Nino di Constanzo, chef ejecutivo de IT Ibiza
La incorporación de Nino di Constanzo como chef ejecutivo de los restaurantes IT ha sido una de las grandes novedades de este año en el sector gastronómico. El napolitano, que cuenta con dos estrellas Michelín en su restaurante de Ischia supone todo un revulsivo para un proyecto que nació hace sólo seis años en Ibiza y que no ha dejado de crecer.
Hace seis años, en 2015, abría sus puertas IT Ibiza. Un espectacular local cuyo nombre es un juego de palabras que hace referencia al verbo comer en ingles (“eat”, pronunciado como “it”), y a las dos primeras letras de Italia. Su fundador, un exitoso empresario y visionario napolitano, Alessio Matrone tenía el sueño de traer a la isla pitiusa el sabor y los aromas propios de Campania, pero quería hacerlo a lo grande, a su manera. Y parece que acertó; a día de hoy, IT ya cuenta con sucursales en Londres, Milán, Porto Cervo (Cerdeña), Tulum (México) y el nuevo miembro de la familia IT que pronto abrirá sus puertas en la isla griega de Mykonos.
Alessio Matrone y Nino di Constanzo
La receta del éxito de IT: estética moderna y actualizada, locales en ubicaciones exclusivas de ciudades cosmopolitas, un cuidado repertorio de música en vivo y la vera cocina italiana expresada en sus recetas más tradicionales o a través de la actualización de éstas siendo fieles al producto italiano.
Nino di Constanzo, que cuenta en su haber con dos estrellas Michelín en su restaurante, Daní Maison, en la pequeña isla napolitana de Ischia, es el nuevo chef ejecutivo de los restaurantes IT y su incorporación a la empresa es una apuesta fuerte para afrontar los nuevos retos de la firma como son la apertura del nuevo restaurante en Grecia o sumar nuevas estrellas a la lograda en 2019 por IT Milán.
En su nuevo rol, Di Constanzo lleva tiempo en Ibiza preparando la inauguración y puesta en marcha de la temporada en IT Ibiza y en FacefoodMag hemos aprovechado para acercarnos a la Marina Botafoch y preguntarle acerca del negocio, de su cocina, de lo que podemos encontrar en It Ibiza…
Eres un cocinero reconocido, tienes un restaurante que es todo un éxito, vives en una isla preciosa, y ahora te unes a este proyecto… ¿qué es lo que te ha motivado para dar un cambio tan drástico a tu vida, para unirte a IT, para venir a Ibiza…?
¿Por qué? Porque el mundo It me fascina y porque Ibiza es uno de los destinos más importantes, así que ¿por qué no iniciar una aventura tan importante aquí? Mi primera experiencia en It ha sido en Tulum, desde diciembre. Ibiza es el primer restaurante de la familia que vio la luz y tengo la suerte de que uno de mis segundos chefs trabajó aquí durante muchos años, desde la apertura hasta ahora, así que siempre he visto a Ibiza como la madre de todos los It.
¿Y qué te parece la isla?
Llevo pocos días en Ibiza y, aunque he visto muy poco porque hemos estado trabajando muchísimo, tengo que decir que me siento muy a gusto porque vengo de una isla muy parecida, así que es como estar en casa. Además, Italia se parece tanto a España que es como si fuéramos primos; son dos culturas muy parecidas. Y luego hay un territorio y un clima extraordinario, así que esperamos hacer un buen trabajo para satisfacer a todos los clientes. Una cosa que quería decir sobre Ibiza es que la gente es muy hospitalaria y nos han acogido desde el primer día de una forma casi familiar. Es una cosa muy, muy bonita que ocurre muy poco en el mundo.
IT Ibiza
¿Tú cómo eres?
