Lydia’s Smokehouse, una oda a la tradición sureña, los ahumados y la cultura americana
César Galán, John Maas y John Malek
John Malek y César Galán dirigen Lydia’s Smokehouse: el nuevo restaurante que ha causado sensación entre los amantes de la carne, los asados ahumados y las hamburguesas en Ibiza. Socios, managers y amigos, se embarcaron juntos en esta aventura en plena pandemia, con su local construido a mano, sin ayuda de nadie y aprovechando los recursos que otros no entendían por válidos. Reutilizaron maderas y retales para construir su sueño: lanzar un concepto gastronómico inédito hasta entonces en Ibiza: el smokehouse típico del sur de Estados Unidos. En su segundo año de vida, Lydia’s inaugura un nuevo bar de carretera (que contará hasta con un autocine para coches), histórico local de las rutas en moto de la isla. “Queremos demostrar que los bares de carretera molan, y lo vamos a conseguir”, explica César Galán.
¿Quiénes sois y cómo os conocisteis?
Yo soy César Galán, aunque todos me conocen como Samo. Vengo del mundo de la alta cocina. Me he dedicado durante 19 años a ello: desde los 17 años, que comencé en una cocina y a los 21 monté mi primer negocio (un catering) hasta hoy, que tengo 36 años. En Madrid tengo tres restaurantes, una empresa de asesoramiento a restaurantes que me permite viajar por toda España conociendo nuevas metas; además soy socio una startup relacionada con la gestión de talento. Hace dos años decidí pegar un frenazo y cambiar de aires, en Madrid ya no era feliz y estaba desmotivado, es un horror sentirse así; soy animal de nuevos retos, me gusta ponerme a prueba constantemente y vivir nuevas experiencias, fuera de mi círculo de confort. Surgió una posibilidad de un proyecto en Ibiza y echarle una mano a un amigo, que ahora es uno de los propietarios de Roto (Jorge Brazález). Allí conocí al que actualmente es mi socio, John-Malek, que era el responsable de las reservas y de atender a la gente a su llegada.
Hamburguesa de queso
¿Cómo surgió Lydia’s?
Todo surgió en el trabajo. Una noche, John me pidió que le hiciera algo para cenar fuera de horario. Como ya teníamos toda la cocina limpia, le hice una hamburguesa, en plan rápido. Me fijé en que él no paraba de analizar la hamburguesa y le pregunté si no le gustaba. Y con toda la tranquilidad me dijo que era una basura. ¡Encima que le hacía la cena! Entonces me contó que era un apasionado del mundo de las hamburguesas, empezamos a hablar de ello y un día me invitó a una barbacoa en su casa para enseñarme lo que para él era de verdad una buena hamburguesa. Yo acudí a esa cita llevando una bolsita con panceta, chorizos... (lo típico) y cuando llegué, tuve que esconderla, porque el concepto de barbacoa que tenían allí montado era otro mundo. John llevaba 16 horas cocinando las carnes. Me sorprendió muchísimo su conocimiento de los puntos de la carne, las temperaturas... A partir de ahí comenzamos a hablar, vimos que en Ibiza nadie se dedicaba a hacer esto y surgió la idea de Lydia’s.
¿Por qué el nombre de Lydia’s?
Elegimos este nombre por el toro de Lidia. Estamos en España y, aunque no somos taurinos, el toro de Lidia es un icono y pensamos que sería el novio perfecto para nuestras vacas.
Abristeis vuestro negocio en plena pandemia... ¿cómo fue esta experiencia?
Decidimos echarle valor, aunque la realidad era que los números no nos salían. Entonces apareció el padrino de John-Malek, que es un empresario más mayor que nosotros, con una trayectoria absolutamente exitosa y con muchísimo más recorrido en el tejido empresarial, y ha sido una figura determinante en el proyecto. Su nombre es John Mass, aunque nosotros le llamamos “El Padrino”. Su experiencia de más de 45 años en los negocios nos da mucha seguridad, valor e inteligencia. Nos enfrentamos entonces a dos cosas: por un lado, encontrar un local que gustase, y por otra, a la incertidumbre de cómo el mundo del Smokehouse podría encajar en Ibiza.
¿Cómo os planteáis esta temporada?
