Brasas y garum: así cocina el chef Andrés Fernández la lubina Aquanaria en Six Senses Ibiza

La alta cocina ibicenca se rinde al sabor del Atlántico. En el nuevo restaurante de Six Senses Ibiza, Partal, el chef Andrés Fernández despliega todo su imaginario gastronómico con un plato que es puro fuego, memoria y técnica: lubina Aquanaria al josper con velouté de garum casero. Un plato que lo cambia todo y marca el tono de la nueva temporada en el resort más exclusivo de la isla.

Y es que en Six Senses Ibiza no se cocina solo con producto: se cocina con ideas, con respeto, y con un enfoque comprometido con la excelencia y la sostenibilidad. Ahí es donde entra en juego la lubina Aquanaria, ese pescado de sabor limpio y textura impecable que ha conquistado a algunos de los chefs más exigentes del panorama actual. Para Andrés Fernández, se trata de un viejo aliado: "llevo trabajando con Aquanaria desde hace muchos años. Es un producto constante, fresco, con un sabor excelente… justo lo que buscas cuando cocinas a este nivel".

Partal: la nueva joya gastronómica de Six Senses Ibiza

Partal es la gran apuesta del año en Six Senses. Un espacio de inspiración mediterránea, con toques andaluces y ecos del norte de África, que toma su nombre de uno de los patios más emblemáticos de la Alhambra. “Queríamos que fuese un lugar de encuentro, como el original. Y por eso está justo en el corazón del resort”, explica Andrés.

En su carta, destacan pescados enteros a la parrilla, paellas con carácter y carnes nobles que se trinchan en mesa. Pero es de noche cuando la propuesta sube el listón. Y ahí, entre luces suaves y brisa marina, aparece la joya: lubina Aquanaria al josper, con velouté de garum casero, couscous de verbena, granada e hinojo encurtido.“Es un plato que refleja nuestro enfoque: respetar el producto, cocinarlo con precisión y construir sabores complejos desde la sencillez”, cuenta el chef.

Lubina al josper con velouté de garum © Partal

Lubina Aquanaria: más que un ingrediente, una filosofía para Andrés Fernández

No es solo su sabor o su textura siempre perfecta. Lo que hace especial a esta lubina es el tratamiento integral que se le da en cocina. Andrés y su equipo no se conforman con cocinarla: la estudian, la exprimen al máximo, la reinventan. A partir de las espinas fermentadas en salmuera, han creado su propio garum: un condimento ancestral que potencia el umami y que aquí sustituye a la sal en la elaboración de una velouté elegante y profunda. “El garum le da al plato no solo salinidad, sino un golpe de sabor a lubina curada, potente y sutil a la vez. Y además, aprovechamos el producto al máximo”, explica.

Es alta cocina sin artificios. Técnica con sentido. Y una forma muy clara de hablar sobre sostenibilidad real. Porque, como apunta el chef, “para trabajar con Aquanaria, nuestro equipo de sostenibilidad analizó a fondo su modelo de producción, y cumple con unos estándares altísimos. Eso también nos importa mucho”.

Pero la relación de Six Senses con la lubina de Aquanaria no se limita a Partal. En el restaurante Beach Caves, de inspiración latinoamericana, también tiene su protagonismo: cocinada al josper y acompañada de puré de maíz, beurre blanc de ají amarillo, alcaparras y piñones. Además, se sirve en formato nigiri, sashimi y ceviche en otros espacios del resort, y es la estrella de muchos de los eventos privados que se celebran en el complejo. Porque cuando Andrés Fernández y su equipo buscan un pescado elegante, versátil y con garantías, la elección es clara.

“La constancia del producto es algo muy difícil de encontrar en pescados hoy en día”, remata Andrés. “Con Aquanaria sabes que siempre llega bien, con la misma grasa, el mismo sabor, y eso te permite cocinar sin miedo”.

Partal es solo una pieza más del universo gastronómico de Six Senses Ibiza, que este año redobla su apuesta por la diversidad y el nivel culinario. Ocho puntos de venta, tres restaurantes con identidad propia y una filosofía que apuesta por el producto local, el fuego y el sabor como caminos hacia el lujo verdadero. Pero es en este rincón llamado Partal, donde la lubina Aquanaria se convierte en algo más que un pescado noble. Se trata de toda una declaración de intenciones. Es un homenaje al sabor. Y por qué no decirlo, es también la excusa perfecta para dejarse caer por un restaurante que, sin duda,  va a dar mucho que hablar este verano en Ibiza.