Juan Pedro Domínguez
Juan Pedro Domínguez (Granada, 1982), barman del Teatro Pereyra, es un apasionado de su trabajo y ha encontrado en este local famoso por sus actuaciones diarias en directo el lugar idóneo para desarrollar lo que, confiesa, es su gran pasión. Empezó detrás de la barra a los 15 años ayudando a su padre en su Granada natal pero no fue hasta hace cuatro cuando decidió dar el salto y dedicarse de lleno a servir copas y preparar cócteles.
Entrevita a Juan Pedro Domínguez
¿Cómo surge la idea de presentarse al concurso?
Hice un curso de coctelería en la asociación de barmans y fue así como la conocimos y nos metimos un poquito y a raíz de aquí nos enteramos del concurso y decidimos junto con Juangui -el propietario del teatro Pereyra-, que es el que más nos animó, probar suerte.
¿Con qué cóctel ganó?
El Legendario 00, así es como le hemos llamado. Es un cóctel con el tequila como base y sobre todo el punto que tiene es que es picante. Lo hago con una guindilla tailandesa y zumo natural de mango licuado que junto con el tequila es lo que le da el puntillo. Es un cóctel diferente, un poco arriesgado porque no a todo el mundo le gusta el picante pero ha funcionado muy bien.
¿Qué valora el jurado en un concurso de cócteles?
Por un lado se valora la técnica, lo limpia que tengas la mesa de trabajo, la delicadeza a la hora de servir, de poner esa banderilla. Ser muy delicado en los movimientos, lo más ordenado posible, al igual que tener una cierta rapidez y agilidad. Además, hay una cata a ciegas que busca comprobar que el cóctel esté equilibrado. También se valora la presencia total del cóctel, la decoración. Hay dos jurados, uno de técnica y otro de degustación. Cada uno otorga una puntuación y la suma de ambas da el resultado final.
El cóctel perfecto es el que le gusta al cliente
Cada cóctel requiere su vaso, ¿es algo importante o solo una cuestión estética?
Todos los cócteles se hacen pensando en un vaso y en amoldarlo a un vaso. Cada uno tiene el suyo. Corto, largo… Hay cócteles que no puedes poner mucha cantidad porque son todo alcohol como , por ejemplo, el negroni. Este cóctel lleva tres alcoholes que si pones en un vaso largo no hay quien lo beba porque sería demasiado alcohol.
Juan Pedro Domínguez
Un buen barman, ¿cuantos cócteles debe saber hacer?
Todos los que le pida el cliente. Hay que intentar conocer el máximo posible sobre todo en lugares como Ibiza donde viene gente de todo el mundo. Hay que saber, por lo menos, los clásicos y un poco lo que se lleva en cada lugar y las modas de cada momento.
¿Qué hace si le piden uno que no conoces?
Siempre hay que intentar hacerlo pero siendo honesto y diciéndole al cliente que será la primera vez que lo elaboras. Siempre hay que intentar dar al cliente siempre lo que te pida,o por lo menos intentarlo.
¿Cuál es el cóctel perfecto?
El cóctel perfecto es el que le gusta al cliente. Cada uno tiene su cóctel perfecto. Hacer un cóctel para todo el mundo es muy difícil porque cada persona tiene sus gustos. Aquí lo que intentamos es averiguar lo que le gusta al cliente e intentar aconsejarle.
Recomiéndenos un cóctel para cada momento
Como aperitivo elegiría el Negroni. Los cócteles de postre suelen ser más difíciles, podría ser por ejemplo un Expresso Martini que lleva café, un poco de vodka y te va a activar para el resto del día. Para la tarde recomendaría mi creación, el Legendario 00. Lo hice justamente pensando en una tarde, en una puesta de sol con calorcito cuando apatece algo fresquito. Por la noche, personalmente apostaría más por una copa, un gin tonic que está tan de moda ahora o en un cóctel algo más duro como un Long island. Aunque la noche es más al gusto del consumidor porque hay más variedad
¿Se puede acompañar la comida con un buen cóctel?
Sí, hay cócteles elaborados para algún plato específico. Dependiendo de cada comida habría que buscar la bebida adecuada. Siempre teniendo en cuenta que las bebidas con mucha graduación alcohólica no son las más recomendables para la comida, pero algo siempre se puede encontrar.
Los cócteles de Juan Pedro en el Teatro Pereyra
¿Cuál sería su lugar para tomarse un cóctel en Ibiza?
No podría decir solo uno. Más que un lugar elegiría un momento, que sería durante una puesta de sol con el mar de fondo. Me parece el momento idóneo para tomar un cóctel, después de un bonito día de playa. Si tuviera que elegir un bar sería el Pereyra, sin lugar a duda.
Todo el mundo trabaja de camarero pero no todo el mundo es camarero
¿Es compatible la vida del barman con la familia?
Tengo una nena de dos años y ahora mismo creo que veo más a mi hija que una persona que trabaje en horario partido de ocho de la mañana a siete de la tarde. Yo me voy a las nueve o diez de la noche de mi casa, cuando la niña ya está en la cama y estoy todo el día con ella. Cuando llega su hora de irse a acostar es cuando yo me voy . Luego regreso a casa a las siete de la mañana, cuando todavía está durmiendo. Tengo mi rato de relajación, puedo dormir un poco y después de la hora de comer estoy a tope con la niña. Aunque también es cierto que es más cansado el trabajo de noche yo lo llevo bien.
Entonces esa imagen del barman un poco canalla, ligón y amante de la noche ¿es un mito?
Hay un poco de todo -ríe- los mitos vienen de algún sitio y siempre hay algo de cierto en ellos pero no todo. En mi caso es más mito que realidad.
¿En su trabajo se cumple la máxima de no beber durante las horas laborables?
Por supuesto, a veces te puedes tomar una cerveza pero hay que saber que se está trabajando y no de fiesta. Eso sí cada uno tiene que saber cuáles son sus límites. Hay que ser consciente de que no estás de fiesta, estás trabajando. Creo que lo de beber es más de la antigua escuela con la que yo me he criado. Es cierto que antes se bebía más. También se cierto que a veces resulta difícil.
Para terminar, ¿cuáles son los ingredientes del barman perfecto?
Mucho tacto con la gente yo creo y luego el intentar, no averiguar, pero sí el saber aconsejar al cliente que a lo ¡mejor no sabe que beber e intentar darle algo que le vaya a gustar. Por supuesto tener mucha mano izquierda. para saber llevar a la gente. Hay que saber escuchar al cliente y, sobre todo, hacer todo lo posible para que se sientan a gusto. Hay que intentar que el rato que el cliente esté aquí se olvide un poco de todo y disfrute del momento.
Cóctel Legendario 00 de Juan Pedro Domínguez
