Pau Barba, Chef de Can Domo Agroturismo
El silencio, únicamente entorpecido por el canto de los pájaros y el vaivén de las ramas de los olivos al mecerse con el viento, es uno de los tesoros más preciados de Pau Barba. Para él, el auténtico lujo es disfrutar del silencio en Ibiza en agosto, y eso es precisamente lo que ha logrado junto a su mujer, Alexandra, en el Agroturismo Can Domo. Tras sus fogones lleva ya cinco años trabajando en una propuesta gastronómica que regresa a los sabores de antes. Vuelta a la cocina a fuego lento, a la vida sin prisas y al producto de calidad. Vuelta “a lo que le pedía el cuerpo”.Can Domo ha supuesto la plenitud personal y profesional del chef, y el comensal lo percibe a través de los sabores de cada uno de los platos que componen su carta.
¿Cómo es Pau Barba fuera de la cocina? ¿Cuáles son tus aficiones?
Ahora mismo de lo que más disfruto es del (poco) tiempo que paso con mi familia. Es lo que más me llena, y mis amigos. Me encanta el mar, navegar, pescar. De hecho, es por el mar por lo que estoy aquí. También me encanta viajar. Me gustan mucho los coches, la velocidad, correr. Me paso la vida corriendo: en la cocina y fuera, pero me encanta.
Has aprendido de grandes chefs, como los hermanos Torres y Xavier Pellicer. ¿Cuáles son las enseñanzas más valiosas que guardas de estas experiencias?
El respeto, la seriedad, la constancia y la perseverancia.
¿Qué ha significado Can Domo en tu vida personal y profesional?
A nivel profesional significó el volver al camino que había empezado en la alta cocina. Y personalmente ha significado la plenitud. Conocí a una persona, me entendí muy bien con ella, tuvimos un hijo… Estamos en un momento muy bonito.
Restaurante Can Domo
¿Cómo conciliáis la vida familiar y profesional en Can Domo?
Alexandra (mi mujer) se encarga de todo y yo solo de la cocina. Ella se encarga de la familia, del hotel, del huerto, los olivos, los vinos. Yo “ayudo” con todo lo que me pide, pero es que ella es una “superwoman”. Hasta saca tiempo para probar los platos y opinar.
Un agroturismo, huerto, campo de olivos y un restaurante gastronómico: ¿sueño hecho realidad?
La verdad es que no soy una persona de grandes sueños. Mis pequeños sueños siempre se han ido cumpliendo. Quería venir a Ibiza y aquí estoy, quería conocer gente de aquí que para mí eran referentes y he conocido a todos, tengo una familia… Tengo una vida que me llena muchísimo. Sí que tengo metas, pero creo que lo importante es que durante tu día a día estés contento. No pienso mucho en los sueños y creo que soy bastante fácil en cuanto a ellos.
¿Cuáles son tus próximas metas?
Estabilizar Can Domo (que no tengamos tanta irregularidad). Hemos crecido mucho y muy rápido, pero hay que saber crecer poquito a poco. También tenemos un proyecto junto a mi amigo y socio Toni, de Cala Bonita, de abrir dos o tres restaurantes (siempre bajo el concepto de la buena cocina y el buen producto). Uno de los proyectos es crear algo para la gente de Ibiza. Dedicarnos a dar cariño a la gente de la isla, que falta hace. Hay muchos restaurantes de toda la vida que son para los ibicencos, pero todo lo que se abre nuevo no es para los ibicencos, está enfocado en el turismo y en los seis meses. Si todo va bien, tenemos un proyecto de abrir un restaurante 365 días al año a unos precios moderados. Y tengo otros proyectos en mente que aún no puedo desvelar.
Estamos trabajando en un proyecto de abrir un restaurante para la gente de Ibiza. Queremos dar cariño a la gente de la isla, que falta hace
En los últimos años has estado trabajando en simplificar tu cocina y dar más protagonismo al producto. ¿Por qué?
Creo que encontrar buenos productos cada vez va a ser más complicado. Dentro de 50 años habrá cosas que, por desgracia, habrán desaparecido. El concepto de Can Domo es volver a los sabores de antes: un pollo payés, un sofrito… Porque antes no había tanta prisa, la gente pasaba horas en la cocina. Ahora nos pasamos el día corriendo. Mi cuerpo me pedía hacer esto porque me encanta comer. Me gusta más comer que cocinar y he abierto el restaurante que me gustaría encontrar: exactamente tal y como a mí me gustaría como comensal. Y por eso hacemos esto, aunque no sea lo más rentable.
Huerta de Can Domo Agroturismo
Este año recibisteis el segundo Sol de la guía Repsol. ¿Los premios son un aliciente?
Este es un oficio muy duro. Pasamos 15 horas al día en una cocina. Pasamos calor, estrés, nervios… Tenemos muy poca vida social. Realmente es una mierda de trabajo (bromea). La suerte es que me encanta, pero si no me encantara, sería catastrófico. Por eso, cuando recibes un premio así es muy gratificante. Aporta mucha ilusión, sobre todo para el equipo, porque los chicos lo dan todo y están muy involucrados. Es genial para motivarles y que sepan que vamos por buen camino. Claro que está bien un reconocimiento, siempre se aceptan. No trabajamos para ellos, pero cuando llegan son la ostia.
El concepto de Can Domo es volver a los sabores de antes
¿Cómo es la relación con el equipo? ¿Te consideras un buen líder?
La relación es súper buena. Me considero una persona que empatiza mucho con los demás, que pide cuando tiene que pedir y no pide cuando no tiene que pedir.
¿Cómo lleváis el problema de la escasez de profesionales cualificados en Ibiza? ¿Qué medidas tomáis para combatirlo?
De momento no tenemos problemas porque nos repite prácticamente todo el equipo del hotel (alrededor del 80%). Esto nos da tranquilidad y estabilidad. Nosotros también cuidamos mucho al equipo. Cada vez la gente nos conoce más y más profesionales quieren trabajar aquí, y de momento no nos ha afectado, pero soy consciente del grave problema que tenemos. Somos el segundo país del mundo en volumen de turismo y no tenemos escuelas públicas para formar a toda la gente que necesitamos para trabajar. No todo el mundo puede permitirse una escuela privada. Yo tuve la suerte de que mis padres me pagaron la escuela de cocina. Si no, probablemente me habría dedicado a otra cosa.
¿Qué nos vamos a encontrar este año en Can Domo?
Nos vamos a encontrar mucho rock & roll. Un Can Domo evolucionado. Es el quinto año, hemos escuchado a los clientes y nos vamos dirigiendo hacia donde nos sentimos cómodos. Hacia un Can Domo con muchas horas de cocina detrás y con mucho respeto. Estamos en la línea de la cocina de verdad: la de las cazuelas, los guisos… Pero con toques divertidos y cada vez a un mejor nivel. Nos encontramos también con una cocina que sale a la sala. El pastelero sale a explicar sus postres, el cocinero lleva el plato a la mesa y vamos trabajando por una menor división entre sala y cocina.
Staff de cocina de Can Domo
