares- y maridarlos con los mejores vinos. Los pies hundidos en la arena y el sonido de las olas del mar como única banda sonora. Zafra y su equipo han creado el chiringuito perfecto: un auténtico edén hedonista, meca a la que peregrinan cada verano los paladares más inquietos que se dejan caer por la isla.

 

¿Qué tal estás, Rafa? ¿En qué punto te encuentras personal y laboralmente?
Estoy en un momento superbonito y muy dulce. Se dice que los cocineros cocinan mejor y son más creativos cuando están muy bien personalmente. Y yo me encuentro en un momento muy bueno, disfrutando de todos los proyectitos que hemos hecho en los últimos años. Vamos como locos dando saltos de ciudad en ciudad, pero me encanta.

¿Cómo definirías en una breve frase cada uno de tus restaurantes?
Estimar es mi hijo pequeño, es donde todo empezó, es bohemio, es el Born en estado puro; Estimar Madrid fue nuestra consolidación, mi hijo mayor que tantas alegrías nos sigue dando; Jondal es un sueño hecho realidad, es mi chiringuito ideal y mi paraíso; Amar es para mí el restaurante perfecto, “la casualización del lujo” (en cuanto a cocina, sala y servicio); Mareantes es volver a casa: es un lugar para divertirse y disfrutar de mi familia y amigos, para pasar más tiempo con ellos; Mar Mía es un oasis dentro de la gran ciudad, es trasladar el concepto de chiringuito a una ciudad como Madrid; y Per Feina, el nuevo proyecto en Poble Nou (Barcelona) son mis recuerdos de infancia, es llevar los menús del día para trabajadores a la excelencia, a un precio competitivo. Todos son muy distintos entre sí, pero tienen cosas en común, como el producto de mar. En el que menos libertad tenemos, por el estilo de cocina, es en Estimar: allí no hacemos platos con más de cuatro o cinco ingredientes para respetar la pureza del producto. Jondal es el paraíso: allí hacemos lo que queremos, siempre tratando con un buen producto y con mucha más libertad.

Ostras © D. Balda

¿Qué tiene Jondal que no tengan otros restaurantes?
No creo que haya un restaurante donde la gente sea más feliz que en Jondal. Me lo dicen compañeros y clientes. En Jondal tuvimos la “suerte” de que, como nos pilló la pandemia y no podíamos hacer nada, nos encerramos en la oficina con todo el equipo y preparamos el proyecto con mucha calma. Lo que hicimos fue profesionalizar el chiringuito desde un punto de vista muy natural, porque no buscábamos nada pretencioso. Ha sido todo muy mágico.

No creo que haya un restaurante donde la gente sea más feliz que en Jondal

 

Cuarta temporada de Jondal... ¿La realidad ha superado tus expectativas?
Creo que pocos restaurantes han crecido tanto como Jondal en tan poco tiempo. No nos lo esperábamos para nada. Es verdad que tuvimos mucho tiempo para preparar el proyecto, el local quedó superbonito, el lugar era mágico, el equipo de cocina, la oferta... pero no teníamos ningún tipo de pretensión, solo queríamos dar de comer muy bien y apostar por la calidad. Al principio nos sorprendía cuando dábamos 100 cubiertos. Ahora hacemos 400 cubiertos a diario y tenemos que decir que no a otros 400. No somos los más creativos, solo nos propusimos recuperar la esencia y la pureza de un auténtico chiringuito de playa, que es algo que no había en Ibiza.

Las vistas, la playa, la cocina... Si tuvieras que elegir ¿con qué te quedarías de Jondal?
Si me tengo que quedar con algo, me quedo con el equipo. Creo que es la clave de todo lo que hemos conseguido. El equipo de Jondal es único. Tenemos un personal de sumillería, cocina y sala que podría trabajar en cualquier restaurante de tres estrellas del mundo. Cuando voy allí, solo puedo sentir admiración por ellos.

¿Qué platos o ingredientes ya son icónicos de Jondal?
Inicialmente creamos una carta muy chula en la que el concepto era darle al cliente el producto para que eligiese cómo quería comerlo. Pero era tan complicada, que al final dejamos solo dos opciones de cocción. Hay platos muy representativos, como el carpaccio de gamba roja, la cigala, la rotja a la brasa o frita con tacos. Creo que la carta es una obra de arte porque un mismo producto, elaborado de diferentes formas, puede dar lugar a platos completamente distintos. Y tenemos la suerte de poder traer, en ocasiones, productos que hasta ahora no se habían llevado a la isla, como la centolla, el percebe, incluso hemos puesto angulas... Tenemos un cliente muy repetidor y creo que nuestros clientes se merecen trajes a medida y darles sus caprichitos.

Rotja © D. Balda

¿Cuál es la clave del éxito de un restaurante?
Creo que hay tres premisas fundamentales: saber comprar el mejor producto, saber manipular, mimando y cocinando el producto para que el resultado sea la mejor manera posible de comerse esa materia prima y, el tercero y muy importante, saber venderlo. Creo que esas tres premisas en Jondal las hacemos muy bien y en la mayoría de mis restaurantes intento que así sea. Luego hay muchas otras cosas que influyen, hay restaurantes donde influye más el ambiente, la atmósfera...  nosotros nos basamos en el producto e intentamos ofrecer lo mejor. Yo creo que el simple hecho de no tener música, ya nos diferencia del resto. Porque yo lo único que sé hacer es dar de comer.

¿Ibiza te llama la atención para abrir otros proyectos?
Yo creo que todo tiene que ser natural. Nosotros queríamos quedarnos con este regalito que tenemos y disfrutarlo. Es superbonito el cariño que recibo cada vez que voy a Ibiza. Y no teníamos pensado abrir nada más, pero la vida es muy corta y muy intensa. Recibimos llamadas por todos lados y nunca se sabe. El problema es cómo hacer algo que mejore lo que ya tenemos... Es muy complicado.

Casa Jondal © D. Balda

Con tantos proyectos entre manos ¿cuál es tu fórmula antiestrés? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?
Creo que he encontrado el equilibrio. Me desestreso con lo que hago. Es algo muy bonito, porque parece que estoy trabajando, pero es mi manera de vivir y, cuando no estoy en los restaurantes o en la oficina es cuando peor lo paso. También me encanta salir y soy muy amigable, pero es cierto que no tengo mucho tiempo para hacer cosas tan normales como irme de vacaciones. Siempre estoy viajando y, sin duda, lo que más me gusta es llegar a casa, encontrarme con mi hogar, con mi pareja... es lo que me da fuerzas.

¿Queda Rafa Zafra para rato o a veces te tienta la idea de parar un poco?
Nos está llamando muchísima gente ahora y todo es muy natural (porque yo no llamo a nadie). Hemos conseguido este año cosas inmejorables y creo que, de una forma muy natural y sin ser excesivamente ambicioso, seguirán pasando cosas muy bonitas.