Yo soy una persona muy optimista. En Lydia’s hemos sembrado esa semilla y hemos logrado salvar el negocio en el peor año.
En Lydia’s hemos sembrado la semilla del optimismo y hemos salvado el negocio en el peor año de la historia
La música, la decoración y el ambiente tienen muchísima importancia en Lydia’s...
Toda la decoración del local fue hecha a mano por nosotros. Nos armamos de valor y nos hinchamos a ver tutoriales en Youtube. John es diseñador industrial de barcos, así que su experiencia en diseño fue un gran aporte. Además, él es muy manitas. Estamos muy orgullosos de la decoración de Lydia’s, porque refleja a la perfección nuestro concepto. Somos artesanos. Lo hacemos todo desde cero: las salsas, panes, ahumados... y también construimos el local con nuestras manos. Para crear la atmósfera que queríamos, vimos unas 30 películas y documentales americanos. Íbamos tomando apuntes de cada detalle que nos gustaba para conseguir la esencia que queríamos. Creo que esto es lo que realmente da alma al negocio, e influye en la experiencia del cliente.
Somos artesanos. Lo hacemos todo desde cero: las salsas, panes, ahumados... y también construimos el local con nuestras manos
¿Qué acogida ha tenido el proyecto en este primer año?
Arrancamos el restaurante con tres personas y a los pocos días vino una amiga nuestra de Madrid que es influencer (María Pombo), con unas amigas suyas. Pero vino a cenar, no a hacer ninguna colaboración. Era un grupo de 18 influencers y, como acabábamos de arrancar, les cerramos el restaurante para ellas. Nunca me imaginé lo que pasaría al día siguiente. Entre todas sumaban más de 10 millones de seguidores y, obviamente, esto marcó un antes y un después. Esto fue un viernes y, el domingo, cuando llegué al restaurante, había unos 80 metros de cola en la puerta. Después hemos tenido a jugadores de fútbol de primera división, dj’s, personajes públicos muy reconocidos... Pero independientemente de esta anécdota y de lo mucho que esto nos ayudó, creo que todavía nos falta mucho para triunfar en Ibiza. Somos conscientes de la situación en la que hemos abierto y confiamos en que llegaremos a eso.
Costillas a la barbacoa
¿Cómo es el proceso de elaboración de vuestras carnes?
Trabajamos con dos máquinas que se llaman Smokers. Tienen un depósito donde se añaden pellets (trocitos de madera) que se van quemando para añadir humo a la parrilla. Esto, a una temperatura de 90 o 115 grados (dependiendo de la pieza), va asando la carne lentamente y dándole ese sabor ahumado. Para las burgers hacemos smash: la burger old school de los años 50: bolas de carne que se aplastan en la plancha como una selladora.
¿Próximos pasos?
En Lydia’s Downtown vamos a hacer todos los hits de la cocina americana, en formato muy Street y, en el nuevo Lydia’s, que abrimos este año en el norte de la isla, es donde queremos montar el verdadero smokehouse.
La nueva parada de carretera de Lydia’s tendrá como especialidad los asados y contará con autocine
¿Cómo será este nuevo Lydia’s?
Este local está ubicado en la carretera de San Lorenzo. La diferencia principal con respecto a Lydia’s Downtown es el espacio, que nos va a permitir ampliar muchísimo la oferta de asados. El 70% de su carta serán asados y el 30% burgers. Vamos a tener desayunos con café recargable, desayunos en plancha... como una auténtica parada de carretera americana. En este local, además tendremos un cine de verano para coches donde proyectaremos películas americanas clásicas.
Asado
¿Cuál es vuestro objetivo con Lydia’s?
Nos proponemos convertirnos en un icono en España en el mundo de los asados. Queremos montar cuatro Lydia’s más en Ibiza dedicados a los asados, y todos ellos serán bares de carretera. Por eso, otro de nuestros objetivos es el de mostrar a la gente que los bares de carretera molan. En España creo que nadie se ha atrevido a esto.
Si solo tengo un día para ir a Lydia’s, ¿qué me recomendaríais pedir?
No te puedes ir sin probar nuestras costillas de cerdo y la cheese burger, que está nominada a la ‘Mejor Hamburguesa de España 2020’. Y de postre, nuestra icónica tarta de lima (key lime pie).
