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Canelón de pollo payés con trufa de invierno


Detalles de la Receta:

  • Dificultad de preparación: Medio-alto
  • Tiempo de Preparación:4 horas
  • Comensales:4

Tipo de comida:

Ingredientes:

  • 1 kg de contra muslo de pollo
  • 200 gr Mollejas de ternera
  • 200 gr de cebolla Figueras
  • 100 gr Orejones de melocotón
  • 100 gr piñones chino
  • 1 c/c citró de matances
  • 1/2 Rama de canela
  • 50 ml de Glasa de pollo
  • Bouquet garní de Romero y Tomillo
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 gr Cardamomo
  • Sazonar con sal y pimienta
  • Brandy
  • Ratafia

Para la bechamel

  • 2 litros de leche entera

Para el aceite

  • Albahaca
  • Aceite de girasol

Otros

  • Pasta Wanton
  • Trufa de invierno

Preparación:

Brasear los muslos y contra muslos de pollo.

Blanquear las mollejas en leche y luego hervir con laurel hasta que estén bien cocidas.

En un rondón cocinar todo bien picado con ajo, romero, tomillo, un poco de glasa, muchos piñones enteros y las mollejas.

Incorporar los orejones ya fuera del fuego solo con el calor residual.

Para la farsa del canelón

Rellenar de 140gr de farsa, la pasta Wanton ya escaldada (2 láminas)

Para el aceite de albahaca

scaldar las hojas de albahaca, escurrir bien y pasar por un mixer junto con aceite de girasol y reservar.

Para la bechamel

Cocinar muy suavemente durante cuatro horas la leche hasta conseguir textura de bechamel. Importante durante la cocción no dejar de removerla.

 

A la hora de emplatar

Calentar el canelón en el horno a 180º durante 16 minutos. Previamente humedecido en papel sulfurado y totalmente hermético.

Disponer el canelón en el plato y cubrirlo con bechamel caliente y unas gotas de aceite de albahaca.

Terminamos con cuatro gramos de trufa rallada con microplain.

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