Gee van D
Tras estudiar Ciencias de la Cocina en la Universidad de Harvard, el holandés afincado en Ibiza Gee Van D. recorrió medio mundo cocinando, en busca de nuevas experiencias. Y todo ese bagaje personal se saborea en cada uno de sus platos. Chef privado, consultor gastronómico y coach nutricional, a sus 53 años, admite estar viviendo el mejor momento de su vida. Disfruta de todas sus facetas profesionales y en todas ellas hay un ingrediente común: el amor. No se trata de un cliché, porque Gee Van D. asegura que es esa precisamente la clave del éxito de cualquier restaurante: “ponerle mucho amor”.
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una fusión de todo lo que he experimentado, estudiado y viajado. Hay un poco de todo y de muchos países. Siempre he viajado mucho y he pagado mis viajes cocinando. También soy muy pro Ibiza, me gusta mucho usar productos de la isla.
¿En qué proyectos te encuentras inmerso en la actualidad?
Este año he trabajado como consultor para tres nuevos restaurantes: Keto Kitchen (Santa Gertrudis), Natural Point Bistro Bar y Dinner in the Sky. Son tres proyectos diferentes. El primero, Keto Kitchen, es el primer restaurante libre de azúcar del mundo. Está inspirado en la dieta cetogénica. Es un concepto precioso y está teniendo mucho éxito. Para Natural Point Bistro Bar he diseñado el menú y he desarrollado el plan de negocio. He tenido la suerte de trabajar con un buen amigo mío –y mi mano derecha-, Mariano Barragan, que es el chef ejecutivo. Y, por último, Dinner in the Sky: estoy muy ilusionado con este restaurante. Consiste en una sola mesa de 24 personas que estará en el puerto de Ibiza y se elevará hasta alcanzar los 50 metros de altura.
¿En qué consiste exactamente la dieta cetogénica?
La dieta cetogénica (o keto) se basa en la ingesta de un 70% de grasas, un 25% de proteínas y un 5% de carbohidratos. Con la dieta cetogénica conviertes a tu cuerpo en una máquina de quemar grasa.
Atún rojo
¿Cuál es el secreto para cocinar sin azúcar?
El azúcar está presente en todos los alimentos: pan, arroz, miel… es la sustancia más adictiva del mundo mucha gente no lo sabe, pero el azúcar mata. El 85% de todas las enfermedades que tenemos las provoca el azúcar. Yo particularmente sustituyo el azúcar por un producto que se llama eritritol. Hay muchos más edulcorantes naturales, pero este es uno de los más seguros y accesibles. El eritritol no es dulce. Creo que, para empezar a comer sin azúcar, tenemos que resetear nuestra mente. Tenemos que empezar desde cero a aprender cosas nuevas. Nuestra mente es a veces nuestro peor enemigo y por eso necesitamos empezar a aprender desde una nueva perspectiva. La mente es lo que nos hace sentir deprimidos o felices. Solo tenemos dos emociones: el miedo y el amor. Todo lo demás, deriva de alguna de ellas. Para mí, el amor lo ilumina todo y por eso cocino con el corazón. El ingrediente más importante en mi cocina es el amor, porque partiendo de esa base todo sale bien. Si cocinas enfadado envenenarás a tus comensales. Porque las personas somos un 70% agua y absorbemos la energía.
Para empezar a comer sin azúcar tenemos que resetear nuestra mente
¿Eres vegano?
Creo que es muy importante comer de forma saludable. Durante un año fui vegano. Pero no me quiero encorsetar en ninguna dieta. Mi mente está hecha para ser libre y no me gusta decir “no puedo comer esto o lo otro”. Prefiero decir, yo elijo no comer esto. No como mucha carne, excepto en algunas ocasiones: en eventos, cumpleaños… no quiero ser “el vegano que molesta”.
No como mucha carne, excepto en algunas ocasiones: en eventos, cumpleaños… no quiero ser “el vegano que molesta
¿Cuál crees que es el estado de salud de la gastronomía ibicenca?
Creo que Ibiza está viviendo un momento increíble a nivel gastronómico. Al principio la gente venía a Ibiza por las discotecas. Pero ahora tenemos algo muy grande: la gastronomía. Sin embargo, me entristece muchísimo ver que la mayoría de los propietarios de los restaurantes no entienden en qué consiste tener un restaurante. Como consultor, lo más importante que quiero enseñar es que tus trabajadores son el principal valor de tu empresa. Si los tratas bien, les pagas bien, trabajan una cantidad razonable de horas y les escuchas, el negocio irá bien, porque ellos son la base de tu negocio. Toda la gente con la que hablo sobre este tema lo confirma: la mayoría de los restaurantes de Ibiza tratan muy mal a su gente. Otro aspecto básico para gestionar un restaurante es comprar buenos productos. Con materias primas de poca calidad es imposible que tu comida esté buena. Si compras un buen producto, aunque ello signifique pagar un poco más, esto tendrá un retorno. Y, por último, si tu cocina es increíble y tu servicio de sala es malo, la gente nunca volverá a tu restaurante. En Ibiza los trabajadores necesitan doblar turnos porque no tienen suficiente dinero. Están tan cansados que no pueden ni sonreír. Los propietarios de los restaurantes tienen que dejar de pensar únicamente en sus bolsillos y pararse a entender todo esto. Las cosas cambiarían mucho.
Tarta de zanahoria Gee van D
¿Crees que es un problema solo de Ibiza?
Es un problema de la gastronomía en general, pero de Ibiza especialmente. Porque la temporada aquí es muy corta. La gente viene a “saquear” la isla… Yo he vivido aquí 20 años y lo que he aprendido es que cuando tratas bien a la isla, la isla te lo devuelve.
Como consultor, lo más importante que quiero enseñar es que tus trabajadores son el principal valor de tu empresa
¿Cómo combates tú este problema?
Como chef privado y como consultor, siempre cuido mucho de mi equipo. Les escucho, porque cuando realmente te tomas el tiempo de escuchar los problemas y construyes una familia, se nota. Yo llevo trabajando varios años con mi equipo: con Gonzalo Federico Lima, Marcelo Forconesi y Mariano Barragan. Somos más que una familia y sé que están felices de hacer lo que hacen y de trabajar conmigo. Otra cosa muy importante es que los restaurantes deben tratar a sus clientes como reyes. Si les tratas con respeto y con amor, volverán.
¿Próximos retos?
Ahora mismo estoy muy enfocado en Dinner in the Sky. Es mi mayor reto. Para este proyecto voy a colaborar con varios chefs de la isla, como Jose Miguel Bonet (Es Ventall) o David Reartes (Reart). Lo que vamos a ofrecer va mucho más allá de la comida: es un show, una auténtica experiencia. Al fin y al cabo, eso es lo que la cocina debería de ser: una experiencia.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos de Ibiza?
Mis tres favoritos son Reart, Es Ventall y CasaPiedra.
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