Jocelyn Harris Duerrmeier
Un antojo parisino, una mirada exigente y una mujer que no entendía por qué en Ibiza no existía una pastelería como la que ella tanto amaba en el hotel Ritz de París. Así nació Pâtisserie Margot: no como un negocio, sino como una extensión de la propia forma de vivir de su creadora. Jocelyn Harris Duerrmeier reformó, diseñó, cultivó, seleccionó, reunió talento y montó su propio universo. Un obrador de alta gama donde conviven fruta recolectada en su propio agroturismo con chocolate Valrhona, mantequilla de Normandía y harina francesa. Una carta sin atajos y una vitrina de gusto impecable en el paseo más exclusivo de la isla.
Jocelyn no montó Pâtisserie Margot para impresionar. Lo montó porque no existía. Porque como clienta, no encontraba nada a la altura de lo que ella exigía. Así que lo creó. Detrás de su figura de navaja suiza hay una precisión quirúrgica. Porque Pâtisserie Margot no es una pastelería más, y su éxito tampoco es casualidad.
Cuando Jocelyn decidió crear este espacio, se propuso elevar Ibiza. Por eso no hay nada genérico aquí. El obrador está en Figueretes, todo se hace en la isla: bollería, tartas, macarons, tea time, brunch, pastelería para yates, villas o jets. "Prácticamente todo lo cultivamos nosotros: yuzu, fresas, cítricos… y lo que no, lo importamos bajo estricto criterio: chocolates Valrhona, mantequilla francesa, harina de molino... Aquí no entra nada de quinta gama. Todo es de primera, o no entra".
Caviar
La cocina la lidera María, pastelera con experiencia Michelin, pulso firme y mirada tranquila. Es quien da forma —y alma— a cada producto que sale de ese obrador. “María no es una ejecutora: es una autora. Trabaja con una precisión que se nota incluso en el silencio del horno”, dice Jocelyn.
En la terraza, con vistas a Dalt Vila, el salón funciona como una vitrina viva: elegante, íntima, relajada. El brunch se sirve todo el día, porque en Ibiza no hay horarios fijos. Los huevos benedictinos están inspirados en los del Ritz, la viennoiserie cambia con el ritmo de la temporada, y los clientes —muchos de ellos recurrentes, discretos, exigentes— saben que aquí no hay margen para el descuido.
Pero el corazón de Margot va más allá del dulce. “Aquí hacemos client experience real. Conocemos a los clientes por su nombre, por sus gustos, por el nombre de sus perros. Sabemos cuándo llegan, qué pidieron el año pasado y qué esperan este verano. Y si no lo sabemos, lo averiguamos”, dice Jocelyn. Bajo su batuta, y con el apoyo de una serie de profesionales como Manuel Herraiz como su asesor conceptual se han tejido relaciones con hoteles y negocios como la Marina de Ibiza, sus impecables tiendas como Louis Vuitton, Loro Piana, Gucci y otras, Sabina, Experimental, además de caterings y eventos privados. El protocolo es claro: “la respuesta siempre es sí. Y luego se resuelve el problema”.
“Tenemos una furgoneta refrigerada, moldes de todos los tamaños para jets privados, sistemas de pago a distancia, diseño de productos personalizados, y un catálogo digital con trazabilidad de todo. Si alguien pide una torre de macarons para una boda de 200 personas o una tarta que quepa en la nevera de un Falcon, lo hacemos. Y queda perfecto.”
Una de las joyas de la propuesta es el tea time, que incluye desde las icónicas patatas inspiradas en el restaurante Kaspia (cocidas al horno con 30 gramos de caviar encima) hasta foie gras en pan brioche acompañado de una selecta carta de Champagne y vinos realizada con exquisito gusto de la mano de Moët Hennessy y junto a nuestro equipo de asesores. Todo finger food, todo elegante, todo pensado para no llenar, sino seducir. “Aquí vienes a disfrutar, no a terminar lleno. No somos un restaurante, somos una experiencia.”
Y esa experiencia también ha sabido leer los nuevos códigos del lujo. “Hemos incluido un menú wellness con espirulina azul, colágeno vegano, proteínas sin lactosa… porque el cliente lo pide. No es marketing. Es escucha activa. Pero siempre dentro de nuestra línea: saludable sí, pero nunca light en calidad.”
Chocolate Dubai
En una Ibiza donde muchos apuestan por el volumen o el espectáculo, Pâtisserie Margot juega otra liga. Y ese es quizás su mayor encanto. “No queremos estar en todas partes. Queremos estar donde hace falta y hacerlo mejor que nadie”, dice Jocelyn, mientras recuerda cómo en apenas dos años, el paseo Juan Carlos I se ha transformado con aperturas como Zuma, Salvaje y manteniendo impecables sitios como Cipriani. Y Margot sigue ahí, sin gritar, pero marcando el paso. "Y es que Pâtisserie Margot se construyó para reflejar exactamente lo que yo deseaba como clienta". Por eso funciona. Porque no busca llamar la atención. Solo atraer a quienes saben mirar.
