Rafa Zafra y Ricardo Acquista
El tándem Rafa Zafra - Ricardo Acquista es uno de los más estables -y exitosos- dentro del panorama gastronómico español. Aunque gestionan juntos una decena de restaurantes, en Jondal han encontrado una especie de refugio frente al mar al que siempre están deseando regresar. “La máxima calidad del producto y la sencillez dentro de cierta sofisticación” es el hilo conductor de este chiringuito que ha conquistado a muchos de los rostros más famosos del mundo.
Rafa, ¿cómo es Ricardo dentro y fuera de la cocina? Y Ricardo, ¿cómo es Rafa?
-Rafa: Ricardo es una bellísima persona y un amor. Llevamos juntos más de 20 años... con un respeto y una admiración mutua que es mágica.
-Ricardo: Somos casi familia. Sabemos con solo mirarnos lo que está pensando el otro...
-Rafa: Somos equipo, somos familia y somos socios en todo. Y hasta ahora nunca hemos discutido. Creo que sabemos hasta dónde podemos llegar cada uno, nos va bien, somos felices...
¿Cuál es la clave para llevar 20 años siendo amigos y socios sin discutir?
-Ricardo: Creo que es precisamente eso: conocernos y saber hasta dónde podemos llegar cada uno. El respeto...
-Rafa: Y hay una cosa que para mí supera el respeto: la admiración: es algo mágico... y yo siento muchísima admiración por Ricardo.
¿En qué momento os encontráis profesionalmente?
-Rafa: Creo que estamos en un momento muy dulce: hemos hecho muchas cosas, hemos crecido muy rápido y ahora queremos parar un poco para disfrutar de todo.
-Ricardo: Ahora estamos en un momento de disfrutar, también de pensar y seleccionar bien lo que queremos en el futuro...
¿En qué consiste “Gastrobio”: el proyecto que estáis desarrollando junto con el biólogo Arnau Subías?
-Ricardo: Se trata de cerrar el círculo con el que llevamos trabajando tanto tiempo: la parte de la gastronomía, que es lo nuestro, con la ciencia y con los pescadores, para conocer mejor la trazabilidad de los productos.
-Rafa: Es un trabajo que también necesitábamos, porque nosotros vendemos respeto y pasión por el producto. Y teníamos toda la historia y todo el cariño de los proveedores, pero nos faltaba esta parte científica. Es un proyecto superbonito y no es solo para nosotros solo. Es para la gente.
¿Es vuestro aporte a la restauración en materia de sostenibilidad?
-Rafa: Es un ingrediente más del proyecto. Creo que estamos todos muy perdidos en este sentido... Todo el mundo habla de sostenibilidad, pero nadie sabe realmente qué es sostenibilidad.
¿Qué novedades tenéis este año en Jondal?
-Rafa: este año casi el 90% de nuestro equipo repite con nosotros y eso nos da una confianza brutal. Además, tenemos muchos platos nuevos. En Jondal tenemos la suerte de poder crear más platos cada año y además contamos con Alberto, que es el chef, y con Arnau, que se quedan trabajando fuera de temporada para poder proponernos cosas nuevas. Tenemos mucha más libertad en Jondal para esto que en Estimar.
En Jondal habéis creado un concepto de chiringuito que hasta el momento no existía en Ibiza. ¿Cuál es la clave de su éxito?
-Rafa: Creo que sobre todo la honestidad. Jondal es una historia sin pretensiones y muy sencilla. En Ibiza se comía muy bien, pero faltaban restaurantes que apostaran por el producto de calidad. Muchas veces la gente se sentía engañada. Creo que, si pagas una gamba al precio que hay que pagarla, pero la gamba es de calidad, te irás contento.
-Ricardo: No se trata de pagar más, sino de saber por qué pagas más. La gente no es tonta y sabe lo que come...
-Rafa: De todas formas, creo que en la mayoría de los restaurantes de Ibiza se come muy bien hoy en día. En los últimos años, la isla ha evolucionado de forma brutal. Cuando llegamos aquí para abrir Heart en 2015 ya había cosas bonitas e interesantes, pero esto ha evolucionado muchísimo. Los empresarios han comenzado a invertir más en vajillas, en traer a chefs de renombre, han llegado las estrellas Michelin...
Y hablando de estrellas... Siempre estáis en las quinielas de la estrella Michelin...
-Rafa: Ojalá tuviéramos 30 estrellas (tres por restaurante) pero no es algo que nos quite el sueño. Si nos la dan seríamos muy felices, pero no hay que olvidar que lo más complicado de esto es llenar tus restaurantes y que la gente se vaya contenta, que se hable de ti y que los propios compañeros te tengan respeto.
¿Algún plan de futuro a la vista?
-Ricardo: Jondal tiene una vía de poder crecer, porque es muy goloso y le están saliendo muchas novias. Pero además tenemos otros dos socios y estamos en pleno ejercicio de pensar dónde nos encajaría otro Jondal. Pero tenemos claro que no queremos recrear ninguno de nuestros proyectos. Nuestro hilo conductor es el producto, la sencillez dentro de cierta sofisticación. En nuestros restaurantes hay buena energía, buen rollo... No queremos replicar muchas cosas, queremos crear cosas nuevas.
