Omar Malpartida
Omar Malpartida (Huanuco, Perú, 1988) llegó a Ibiza en 2019 para hacerse cargo del restaurante Maymanta, en el hotel Aguas de Ibiza, distinguido con un Sol Repsol en 2021. En su cuarta temporada en la isla, Malpartida estrena nuevo desafío como director gastronómico de Aguas de Ibiza y Nativo Hotel: una posición que le proporciona la oportunidad de crear, de la mano de su equipo, diferentes propuestas gastronómicas con un denominador común: el respeto absoluto por el origen.
¿Cómo es Omar Malpartida? ¿Qué destacarías de tu personalidad?
Destacaría las ganas de aprender y de demostrar. Y el hecho de sentirme capaz de poder realizar muchas cosas, de no ponerme límites.
¿Cómo te encuentras profesionalmente?
Después de todo el parón de la pandemia, creo que venimos de un momento en el que sentimos una gran amplitud creativa. Estoy más organizado que antes. Ahora tengo mucho más tiempo para la organización en la cocina y la logística de todos los puntos de venta, tanto aquí como lo que estamos haciendo fuera. Estoy en un muy buen momento.
Ceviche
¿Qué novedades veremos este año en Maymanta?
La novedad de esta temporada es el culto al norte de Perú y al mar. Concretamente, a la zona de Piura y el Pacífico, que son mis orígenes. El objetivo es continuar con la misma filosofía de unión (que no tanto fusión) del producto local con productos frescos traídos de Perú. Jugaremos también mucho con las vajillas artesanales, con el producto artesano... queremos llegar al origen. Emplearemos muchos productos de Perú, como la lima, que la traemos directamente de allí, y también usaremos muchos cítricos ibicencos para los ceviches. Productos como la caballa, algunos fermentos... todo esto en el menú degustación de Maymanta. El menú clásico de sigue estando inspirado en las rutas por Perú (sierra, playa y selva), donde tocaremos las brasas, el wok, piqueos criollos, una ruta de cevichería, anticuchos, causas... Maymanta no deja de ser una picantería piurana moderna. Además, haremos varios eventos a cuatro manos.
¿En qué otras cosas habéis trabajado esta temporada (gastronómicamente hablando) en el hotel Aguas de Ibiza?
En el desayuno, por ejemplo, hemos hecho muchos cambios y mejoras. También hemos creado toda una nueva metodología de trabajo y estandarización en la parte de la coctelería... El cliente se va a encontrar con cócteles mucho más elaborados y con una selección de tapas para disfrutar en la zona junto a la piscina. Además, hemos hecho también una gran inversión en la decoración.
¿Qué destacarías de tu cocina?
Mi cocina tiene mucho sabor. Respeta mucho los productos de origen, es una cocina muy ordenada, pero a la vez muy llena de color. Transmite alegría... No es lineal, sino que sube y baja, pasando por diferentes sabores: ácido, amargo, dulce, picante... Y todo esto, se ve reflejado en el menú de Alabastro también. Creo que lo fundamental de mi cocina es que trato de respetar los orígenes de cada lugar.
¿Cómo es la propuesta gastronómica de Alabastro?
En Alabastro hemos creado una propuesta mucho más mediterránea. Jugamos mucho con la zona de Italia, al ser el chef italiano, pero también hay mucho producto local. Basamos el menú en vegetales y en productos de mar principalmente. Y, aun así, también notamos esos contrastes de sabores y ese toque latino.
Hablando de cocina de origen: Andes, Pacífico, Amazónico, Nikkei, chifla... ¿con qué te quedas?
Con todo: porque eso es la cocina peruana. Una cocina llena de historia, que mezcla esa unión de culturas: la japonesa, china, italiana y española. El hecho de mantener nuestro origen, con nuestros ecosistemas (sierra, costa y selva) y toda esa unión de cosas es lo que da lugar a la gastronomía peruana.
Ceviche
¿Qué se encontrará el comensal este año en Nativo y Humo?
El hotel cuenta con dos restaurantes: Nativo restaurante y Humo (en el rooftop). En Nativo, como hotel, vamos a encontrar una propuesta gastronómica mucho más saludable y calmada. Una cocina que transmite tranquilidad. Sabores con nuestro sello, pero con más protagonismo del producto local y con un chef ibicenco, Alberto Bermejo. Va a haber una carta mucho más amplia de postres, basada en la fruta de temporada.
En Nativo vamos a encontrar una propuesta gastronómica mucho más saludable y calmada
Humo ofrece una cocina primitiva cuyo eje central es el fuego. Trabajaremos con una parrilla vasca, en la que cocinaremos muchos ahumados, la brasa como tal, productos de origen ibicenco (tanto pescado, como carnes maduradas), embutidos y muchos vegetales. Una mezcla de ese producto ibicenco con una vuelta en las guarniciones latinoamericanas, como los arroces atamalados a la brasa, berenjena asada con salsa de rocoto, salsa chimichurri...). También trabajaremos mezclas de cocciones al fuego con maceraciones, vinagres, cítricos ibicencos y encurtidos. Y todo ello se cocinará delante del cliente.
¿Qué producto no falta nunca en tu cocina?
El ají de lima.
¿Tu plato favorito?
Sin duda, el ceviche. Acabo de volver de mi ciudad, de donde proviene este plato, y es que no tienen nada que ver los ceviches de allí.
¿Qué es lo que más valoras de tu posición actual en Aguas de Ibiza y Nativo?
Valoro mucho que hay una posibilidad muy grande de crecimiento, de poder mostrar todo lo que hemos aprendido en todo este tiempo. No es algo tan común en algunas empresas.
Terraza
¿Un hobbie?
Cocinar para mi familia y mis amigos.
¿Quién es tu gran referente en cocina peruana?
Jaime Pesaque.
Desde que estás en Ibiza, ¿cómo crees que ha evolucionado la gastronomía de la isla?
Este es mi cuarto año en la isla. Creo que el parón de la pandemia ha ayudado a respirar a Ibiza. A mucha gente, como a mí, nos ha servido para tomarnos un parón y redefinir las prioridades. Para poder entender lo que podría funcionar de aquí en adelante, y para que Ibiza no se vea exclusivamente como un lugar de fiesta. Ahora creo que el panorama gastronómico de Ibiza suena en todos lados. Grandes cocineros empiezan a hablar de Ibiza como un mercado potencial para desarrollar sus proyectos...
