Mauro Colagreco
Ingredientes mediterráneos, carnes y pescados a la brasa en un recóndito paraíso ibicenco. Concretamente, en la pintoresca cala Molí. Es la propuesta de El Silencio Ibiza, el elegante beach club del chef argentino Mauro Colagreco. Con tres estrellas Michelin y el título de “Mejor Restaurante del Mundo” a sus espaldas (Mirazur, Francia, 2019), el chef argentino presenta una nueva carta creada para compartir y disfrutar de la alegría de vivir al más puro estilo ibicenco. Porque, para él, compartir es disfrutar, y ¿acaso a Ibiza no se viene precisamente a eso?
¿Cómo es Mauro Colagreco dentro y fuera de la cocina?
Dentro de la cocina soy muy exigente conmigo mismo y con mis equipos. Tuve una formación francesa muy dura, a la antigua. Así que me gusta el orden, me gusta que las cosas se hagan bien y no me gusta perder tiempo. Pero también soy muy humano. El hecho de haberme marchado tan lejos de mi país, a un lugar tan difícil para la cocina como es Francia, me hizo tener una mirada más humana. Me hizo más capaz de comprender lo que pasa por la cabeza de los chicos que empiezan en este mundo, con tanta ilusión y a veces se les hace difícil. Creo que he encontrado el equilibrio entre ambas cosas: la exigencia de manejar un restaurante en el top de la gastronomía y esa mirada un poco más humana. Fuera de la cocina, diría que me gusta vivir la vida. Tengo la suerte de poder viajar, de rodearme de personas de todo el mundo, conocer lugares únicos... He tenido mucha suerte en la vida y creo que la he sabido aprovechar. Ibiza es parte de esa suerte. Ibiza para mí es aprovechar la vida y decir ¿por qué no cocinar en un lugar tan bonito como este? Quizás sería más sencillo no salir de nuestra zona de confort, quedarnos tranquilos. Pero creo que la vida está para devorarla y disfrutarla al 100%.
He tenido mucha suerte en la vida y creo que la he sabido aprovechar
¿Qué nos vamos a encontrar este año en El Silencio?
Esta temporada tenemos más fuegos que el año pasado. Tenemos también el horno de barro, que viene de la tradición argentina de cocinar a fuego lento. Lo interesante de este horno es poder manejarlo en todos sus puntos: desde cocciones lentas, a ahumados. También tenemos muchos más platos crudos y muchas más opciones para compartir. Porque tras la experiencia del año pasado, nos hemos dado cuenta de que Ibiza es compartir. Es un lugar al que vienes con familia, con amigos... Nuestros clientes siempre suelen ser grandes mesas en las que todo se comparte. Compartir es disfrutar.
Ceviche
¿Cómo es la cocina de El Silencio?
Este año hemos adaptado la oferta gastronómica a ese hecho de compartir, pero siempre con una cocina muy mediterránea, que es la mía. Porque, aunque estamos un poquito más al sur (que en Francia), no deja de ser el mismo mar y por eso sigo cocinando con mis productos de siempre. Mi cocina tiene ese espíritu de vacaciones, de verano, de comida a la leña, de compartir con los amigos, de los asados argentinos...
¿Cómo te definirías en solo una palabra?
Pasional. Creo que lo que me caracteriza en todo en la vida, tanto personal como profesionalmente, es que siempre hago las cosas con mucha pasión. A veces la pasión quema, pero también te lleva a batir todo tipo de miedos y barreras.
Lo que me caracteriza es que siempre hago las cosas con mucha pasión
En 2019 recibiste la tercera estrella Michelin, además del título de Mejor Restaurante del Mundo (The World’s 50 Best Restaurants). ¿Te cambió la vida?
Me cambió la vida por un corto periodo de tiempo. Fue un año (o un poquito más) en el que me cambió la vida varias veces. Llegó la tercera estrella, lo de Mejor Restaurante del Mundo, y también llegó el covid... Fue una montaña rusa de emociones, de sentimientos, miedos, inquietudes... y todo eso me ha llevado a formar una retrospectiva por la que creo que todos hemos pasado en estos últimos años. De autocuestionarnos, de preguntarnos miles de cosas. Desde estar en el top, a tener que cuestionarnos si mañana estaremos vivos o no. Todos esos miedos...
Costillas
¿Cuántos restaurantes diriges en este momento?
Tenemos seis restaurantes de carne en Argentina. Tenemos Mirazur, también Mitron Bakery, una panadería donde nosotros mismos compramos el trigo y hacemos nuestras propias harinas de trigos antiguos sin modificar. Ese es un proyecto hermoso. Tenemos dos boutiques, una parrilla que abrimos en octubre de 2020 -que tuvimos que cerrar ese mismo mes por la pandemia durante ocho meses- y que, por suerte ahora está yendo muy bien... Tenemos distintas colaboraciones en el mundo y un proyecto en Londres para el futuro próximo.
¿Hacia dónde va tu carrera después de todo lo vivido en los últimos años?
Creo que el estilo de un cocinero se refleja en la vida de ese cocinero. Me encuentro en una edad madura, habiendo llegado a lo más alto que se puede aspirar en este mundo. Al final, todo trata de la búsqueda del equilibrio. Creo que durante todos esos años en los que he vivido con tanta pasión también iba buscando ese equilibrio entre la familia, el negocio y uno mismo. Ahora, por ejemplo, muchos de mis viajes de trabajo los programo en periodo de vacaciones de los niños, y creo que en eso consiste: en buscar ese equilibrio que nos haga sentir bien. El covid nos enseñó que hoy estás aquí y mañana no. Y que no vale la pena correr como si fueras un hámster en la rueda.
El Silencio
