Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
RESTAURANTE: CasaPiedra IbizaCHEF: Leo Ngo
Detalles de la Receta:
- Dificultad de preparación: Alto
- Tiempo de Preparación:04:00horas
- Comensales:1
Tipo de comida:
Ingredientes:
-
Para el atún:
- Lomo de atún: 160 g
- Pimiento rojo: 20 g
- Zanahoria: 20 g
- Cebolla: 20 g
- Soja: 1 cucharada
- Aceite de girasol: 20 cl
- Canela: Medio palo
-
Secuencia dulce:
- Coulis de frutos rojos:
- Frutos rojos
- Azúcar
- Vinagre de Jerez
- Limón
- Para la mermelada de tomate:
- Tomate
- Azúcar
- Limón
- Para la cebolla caramelizada:
- Cebolla
- Azúcar
- Sal
- Para el bizcocho de naranja micro:
- Harina: 60 g
- Huevo: 200 g
- Zumo de naranja: 100 g
- Azúcar: 80 g
- Almendra: 60 g
- Colorante naranja: Una pizca
-
Para la secuencia ácida:
- Compota de orejones y lima:
- Orejones
- Limón
- Azúcar
- Gelatina de limón:
- Zumo de limón
- Azúcar
- Agua
- Gelatina
- Compota de manzana:
- Manzana Granny Smith
- Azúcar
- Mantequilla
- Aire de lima:
- Zumo de cuatro limas
- Agua: 150 ml
- Lecite
- Además:
- Palitos de manzana Grand Smith
- Gajos de lima
- Yuzu en polvo
- Ralladura de lima
-
Para la secuencia picante:
- Washabi
- Salsa sriracha
- Rábano
- Togarashi
- Para el helado de washabi:
- Yema de huevo: 120 g
- Washabi
- Leche: 150 g
- Azúcar: 150 g
- Nata: 500 g
- Washabi al gusto
- Glicerina
- Gelatina: 1 hoja
- Además:
- Filamentos de chile
- Ajo frito
-
Para la secuencia salada:
- Salsa thai
- Mahonesa
- Cúrcuma
- Curry amarillo
- Soja
- Salsa de pescado
- Ajinomoto
- Alga wakame
- Niguiri de langostinos
- Papel de arroz frito
Preparación:
El atún:
Picar toda la verdura en brunoise, ańadir la canela y la soja dejar macerar durante un día.
Secuencia dulce:
Coulis de frutos rojos:
Poner los frutos rojos al fuego, cocinamos el limón y el vinagre de Jerez durante quince minutos. Ańadir el azúcar y triturar.
Mermelada de tomate:
Rallar el tomate, cocinar durante quince o veinte minutos, hasta que evapore el agua. Ańadir el limón y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de mermelada.
Cebolla caramelizada:
Cortar la cebolla en juliana, cocinar a fuego lento con un poco de aceite, ańadir una pizca de sal y dejar cocinar 45 minutos. En el último momento ańadimos el azúcar.
Bizcocho de naranja micro:
Triturar todos los ingredientes bien, colar, meter en sifón y ańadir dos cargas. Echar el batido en vasos de plástico al microondas y calentar durante 45-50 segundos. Desmoldar.
Secuencia ácida:
Compota de orejones y lima:
Macerar los orejones en zumo de lima durante dos horas, calentar, ańadir un poco de azúcar y triturar.
Gelatina de limón:
Hidratar la gelatina y por otro lado hacer un almíbar con el azúcar y el agua y mezclar con el zumo de limón. Ańadir la gelatina, echar en moldes, dejar gelificar y cortar en dados.
Compota de manzana:
Cortar la manzana con piel bien fina, echar en un bol tapado con film transparente junto con la mantequilla y el azúcar. Cocinar doce minutos al microondas a máxima potencia, después triturar todo.
Aire de lima:
Mezclar todos los ingredientes y hacer el aire con la batidora.
Secuencia picante:
Hidratar la gelatina en agua fría, triturar el resto de ingredientes y dejar enfriar. Meter en el vaso helador y mantecar.
Secuencia salada:
Triturar todos los ingredientes.
Para el montaje:
Marcar el atún por dos lados y cortar en cuatro piezas. Echar por encima de los tacos las verduritas con la soja y la canela. Encima de cada taco montamos todos los ingredientes por secuencia.