Mi padre era albañil, así que vengo de una familia muy humilde. Él quería que estudiara economía, pero yo siempre tuve claro que quería ser cocinero. Soy una persona muy crítica consigo misma, casi diríamos que insatisfecha, por lo que continuamente intento mejorar tanto a nivel cultural como profesional para seguir creciendo. Tengo casi 50 años, pero las ganas de crecer son las mismas que cuando tenía 11 años. Ese es uno de los motivos por los que me apasiona este proyecto ya que vengo de un mundo de la pequeña hostelería y me gusta ponerme a prueba con una cocina más grande pero sobre todo apuntando exclusivamente a una gran materia prima y a la simplicidad en todo. Ibiza es todo un reto. Aquí tenemos que hacer un gran trabajo porque a nuestro alrededor hay grandes restaurantes y grandes chefs.
¿Cómo es tu cocina?
Mi cocina es una cocina de ingredientes; buscamos los mejores productos, importamos mucho de Italia como pasta, tomates, aceite, jamón. Aunque estamos en una de las patrias de los mejores jamones del mundo, nuestro objetivo es hacer una cocina italiana y por eso intentamos mantener los ingredientes como solución principal. Mi cocina está hecha de ingredientes y mucha sencillez, nada más, pero sobre todo mucha tradición italiana.
Y hablando de tradición, sabemos por otras entrevistas que has concedido que tu madre es una de las personas más importantes en tu vida, en tu cocina...
Mi madre es mi una gran maestra de la vida porque llevo 48 años viviendo con ella y en 48 años ha hecho esos platos mil veces y cada una de esas veces ese plato era exactamente perfecto. Por eso es una lección de vida, ¿por qué? Porque el cocinero no es el que crea miles de platos, sino es el que hace unos cuantos, pero consigue darles continuidad en el tiempo y siempre consigue que sean extraordinarios. Así que mi madre es sin duda una de mis mayores maestras de la vida.
¿Te han cambiado las estrellas Michelín?
Seguramente tener una estrella es el sueño de todo chef, tener dos es aún más importante. Siempre lo he visto como una gran responsabilidad, nunca como una medalla colgada en el pecho, sino como algo importante que hay que respetar, pero sobre todo respetar a los clientes que vienen a vivir una experiencia muy importante. Así que para mi supone una gran responsabilidad hacia el cliente.
Gamba roja, búfala y naranja
Restaurantes italianos hay muchos… ¿qué diferencia a IT del resto en lo que se refiere a la cocina?
Ciertamente en los restaurantes italianos en el extranjero, fuera de Italia, muchas veces se hace una cocina que no refleja la filosofía italiana, como la cocción de la pasta al dente, la búsqueda de grandes productos italianos... En cambio, IT, al contrario que muchos competidores italianos, se centra en estas cosas, en los ingredientes, en el mantenimiento de los estándares de la cocina italiana. El mensaje que queremos transmitir en los restaurantes de la familia IT es muy sencillo: en nuestros restaurantes se puede comer un gran plato de pasta con salsa de tomate. Esa es la idea de la cocina italiana. No hacemos cosas abstractas. No hacemos cosas con mucha técnica. Sólo tratamos de hacer platos sencillos que reflejan la verdadera cocina italiana. ¿Cómo? Desde los espaguetis con salsa de tomate, pasando por el cacio e pepe, hasta todo lo que es sencillez y tradición italiana.
¿Nuevos proyectos?
Nino.- Actualmente me estoy dedicando casi en exclusiva al proyecto IT. En junio inauguramos en Mykonos, en Grecia un restaurante de pescado muy bonito, muy parecido a IT Ibiza o IT Tulum. Esperamos poder inaugurar a mediados de mes ya que ya tenemos a todo el personal formado. Después estoy seguro de que habrá otras aperturas por todo el mundo.
Aparte de la cocina, ¿qué otra pasión tienes?
Una de mis aficiones son los coches clásicos de los años cincuenta, sesenta y setenta. Soy un gran fan de los coches clásicos italianos, desde Fiat hasta Ferrari y Alfa Romeo. El problema es que nunca tengo tiempo. Poseo unos cuantos, pero nunca tengo tiempo para hacerlos funcionar, así que siempre están parados. Y luego soy un gran fan de lo vintage en general como las cortadoras Berkel, Me entusiasma todo lo antiguo pero de gran estilo y diseño.
